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10年老店制作红烧牛肉面培训配方及流程

时间：2018-08-16 15:29:21 来源：育厨网阅读：

　　红烧牛肉面还是很好吃的，几乎是很多家面食店的金字招牌。我家的牛肉面也不错，经营了十年，街坊邻居都十分喜爱。想学红烧牛肉面技术就来找我好了，学会了就可以开店。

　　红烧牛肉面培训配方：

　　原料;牛腩250克，酱牛肉120克，自制面条300克，葱段、姜片、蒜粒各30克。调料A料(干辣椒段20克，香叶、花椒各5克，桂皮、八角各10克)，蚝油、海鲜酱各50克，酱油、白糖、鸡粉各15克，料酒10克，色拉油40克，牛骨汤350克。

　　红烧牛肉面培训制作流程：

　　1.将牛腩切成5厘米见方的块，放入沸水中加入A料煮5分钟，撇净血未，捞出洗净。

　　2.锅内倒入色拉油烧热，加入葱段、姜片、蒜粒爆香，放入牛肉块翻炒，加入蚝油、海鲜酱煸香，淋入料酒、酱油翻炒均匀，倒入沸水(没过牛肉块)，大火煮开，改小火，盖盖焖煮1.5小时，出锅前用白糖、鸡粉调味，大火收汁盛出。

　　3.面条放入沸水中煮熟，盛入碗内，加入牛骨汤，盛入烧好的牛腩块100克、酱好的牛肉片80克即可。

　　红烧牛肉面培训汤底配方与做法：

　　牛骨汤取牛骨7千克焯水取出，敲出裂纹后放入汤锅内，倒入清水没过牛骨，加入葱段、姜片各1千克，加盖中火熬制6小时，取出牛骨，原汤用纱布过虑; 走菜时每100克骨汤用盐10克，鸡粉、生抽各20克调味即可。

　　红烧牛肉面培训的酱汤做法：

　　1.取鸡架1千克、猪骨3千克分别斩成大块，焯水后冲洗干净，倒入清水18千克、姜块130克，用旺火烧沸后撇沫，小火熬制3小时，过滤即成高汤。

　　2.不锈钢桶内倒入高汤10千克，放入芹菜段、大葱段各200克，圆葱块300克，厨邦酱油800克，李锦记排骨酱120克，老抽30克，海天生抽600克，耗油180克，甜面酱60克，红曲米25克，香料包(八角、桂皮、陈皮各45克，白芷、香叶各4片，罗汉果1个，草果6个，小茴香60克，丁香30克，沙姜片15克)，大火烧开，改小火熬40分钟，用盐、鸡粉各55克调味即可。

　　3.取牛腱子肉2千克放入酱汤小火煮4小时取出，切1厘米厚的片。