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川味卤菜培训_麻辣鲜香型卤水配方

时间：2018-08-14 17:59:46 来源：育厨网阅读：

　　川味卤菜是很多人都爱吃的美食，以麻辣味出名，吃上一口，配上一口啤酒，是夏天的绝对搭配，今天嘉诺卤菜培训师傅教大家一种一款麻辣鲜香型的卤水配方，师傅说已经使用了17年，味道还可以，按照嘉诺的方法做卤味，都能使卤菜吹起来麻辣鲜香，回味悠长。

　　麻辣鲜香型卤水配方：

　　辛香料配方：八角8克、桂皮5克、小茴香3克、白豆蔻3克、香叶4克、草果10克、三奈2.4克、红豆蔻2.6克、荜拨2克、香砂3克、香菜籽2克、罗汉果半个、陈皮2克、丁香1克、甘草2克、金阳麻椒50克、小米椒100克，黄栀子2个。

　　调料：老姜200克、大葱段200克、料酒200ml，花椒粉20克、食盐、胡椒、味精、鸡精适量、白砂糖30克、鲜汤5斤(鸡架、猪大骨煮的)、食用油300克。

　　川味卤菜培训制作方法：

　　1.先把草果、红豆蔻拍碎，然后把所有辛香料洗净，然后泡在高度白酒15分钟，再用纱布包着，白酒就不要了。

　　2.锅底加入食用油，放入白砂糖，炒成红褐色即可。

　　3.锅底放入高汤和6斤水，放入猪油，在放入炒好的糖色，大火煮开，小火煮2小时，1小时，在加入麻椒和辣椒。

　　4.煮好后，加入所有的调料，既做成卤水。

　　5.把准备的食材，进行焯水，放入卤水中，进行卤制即可，小的食材30分钟，大的食材60-80分钟。

　　川味卤菜培训3大诀窍：

　　1.比如猪蹄、牛肉、羊蹄、大鸡腿、猪肉等食材需要用食盐、料酒、花椒腌制6-12小时，充分入味后再焯水进行卤制，让食材更容易吸收卤水的香味。

　　2.很多食材可以焯水后，先泡在煮好的卤水中，浸泡3-5小时左右，在卤制，可以让食材更入味更香。

　　3.很多人不会调色，很想做成外面卖的颜色，大家可以尝试自己用点食用的色素，一般用天然的进行调色，都会比外面差点，自己吃就不建议了。

　　这就是今天嘉诺卤菜培训师傅教给大家的麻辣型卤水配方，卤水的煮时间到位了，然后按照我的方法，保证大家都能在家做出非常健康正点的卤味，下周，嘉诺卤菜培训师傅将带给大家香味浓郁的卤水配方。

标题：川味卤菜培训_麻辣鲜香型卤水配方

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