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锅贴怎么做?锅贴的底料配方是什么?哪里学?

时间：2018-07-29 08:23:57 来源：育厨网阅读：

　　西安锅贴因起源于西安故而得名,又有煎饺子、锅饺、水煎饺、火饺、锅贴饺子等名称。西安“同来吃饭馆”从1945年开始经营此品，以后传入陕西各地，对丰富陕西面点，起到促进作用。此小吃属重馅制品，皮薄馅大，底部黄亮而上部柔软，在制作时既要往意保持面皮表面的色白，筋性适中，又不影响馅心的质量特色。

锅贴/资料图

　　西安锅贴从其形态上可分为全封口和半封口两种：全封口即是将坯边缘全部捏严，适合于含汁较多的制品;半封口是将坯边缘中间捏严，两端留口，适合于馅汁较少的制品。

　　西安锅贴有荤素两类品种:一般荤馅除猪肉外，还依季节不同而选用时新蔬菜加入馅中如春季选用韭菜，夏季选用豆角、芹菜，秋季选用南瓜，冬季选用大白菜等;素馅多用豆腐于、粉条、炒熟的鸡蛋和时新蔬菜。由于各人的口味浓淡不一在食用锅贴时也可蘸一些调味品如用酱汕、酷、汕泼辣椒等。锅贴既可单独食用，又可与其它制品如红豆稀饭等配合食用。现厦门食尚香目前有制作这种锅贴。

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　　制作锅贴所需底料配方：面粉5kg，生姜150g，八角、小茴香、花椒、桂皮各15g，精盐100g，酱油400g，味精10g，小白菜4kg，猪肉4kg，韭黄2kg，面酱150g，芝麻油300g

　　具体做法：

　　step1：将猪肉、生姜放入绞肉机绞成肉泥;八角、小两香、花椒、桂皮加水煮成调料水.加入精盐、谷油、味精搅拌均匀，分次倒入肉泥中，用力搅拌点到发黏为止。将小白菜洗净入沸水中焯过，冰凉，挤掉水分切碎，韭黄切成粒状，加入面酱150g,芝麻油拌匀，放入肉泥中搅拌均匀。

　　step2：面粉中加入温水搅拌均匀，揉成面团饧l0min再揉一次，搓条揪成600个面剂，分别拼成直径7cm的圆形皮子。

　　step3：左手托皮打入馅心，用拇指、中指、食指从中间捏住,两头开口即成锅贴生坯。

　　step4：平底锅烧热，加少量油脂滑锅，将生坯均匀地摆入锅中稍煎，见底部呈黄色时加入适量面浆水(用500g水加50g面粉搅拌而成，也可加淀粉拌匀)，盖上锅盖，边加热边将锅不停地转动使底部受热均匀，待其水分全部蒸发、成品底部呈金黄色时，用铲子铲出，底部朝上装盘。

　　厦门食尚香师傅提示：

　　和面时水温的高低根据面粉筋力大小而定：面粉筋力大，用沸水和面;面粉筋力小，用温水或凉水和面。面浆水要浇在生坯周围，不可浇在生坯表面，否则成品表面发黏而影响口味。食用时也可蘸酱油、食醋、辣子油等调料汁。这样便可形成底部金黄脆香，上部皮子柔软，馅心味美鲜嫩的风味特点。

　　厦门食尚香师傅点评：

　　此钻通过排列互靠的形态。体现了互助团结、平安祈福的文化心理。

写在比较后：

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