烘焙食品馅料的种类及制作方法

　烘焙食品的馅料，真是五花八门，层出不穷。有吃过的，有没吃过的，还有生产厂家最新推出的。好在人们发明了一种分类学，根据事物的特点分别归类。馅料的归类，在烘焙食品行业通常以味道划分，为甜馅和咸馅。

　　甜馅及其制作法

　　甜馅以糖为基本原料，配以各种豆类，果仁、饯、油脂等。根据制作特点，甜馅分为三类：泥茸馅、果仁蜜饯馅和糖馅。

　　泥茸馅 以植物的果实或种子为原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。其特点是馅料细软而带有不同果实的香味。通常使用的有豆沙、枣泥、豆茸、莲茸等数种，泥与茸的制法基本相同，只是泥比茸熬得略稀。制法如下：

　　洗、泡：不论选用哪种原料，首先要除去干瘪虫蛀的不良果实，并清洗干净。豆类和某些干果要用清水浸泡，使之吸收一些水分。甘薯、山药等根茎类蔬菜，要冲洗干净，削去外皮。

　　蒸、煮：一般果实和根茎类原料适宜使用蒸的方法，蒸时要火旺气足，一次蒸好。常用的豆类及坚果，因质地干硬，适宜使用煮的方法，煮制时要先用旺火烧开，再改用小火焖煮。

　　制泥茸：用特制的铜筛子擦制，同时擦出果皮，削茸时选用细筛加水擦制，然后，静置沉淀，控去水分；对于根茎原料，采取用刀抿制的方法，反复抿至馅料细软为止；还可以用铰肉机铰制，优点是速度快，但所制馅料比较粗糙，可反复铰制2～3次。

　　炒制调味：制泥茸馅科，还须加糖、加油，炒制。炒制时，有的先加油炒糖，然后放入馅料；有的先用糖炒馅料，最后加油炒匀。因此，炒出的馅料各具风味。但在炒制时都需用小火慢炒，使水分慢慢蒸发，还要不停地翻动，炒匀、炒透，防止糊锅。

　　果仁蜜饯馅：以炒熟的果仁和蜜饯为原料，制成细粒，加入白糖，拌和而成，是一种甜味馅。制法如下：

　　原料加工：原料多选用瓜子仁、棒子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、芝麻仁、红果、瓜条、青梅、桔饼、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜饯等。果仁去皮：先烤制，再搓去外皮，也可用清水泡过以后，剥去外皮。花生仁、核桃仁等较大的果仁，要擀压成碎粒使用。蜜饯、果脯之类先用温水漂洗干净，再用干布沾去水分，然后切成小丁。（蜜饯、果脯中含有苯甲酸盐，在添加过程中应严格按照GB2760进行计算合法的带入量）。

　　调味拌制：调味以糖为主，糖不仅起调味的作用，还起粘合剂的作用，能把各种果仁蜜饯粘连在一起。在调拌馅料时，果酱、猪油、熟面（将面粉放在盘中，盖上纸，入笼蒸15分钟，取出晾凉，过箩）也能起到粘合剂作用。通过调味、拌制、粘合，使各种果料均匀地掺和到一起。

　　糖馅: 以白绵糖或白沙糖为主要原料，加入其它配料拌制而成。糖馅一般要加入熟面、熟油，一起拌制。熟面可使糖馅变稠，避免成品塌底，便于吃咬。加入熟油可调剂馅料的干湿度，便于包馅并可增加馅心的鲜香味道。加熟面是制作糖馅的关键，加多了馅料干燥，加少了起不到作用。加熟面后，用手搓馅，搓匀搓透，手抓成坨即可。为了增加风味，加入板油，即为“水晶馅”；加入芝麻仁，即为“麻仁馅”；加入薄荷、玫瑰、挂花、香蕉、桔子等不同味型的香精，即成各种风味的糖馅。

　　咸馅及其制作方法

　　咸馅也是烘焙食品行业普遍使用的一种馅料。咸馅分为三类：素馅、荤馅、荤素馅。

　　素馅:素馅是不用荤腥原料所制成的一种咸味馅。所用的原料，一般为各种新鲜蔬菜、豆制品及干莱等。素馅有全素、荤素之分。全素馅不用动物油、不加任何荤腥原料；荤素馅则可以加大油、海米之类。两种素馅虽有区别，但都以蔬菜为主料，配以其他调料和辅料。蔬菜中的叶菜、茎菜、根菜、果菜、花菜等，都是制作素馅的原料。制作素馅，常用的制作方法有两种：蔬菜生馅制法；蔬菜熟馅制法。

