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试营业到底该怎么“试”

时间：2018-09-05 09:47:15 来源：育厨网阅读：

　　试营业是餐厅开业前期一个十分重要的环节，很大程度上决定了一家餐厅的生死。因为它给顾客留下的第一印象有可能会为餐厅带来持续客流，也有可能第一天就赶走客人。那试营业期间要怎么“试”?

　　为什么要有“试营业”?

　　有些很多餐厅在初开张期间吸引了大量的客流，消费者或因为对新店开张的好奇，或因为餐厅有开张促销活动而前往餐厅消费。可等顾客的新鲜感淡化之后，餐厅客流量明显减少，关店潮也随之而来。

　　这些餐厅就是因为在试营业期间没能发现经营中的问题并及时做出调整，以致不能持续发力，便逃不掉倒闭的结果。

　　试营业指的是餐厅正式开业前与市场的磨合期，判断自己前期制定的经营计划是否与市场发展和顾客群体相符合。

　　在试营业期间及早地发现餐饮经营过程中的问题，在正式营业中可以借鉴和调整，以助餐厅健康长久地发展。

　　试营业要怎么“试”?

　　试营业除了要有营业执照这些“硬件”外，品牌、产品和服务这些“软件”也不能忽视。那有哪些门道可以“试”呢?优选君认为可以从对外和对内这2个维度去经营。

　　1 对外：打响餐厅的招牌和名号

　　试营业的首要目的是要打响餐厅的名字，传达给周围的消费者餐厅已开始营业的信息。此时，餐厅的口碑宣传和活动预热十分重要。

　　餐厅可以通过举办相关营销活动来进行推广，以吸引更多顾客来你的餐厅消费，为以后的经营打下群众基础。

　　2 对内：优化餐厅经营的各个方面

　　收集顾客消费体验反馈，改良产品和服务

　　餐厅试营业要做产品方向的测试和发现服务过程中的问题，如顾客消费体验中，对菜品是否满意，口味是否适宜，通过收集顾客消费体验的评价和反馈，从而找到标准产品并进行标准化。

　　另外，顾客对餐厅的服务以及用餐环境等方面的反馈，如对员工服务是否到位，动线是否会影响到服务等，这些也是试营运期间需要改良的部分。

　　餐厅进行了宣传推广吸引了顾客前来消费后，优质的产品和服务就是留住顾客的重要利器，若这些方面没有做到位，反而会成为赶走客人的弊端。

　　譬如，一家开在上海的kuma cafe凭借熊本熊这个大ip，在初开张期间吸引了不少客流。然而该家咖啡馆没有“经典款”产品和提供到优质服务，即使是自带网红基因的熊本熊也没能留住多少稳定的客源。

　　因此，想要餐厅持续发力，则需从消费者立场去思考他们可以从餐厅获得到什么样的消费体验，从而对自己的餐厅进行改良和优化。

　　提升门店管理运营能力

　　除了为消费者提供满意的产品和服务外，餐厅的运营管理能力也要与之匹配。试营业期间可以发现哪些产品受欢迎，哪些产品销量不好，这就可以在菜品上进行优胜劣汰。另外，从出品稳定度上判断后厨的准备工作是否充分，对相应的货品进行补充供货。

　　例如，一家甜品站在试营业期间推出了主打产品柠檬芝士布丁，由于产品口味独特，再加上促销优惠，前来消费的群众数量超出预想，导致供不应求。此时如果餐厅不及时补充货源，顾客没享受到满意的服务，那试营业期间辛苦维持的客户忠诚度则化为泡影。

　　摸准市场方向和自身定位

　　试营业给了餐厅经营者一个绝佳的观察市场的机会，在这段磨合期期间，餐厅经营者可以进一步了解餐厅品牌，通过找到消费者画像，包括消费者的结构和消费习惯，以尽快摸准市场方向以调整前期制定的经营计划和确定餐厅定位。

　　结语

　　尽管说餐厅试营业是为了发现问题，但并不代表餐厅可以无限制地犯错，只要开门迎客了，就应该为消费者提供优质的产品和服务。否则，试营业期间给消费者留下糟糕的“第一印象”，就相当于餐厅被判下死刑了。

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