特色秘笈：

　　过去，武汉餐饮市场最大的特点就是航母型餐饮很多，但是餐饮大环境发生变化之后，这些大餐饮纷纷转型。其中，三五醇绝对是成功案例之一。作为一家大店，三五醇竟然能在周一至周五的晚餐时段，让顾客甘心在大厅排号，这在很多小店都是难得一见的。

　　三五醇转型成功，离不开两个字：模式。

　　一家店做成三家店三五醇转型后，着力发展宴席和散客，并对餐厅的经营模式进行了重新梳理。

　　三五醇是五层的花园式酒店，其中四层用于营业，每层的定位不同，一层周一至周五是散台消费，人均大约30元;周六日做宴席，通过高性价比吸引新老顾客;二层和四层是面向年轻人的包间和零星散台，人均稍高，在80元左右;三楼以商务宴请为主，包间较二楼来说，稍高端一些，人均消费为150元。这样的模式让三五醇可以照顾到不同年龄、不同消费能力、不同消费需求的顾客，可以说是老少通吃了。

　　楼层差别设计：

　　一楼为大型宴会区，共有100张台位，周一至周五为散台，经营湖北老汉口风味为主的特价菜，另有主食、开胃凉菜、水果、点心等免费供应，经济实惠;周六日为酒席，共三个宴会厅，酒席全单999元起订并提供平价酒水，另有促销优惠活动。二楼和四楼为小型宴会区及普通包房区，经营产品以湘菜为主，粤菜、湖北菜为辅。小型宴会厅共4个，每厅桌数5~20不等。普通包房和卡座设有特价菜肴。三楼为豪华包房区，经营产品以粤菜为主，官府菜、川菜为辅，豪华包房多为15~30人左右的大型台，每天午市还有多款海鲜特价供应。晚茶经营时间为20：30至凌晨2点，经营产品以粤港茶点为主，辅以鄂式家常炒菜，还有免费供应的凉菜、主食、水果和甜品等。

　　大店转型婚宴市场不容忽视

　　大店转型 瞄准老百姓

　　三五醇门前的停车位原本是一个非常有设计感的装饰，但是因为转型后，来就餐的顾客太多，车子停不下，所以干脆就改成了停车场。三五醇2003年开业的时候，是不做宴席的。但在转型之后，宴席成为了酒店营业收入中重要的一部分。“大店好不好做，一定要看定位准不准。要是还做高端消费的大店，那就很难了。现在的餐饮还是要靠老百姓的消费，做老百姓的消费，就不怕没事做，老百姓总要吃饭的吧，家里有事情不可能不请客不宴酒。”三五醇行政总厨熊一富说，“大店必须要靠老百姓的消费支撑，尤其是宴席。现在宴席占到了我们40%的营业额，最多的时候一天有40个宴席在我们店里办。”老百姓办酒席，讲究排场和味道，而且还不能太贵。三五醇正把到了老百姓的脉。顾客来三五醇做宴席，评价都是：菜不贵，又好吃，整个环境还比较有档次。

　　为了拉拢宴席顾客，三五醇还办了婚礼秀，瞄准婚宴市场，同时带动后续的宝宝宴、生日宴等消费。一场婚礼秀下来，成交量就够半年经营的了。

　　三五醇的夜宵以粤式菜品为主

　　三五醇厨房六大细节规定：

　　案台：

　　砧板清洗干净，垂直摆放;

　　2.各小组道具统一收捡;

　　3.马斗、调盘、筐子、钢盆、钢桶等，清洗干净，摆放整齐;

　　4.保持盛装干调用具的外部卫生，要摆放整齐，同用具分开;

　　5.不得有任何原料。

　　炉台：

　　1.锅、炒勺、锅铲、锅刷、锅盖、漏勺、油缸、抹布、锅架等，清洗干净，整齐摆放在炉台上;

　　2.烟罩外部保持卫生干净;

　　3.通风管道保持干净，不得放私人物品、用具;

　　4.炉子台上台下保持卫生，不得有油渍污渍和垃圾。

　　吊架：

　　1.调料及调料整理箱摆放整齐，标签对应，按指定区域摆放;

　　2.调料及调料架保持干净，不得有油渍、污渍;

　　3.挂钩、抹布、筷子保持干净，不得有空缺，跟标签对应;

　　4.保持灯管、灯罩卫生。

　　清洗区：

　　1.每个水池责任到人，张贴标签，保持干净;

　　2.吊架、墙面、地面，保持卫生，不得有污渍。

　　地面：

　　1.地面无水、无油、无垃圾;

　　2.案台、荷台、炉台、冰箱下不得放任何物品;

　　3.垫脚的纸盒收市后必须清走。

　　清洁用具：

　　1.拖把、扫把、簸箕、拖把桶、垃圾桶等，清洗干净，整齐摆放在指定位置;

　　2.洗涤剂不得用餐具盛装。