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浅谈商场里的餐饮世界

时间：2018-08-06 17:42:30 来源：育厨网阅读：

　　因为众所周知的不可抗力，近期不少街面店铺失去了营业机会，经营者也许以前从来没有考虑过进入商场，也许拒绝过很多招商员工，现在却也需要开始面对“招安”的手，走进大楼。

　　我们走访了三个从街头进入商场的品牌，他们离开街头的时间各不相同，也面对着不同的情况，但都在最近三个月里开出了自己第一家商场店。

　　街头开店的状态，可以用桀骜不驯来形容。一方面他们要面对更加不可控的大环境，需要更加独特的处理手段;可是另一方面，从装修的时间，到风格的打磨，甚至交租的期限，都存在着可商量的空间，在没有规定细则的前提下，一切确实是好商好量。但是这一切，都很难在商场里实现。

　　以四合院改造闻名的“食之陆柒”，原本的面馆空间只是胡同里的车库，在商场里，他们的位置和邻居都不一样。其他人都是大几十平米起的空间，他们位于一个仅十几平米的诡异转角处，没有外墙部分，内装修就是外装修。这片区域是商场新规划的，带有浓重的徽派建筑风格，如何将面吧的内装修与整体风格融合，比加一块统一规划的外墙难得多。

　　食之陆柒·面的街头店(左)和商场店(右)

　　除了设计上的难度，还有设计上的进度。闲云野鹤的云南风味品牌“半山腰”在进入商场时，只有 3 个月的筹备时间，偏偏又碰上了春节，基本上所有人加班加点，很多时候要在商场营业时间之外连夜赶工，终于按时完成。团队里的每个人都大病了一场。

　　在商场里，相当于进入了一个团体，你的事情就不再只是你自己负责，你要负责的也就不再只是你自己的事情(跟我念这个绕口令)。遵守规章、配合宣传，这都是最基本也最容易考虑到的。

　　我们要说的是如果你遇上了新商场、新区域，那么商场和周围的商户可能会一起进场。他们如何布局如何计划，都会极大的影响你的进展。周边商户是否会突然改变策略，从而你需要调整你的品类避免重复。

　　商场本身是否会调整布局，那么你的图纸也许只能跟着不断修改。就好像单身汉突然搬进了四世同堂的大家族，如何处理与所有人的关系并找到自己的位置，是极大的挑战。

　　商场是一盘不断变化的大棋，起手之后就要奉陪到底

　　手里两张牌，出大还是出小?

　　“半山腰”是第一次出现的品牌，团队曾经在居民区经营着一家名为“无量山下”的云南餐厅。在当时，他们就已经计划了一高一低两个品牌，后者偏向家庭亲子和生活路线，价钱更为便宜，食物也适合分享;而前者则属于人均在 180-200 的中等偏上价位，走商务社交路线。同时对于艺术设计上的兴趣，也让他们找到了有此同好的商场。