人多效率低？有关店内服务结构你知道多少？

　　“随着餐饮薄利时代的到来，效率成为餐饮变革的核心关键词。此时的效率已经不简单的是速度，而是综合资源利用的‘有效率’，当然这其中也包括人才资源的利用率。”
　　
　　明明餐厅内服务人员数量并不少，但就是有顾客反映服务不及时!明明每个人都有服务范围的，但就是有人轻松有人累!为什么同样的情况，别人家的店就是井井有条?餐厅是你的主战场，不会点排兵布阵的手法怎么能行?
　　
　　还记得我们之前提到过么，培养一个好的领位很重要。原因是领位如同十字路口的交通指挥员，控制着餐厅流量的速度，是影响餐厅收益的重要角色。(详情请阅读《四人位只坐两个人怎么办?深聊被你忽略的“餐位使用效率”...》)
　　
　　你以为门店里的人员安排就只有领位很重要么?
　　
　　打仗讲究排兵布阵，一家餐厅内的人员安排也是如此，是要讲究“阵法”的。
　　
　　餐厅基本的人员结构长什么样?
　　
　　餐饮企业数量成百上千，大小规模千差万别，就连品类也都各具特色，但餐饮经营万变不离其宗，就像是武术阵都有基本的阵法，经营一家餐厅也是有基本阵法的。
　　
　　一家餐厅基本的人员配置结构大致如下：
 

　　 理解餐厅人员配置基本结构需要把握以下两点：
　　
　　 A、店长责任制
　　
　　店长负责包括收银、报货、店铺QSC标准、店员培训等在内，一家门店所有的统筹和运营工作，特别是前厅和后厨的所有人员都是由店长来安排工作、监督执行。
　　
　　从采购，到准备制作，到出品，再到消费服务，乃至售后维护等工作，在餐厅内基本都是由店长说了算，与此同时，员工招聘、培训，乃至住宿等生活服务也都是由店长直接负责管理。可以说，在一家餐厅内店长是一家门店的灵魂，寻找一名优秀又称职的店长很关键。
　　
　　至于如何衡量一位店长是否合格?之后掌柜攻略会有文章详细解说。
　　
　　B、各司其职
　　
　　可以看到，上图所介绍的餐厅基本人员配置，主要是按需定岗，在岗位需求的基础上，根据面积大小和工作量多少进行人数上的增减。
　　
　　1、门店数量增加，就在此基础上重新配备一波人员;
　　
　　2、门店面积扩大，在此基础上，适当的增加服务人员和传菜员，有时候可能还需要增加厨师数量。
　　
　　3、接待人群增多，原材料采购增加，则同时需要增加相应的砧板、洗捡、荷台等岗位的负责人员。
　　
　　人员结构都发生了哪些变化?
　　
　　既然是基本“招式”，发展到一定阶段就会进行进阶式的调整，而餐厅内人员结构变化则主要体现在以下几个方面：
　　
　　 A、轮岗制逐渐开始普及
　　
　　轮岗起源于一种干部培养方式，之所以在餐厅中普及开来，一方面是为了培养员工设置的晋升制度，另一方面则是招工难，为了减少招工和培养的损失，给员工更多的施展、学习和赚钱的机会。
　　
　　纵观实行了轮岗制度的中餐企业，都或多或少的与“中餐标准化”挂着钩，特别是在后厨，实行轮岗一定程度上打破了中餐的厨师壁垒。就因为中餐的个性化制作会与轮岗制度要求的标准化无门槛发生冲突，所以应用程度远不及西式快餐品牌。
　　
　　B、岗位智能化、无人化
　　
　　一波又一波的机器人炒作风潮，层出不穷。就目前情况看，机器人并不一定能完全替代现有的厨师和服务员，但智能化绝对是餐饮未来发展的趋势之一。
　　
　　其实要说智能化，显然无法从根本上解决厨师和服务员这两项高人力成本投入，但在快捷支付和信息交互上，智能化已经完全在全行业铺开。这也是在线外卖兴起并得以生存的根本。
　　
　　C、小时工比重降低
　　
　　小时工因为工作时间灵活受求职者的青睐。但从企业的角度来说，小时工所带来的风险和成本投入并不一定比正式工少多少。类比一下，上门保洁员做一次保洁至少60元左右，现在有多少人愿意做一份工资低，还不稳定的工作?要知道6年前，肯德基和麦当劳小时工的工资大约是6-7元/小时。
　　
　　D、增设外卖专员
　　
　　结合几家代表性外卖平台的统计数据显示，2016年第二季度餐饮外卖市场交易规模达363.3亿元，环比增长57.2%。照此趋势，外卖市场的规模和占比还将逐步扩大。而对于餐厅来说是否有专职的外卖业务负责人则直接影响了外卖业务的效率。
　　
　　如何检验人员设置是否合理
　　
　　结构不完善就重新设置，发展有问题就改进，但如何检验现有的人力结构设置是否有问题呢?
　　
　　首先必须要提到的一点是，如果当初进行人员分配布局时，你只考虑了岗位需求这一点，那么执行一段时间重新审视，则就需要把人员分配布局放到整个品牌价值链体系中去思考、衡量，不仅要有基于管控方面的评价与优化，还有基于品牌战略方面的评价与优化。下边所提到的方法或许能够参考一二。
　　
　　1、计算不同岗位人员数量占比
　　
　　不同的餐企，不同的发展阶段，不同的业务重点，不同的盈利模式，人力的数量分布是各不相同的。
　　
　　以表格的形式统计出管理人员、厨师、服务员、生产人员、后勤等类别人员在总人数中的占比，人数 多的应该是餐厅的重点业务领域，或者核心竞争力。
　　
　　特别是正在经历战略调整转型的餐饮品牌，结合未来的发展方向，以统领全局的视角适当的调整人员布局，是餐厅战略转型中不能被忽略的一步。
　　
　　对员工进行数量分析比对的方法还包括年龄层分布、教育水平分布等。
　　
　　2、重新进行职能划分优化布局
　　
　　近几年在中国非常盛行的阿米巴模式，更大的特点之一是部门独立核算，而采用这种模式的前提是部门划分合理。
　　
　　可以看到基础按需定岗设置的人员分布结构，只是从具体的执行层面进行职能划分，比如说餐厅内需要切菜的、炒菜的、点菜的、传菜的、打扫卫生的，还有引导接待的等，需求很具体，相应的人员职能也很简单。但是系统化考量之后，餐厅的职能划分可能就变成了原材料采购、菜品加工、现场服务，以及营销推广和直营店拓展等，同样是对餐厅员工进行职责划分，第二种划分方法更系统，更容易实现资源的优化组合。
　　
　　人员分配布局是一个动态过程， 次设置不甚合理影响可能并不大，当然，如果说你没有意识到这样的设置不合理，或者是并没有想要去调整，那影响可就不是人力成本高这一点了!