水产新贵——臭鳜鱼

　　近年来，在市场上，由于养殖户的大量养殖，加上臭鳜鱼的制作机械化，比以前的人工制作更加卫生健康，导致臭鳜鱼的工业化程度非常高，产值之高，甚至占领了臭鳜鱼的半壁江山。而正是工厂化腌制的臭鳜鱼解决了古法腌制臭鳜鱼无法量产的短板，臭鳜鱼才能在近几年风靡全国，产业也得到了快速成长。

　　但是，古法腌制的臭鳜鱼，通过自然发酵而成，周期长、环境要求高，对臭鳜鱼产业的发展有一定的限制。

　　黄山市徽府源食品有限公司董事长叶大青介绍，臭鳜鱼是徽菜的一张名片，影响巨大。“腌制一条好的臭鳜鱼，首先速冻技术要过关。腌制过程中，温度、湿度、作料产生的影响也比较大。腌制以后的保存工艺也非常重要。”叶大青说。

　　湖北良信达食品有限公司总经理黄其鹏表示，尽管古法腌制对人身体有很多好处，但是不去皮、不打腮、不去内脏的徽派腌制方法，并不适合其他地区的市场。以客户的体验为重，良信达对工艺进行了改进。

　　首先，去皮、去腮、去内脏“三去”腌制;

　　其次，徽派开鱼腹，为了让厨师烹饪更加便利，良信达选择开鱼背;

　　再次，对于传统的常温腌制，良信达遵循科学抑菌原理，采用低温腌制，旨在生产更加安全的臭鳜鱼。

　　臭鳜鱼产业的瓶颈怎么破?

　　未来，无论是新派还是古法，都是臭鳜鱼产业的一部分。那么就整个产业而言，主要的瓶颈有哪些?

　　叶大青认为，臭鳜鱼的使用量每年都以30%的量增长，但是作为承担量产责任的生产厂家，鳜鱼成本较难控制。

　　一方面，原料采购季，鳜鱼价格波动大。“鳜鱼生长周期比较集中，要实现大量生产，资金是一个瓶颈。”

　　另一方面，鳜鱼以活鱼、小虾为食，成本较高，如何解决饲养物问题，让消费者吃到物美价廉的臭鳜鱼，也是亟待解决的问题。

　　黄其鹏介绍，食以安为先，解决食品安全问题是制造者的要务。从育苗、养殖、捕捞到腌制、加工，食品安全问题可能出现在链条的任何一个环节。

　　“最关键的还是原材料安全，2006年多宝鱼药物残留事件后，多宝鱼从风靡全国到一落千丈。另外，鳜鱼的养殖可以通过订单方式实现，而不是随机采购。从头到尾，加大管控，实现溯源。”