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湘菜泰斗与意境菜大师同台献艺

时间：2018-07-11 02:31:07 来源：育厨网阅读：

　　新老交替，曰传;薪火有继，曰承。

　　8月26日，株洲上橙小院宴会厅，由餐饮狼虎会和上橙小院联合主办，型格广场、观见餐饮圈、子茂中国餐饮同盟会、湘潭仰光里缅甸风情餐厅、元祖食品协办的“手艺——南北厨神万法归宗”厨艺分享交流顺利举行，年逾七旬的湘菜泰斗肖厚培老先生和来自北京的80后意境大师段誉各携手门下弟子，在3个小时的活动时长中，分别操演了数道传统湘菜和创新意境菜的制作手法和讲究，来自全国各地的百余位出品总监、大厨共同见证了此一分享盛事。

　　厨艺分享交流会现场(图:喜啤士/摄)

　　技术“断层”的传统湘菜

　　近十数年来，市场瞬息万变，八大菜系之外，厨行中人往往在传统厨道的基础上不吝创新，甚至从国外料理或者现代科学技术中汲取烹饪灵感。

　　有必要警惕的是，后辈厨行中人往往被“创新”二字所误导，往往自作聪明将各式主、辅料随意“混搭”，更有层出不穷的各种酱料包来“助力”，锅中随意颠簸数下，便成不伦不类之所谓“特色菜”;与此同时，后辈厨人往往忽视基本功的练习，刀功不精、选料不细，火候不准，更莫提“蓑衣刀”、“勾薄芡”、“滑炒”等传统湘菜里的一些技法讲究了。

　　正是基于这样的认知缺陷，年逾七旬的湘菜泰斗肖厚培老先生决意挺身而出，在此次分享会上给年轻一辈的厨人们讲解了一些传统湘菜的制作手法和技法讲究，并由其弟子、湘菜大师王海林现场演示了麦穗鱿鱼花、拔丝西瓜、什锦杂烩三道传统湘菜的制法，尤值一提的是什锦扣碗中的刀刮技法，现今年轻一辈厨人莫说是没见过，怕是连听都没听过，能亲眼得见此一传统技法，都觉得受益匪浅。

　　肖厚培老先生高足、中国湘菜大师王海林现场演示传统湘菜操作手法(图：喜啤士/摄)

　　突飞猛进的创新意境菜

　　和传统湘菜里中多种技法面临失传的窘境不一样，不少年轻厨师在遵循“鼎鼐调和，水火相济”的厨道根本的同时大胆创新，且引进分子料理等现代高精科学技术，“不仅将味道做到极致，还把艺术搬上餐盘，让味觉和视觉被你一同享受”——这便是当下在北上广深等一线城市风行的创意意境菜，段誉无疑是其中高手。

　　段誉，80后，厨师界里最年轻的五星级酒店行政主厨，上橙小院出品总顾问，中国烹饪大师，CCTV《天天饮食》栏目特约嘉宾大厨，师从国家级烹饪大厨、非物质文化遗产继承人屈浩先生，曾任北京新世界酒店(五星级)祈年八号餐厅中餐行政总厨，上任不久就让这家餐厅获得了《Time Out》杂志年度评选的最佳新开餐厅，此外还担任如新荣记等餐饮机构、集团的菜品设计、创意总监等职。

　　此次交流会上，远道而来的段誉携旗下团队为在场众人带来了《创意意境菜的制作理念及手法》的主题分享，并现场操演了宫爆大虾、澳洲小牛排拼芒果分子胶囊、香橙慕斯几道创新意境菜的制作过程。与会餐饮同行均表示，创新意境菜将菜品化为艺术品，予人以极高的视觉享受，“看着就讨喜”，也会尝试在自家的产品结构中增设几款类似的创新意境菜，而段誉也表示，观摩了肖厚培老先生及弟子王海林大师现场操演的几道传统湘菜后，启发很大，也会考虑将这些传统湘菜里的技法融入日后自己的创新意境菜的创作之中。

　　段誉团队现场显示创新意境菜操作手法(图：喜啤士/摄)

　　打破菜系壁垒，破除厨行陋习

　　本次活动由餐饮狼虎会和上橙小院联合主办。餐饮狼虎会是由独立餐饮评论人西哥、美食专栏作家茅道、互联网从业人士欧也于2015年9月发起的行业平台，旨在聚合全国理念相同的优秀餐饮相关从业人员来互帮互助地解决从业过程中遇到的种种技术难题。旗下“肴研”子品牌则针对餐饮经营过程中遇到的种种问题，有针对性地邀约会内高手以道场形式来研习分享，群策群力，以彼之长，补我之短。

　　上橙小院株洲最美庭院餐厅之称，出品顾问为80后意境菜大师段誉，引进京城大董果木酥不腻烤鸭系列菜肴及创新意境菜系列，在纷繁热闹的株洲餐饮圈别树一帜，开业以来，好评如潮。此次“手艺——南北厨神万法归宗”厨艺分享交流亦可视为“肴研”的特别篇——肖厚培和段誉，一个是精研传统湘菜五十余年的老大师，一个是以创意意境菜蜚声于京城顶级食客圈的创意大师，向以硬桥硬马的干货分享为业界所称道的“肴研”，自然乐见两位风格迥异的顶级厨人的同台分享交流，又蒙上橙小院牵线搭桥并提供场地之便，乃有此次特别的传统与创新融为一体的“肴研”分享交流会。