网红餐厅为何大起大落，逃不开 3 年生命周期这一宿命?

　　01.

　　最近几年，在互联网和自媒体的推动下，出现了很多网红餐厅。在上海，最早的网红餐厅，应该算是从“赵小姐不等位”这个品牌开始了。我们看到，这家餐厅有很多的光环，有名人捧场、有情怀、有故事、更有热衷的粉丝和颇具特色的盐菜品。“赵小姐不等位”常年占据了上海大众点评流量的前三名，从而拉动了大量慕名来拔草的顾客，并形成了排队等座的效应，那么，吃一顿饭，排号 1 到 2 小时，变成为了一种常态。

　　紧接着，从 2013 年开始，在餐饮界里就掀起了“如何用互联网思维做餐饮”的热潮，持续出现了“黄太吉”、“雕爷牛腩”、“很高兴遇见你”，“一笼小确幸”等等一大批的网红餐厅。网红餐厅，以一种既有话题感，又能带来大量客流的现象级身份，出现在了餐饮界里。于是，一波又一波的“网红店”加入了餐饮业的大军。

　　同时，我们也看到，很多网红餐厅，以“创新的单品或爆款”，以及“网络营销手法”红极一时，但大多数，都逃不开 3 年关店，这一大起大落的宿命!最近，因为“味道不好，而且又贵“的“赵小姐不XX”，关闭了上海全部的 6 家门店;因为食物中毒事件而被关停的“一笼小XX”;还有因为有雇人排队爆红，又引发顾客反感的“鲍师X”;以及，因为加盟店无证违规经营和老鼠成灾的食品安全问题，大面积关店的“很高兴遇见X”等等数十家网红品牌。这些网红餐厅，从爆红到跌落谷底，都不约而同走到谢幕的终点。那么，到底是什么样的问题，让网红餐厅无法持续发展呢?

　　02.

　　我认为，做餐饮，开一家或几家成功的餐厅比较容易，但是，要做成一个餐饮连锁品牌就没有那么简单了!餐饮连锁，是一个“重投资，重组织，重系统和重效率”的行业。面对“市场激烈竞争，食品安全的挑战，以及服务人力缺口大”等现状，这些都需要餐饮企业，一步一个脚印，“练好基本内功”才能持续的走下去!

　　无论是过去，还是现在，也无论是互联网的变革，还是年轻和中产所带来的消费升级的改变。我认为，餐饮经营的本质始终没有改变。餐饮成功的核心关键是回归门店，回归产品体验，服务体验和环境体验，最终，挑战各品牌是否能提供给消费者，高性价比的价值体验!

　　我们不断的提升门店运营水平(品质、服务、环境与价值)，创造好用餐体验和顾客满意度，进而带动顾客消费频率的增加，以及好的口碑传播，带来新顾客的入店。这些都将不断的驱动门店营业额可持续性增长。最终，我们通过运营效率的提高，有效的降低成本，从而增加门店的获利能力。不断打造一个健康的，可持续发展的“门店商业模型”。

　　03.

　　网红餐厅，如果要健康发展，就必须要补足自己的短板。

　　品牌发展初期，网红餐厅通过长板策略，或是单一产品，或是营销策略，让自己快速崛起，将餐厅打造成知名的偶像派。接着，就需要运用短板策略弥补自己的不足，把产品标准化体验做好，把服务效率体验做好，同时确保食品安全管理，提高门店运营水平，甚至建立人才发展体系，储备合格的人力，以支持不断的开店与发展。

　　一个餐厅品牌，经过创业初期的 1-10 家店之后，接着就进入下一个爬坡过程。我们认为，很多短板的补强，都无法简单的复制和效仿，必须团队和老板全身心投入进去，才可能攻克和完成，也只有把这些短板补齐，才能逐步将网红餐厅由“偶像派”，最终打造成一个“实力派”的餐饮品牌!唯有这样才能创造餐饮品牌的可持续性发展!