　　蔬菜生馅制法：先摘掉蔬菜中的老、病、虫、枯等不良叶片，去掉皮、根、蒂等不宜食用部分，然后用清水洗净。用切、剁、擦等方法，将原料加工成丁、丝、粒、末等多种形状。新鲜蔬菜含有较多的水分，直接制成馅料，因水分过多而影响成形、调味和成品质量，所以要去掉一部分水分：剁馅时稍加食盐，利用盐的渗透作用，促使水分外溢；利用加热（煮、烫、蒸）的方法，使菜脱水；用挤压的方法挤出水分（挤水时，用一块洁净的纱布包住馅料，用力挤压，也可用双手把水攥出）；在馅料中添加粉条、豆腐干之类吸收水分。调味时，根据调味品的性质，有顺序地依次加入，如先加油后加盐，可减少馅料中水分的外溢。最后投入味精、芝麻油之类的调味品，可充分发挥鲜香作用。拌馅时，既要拌均匀，又不要拌制时间太长，防馅料“塌架”出水，拌好的馅料不宜放得时间过长，最好是随拌随用。蔬菜生馅的特点是，能够较多地保持原料固有的香味和营养成分，鲜嫩清爽。

　　蔬菜熟馅制法：蔬菜熟馅以干制菜为原料，先要仔细摘除干制菜的虫蛀和霉坏部分，用清水反复涮干净。然后放入水盆里，水温和泡制时间，根据原料的性质决定，质干、性硬的原料应提高水温或延长时间反复泡发，有些原料也可以先切开，再进行泡发，使之最大限度地恢复原状。泡发之后，切成小丁或细丝。各种主、辅料要切成大小一致的丁或细丝，便于烹制入味。蔬菜熟馅多用于花色烘焙食品，其特点是清香不腻，柔软适口。

　　荤馅: 荤馅的用科很广泛，家禽、家畜、水产品等均可制成荤馅，其中以猪肉使用量最大，最普遍，牛肉、羊肉、鱼、虾次之，还有不少以猪肉为主配以其他原料制成馅料。三鲜馅也属于荤馅的一种，三鲜馅按选料的不同又分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜。净三鲜以生鸡肉为主，配海参、蟹黄、虾仁、干贝等海鲜。肉三鲜以猪肉为主，配上两种海鲜。半三鲜以猪肉、鸡蛋、海米为原料。荤馅的品种最多，按制作方法可分为生馅和熟馅。

　　生馅制法：生馅的原料，选用粘性大，吸水性强，瘦中夹肥的部位。猪的夹心肉；鸡、鸭等家禽类肉质细嫩的过扑脯部；鱼，虾等水产品要选新鲜的；海干货以体大肉厚者为佳。多种原料掺和制馅，应合理搭配使用，比如鱼肉鲜嫩，但脂肪少，若配上肥猪肉，一起剁成细泥，味道就会更加鲜美。肉馅剁肉泥，要剁细剁匀，剔除筋皮，不能连刀。剁肉时加花椒水，可去膻除腥，增加馅心的鲜美味道。制作肉丁馅时，要切成豆粒太小。主料和辅料的丁，要切得大小一致。生肉馅的调味是分两步进行：加水前放盐、酱油；加水后放味精、芝麻油、葱末等调料，这样做可以防止馅料水分分离，也可减少鲜香味的挥发。增加馅料卤汁，可以保持馅心的稠厚，还可以采取“加冻”的办法。“冻”又称“皮冻”，是把猪皮煮烂剁碎，用文火熬成糊状，经冷却凝结而成的。皮冻分硬冻和软冻两种，其区别是硬冻放原汤少，软冻放原汤多，硬冻多在夏天使用。

　　熟馅制法：熟肉馅主要有两种制法：一是将生料剁碎成泥，炒熟，加调料拌和而成；二是用烹制好的熟料切丁、切末，调拌而成。熟馅的特点是卤汁少、油重、味鲜、口爽，适于制作熟粉团花色点心、油酥制品的馅料。熟馅主料多选用新鲜的猪、鸡、蟹肉等，再配一些干菜，如冬菇、笋尖、黄花菜为辅料。还经常选用叉烧肉、烧鸭、白切鸡等具有独特风味的熟食作为原料。熟馅一般要求切成丁、粒、末的形状，便于烹制煸炒，也易形成独特风味。不管是选用生料还是熟料，都要切均匀整齐，大小一致，切熟料时，不要切得太碎。熟馅烹制调味，比生馅拌制调味效果好，容易入味。在上火烹制馅料时，要根据原料质地的老嫩依次加入。否则会出现有的原料不熟，有的原料熟过火的现象。熟馅料是把切好的熟料与烹制好的卤汁在盆内拌和的，拌熟料不可用力太猛。

　　荤素馅: 荤素馅是将一部分蔬菜与一部分肉类，经加工、调味，拌制而成，因而也称“菜肉馅”。荤素馅不仅在口味和营养成分配比合理，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求。荤素馅使用广泛。荤素馅也分生馅、熟馅两种。一般以用生馅居多，但熟馅风味突出。制作荤素馅的生馅，是在拌肉馅的基础上，将用开水烫过的蔬菜（有的不须水烫），斩成细末，挤干水分，掺入到肉馅里，拌和均匀。还有一种生、熟拌和的荤素馅，用生的或半生的蔬菜与熟肉配合而成，其特点是可以缩短成熟时间，保持蔬菜色泽碧绿，质地鲜嫩。