胶东四大缸的做法

这款菜是将胶东的多种特色元素融合在一起，有鲅鱼酱、胶东饽饽，咸鱼改为辣椒，农家风味尽显。食用时，饽饽搭配其中任何一种，都别具一番风味。

技术解析

现在很多餐厅都不会自己制作酱了，虽然市场有很多销售的，但是自制的风味更足，且不会雷同。先来看看“四大缸”的做法：

茄子酱加孜然提味

茄子做酱是非常鲜美的，因为它能吸附很多味道，在调味时加入少许孜然，可以让整个味道有新的提升。

做法：

1.茄子1.5千克洗净，切条入烧至四五成热的色拉油中炸熟，捞出控油，剁碎；五花肉100克、大葱250克切末。2.锅入色拉油10克烧热，下入五花肉炒香，下入大葱末炒香，下入剁碎的茄子炒香，加入酱油5克，欣和葱伴侣面酱50克，蚝油、味精、鸡粉各4克，孜然粉20克调味，炒均匀即可。

鲅鱼酱加油再打

这款酱胶东很多人家都在做，我们的做法也是请教当地懂行的专家改良后制作的。选用新鲜的鲅鱼取肉后加多种酱料炒制，炒完后要放到料理机中加入熟猪油、色拉油再次搅打，可以让其口感更细腻，香味足。

做法：

1、新鲜鲅鱼2千克宰杀制净，入蒸箱蒸熟，用勺子或其他工具将鱼肉慢慢刮下来（刮的时候要注意，不要带刺），剁碎；五花肉150克、姜50克分别切末。

2、锅入色拉油、熟猪油各25克烧热，下入五花肉末、姜末炒香，下入鲅鱼，加欣和葱伴侣酱150克，虾酱15克，蚝油5克，酱油、料酒各10克，盐、鸡精各6克，味精4克，白胡椒粉3克，老抽30克调味，小火慢慢炒均匀，放入料理机中，加入色拉油250克、熟猪油125克充分搅打均匀即可。

虾酱加大白菜解腻

我们的虾酱结合了大白菜解腻，鸡蛋将其充分融合在一起，很是鲜美。

比例：

1、大白菜叶250克切碎；大葱30克切碎。

2、将大白菜叶、葱末加鸡蛋5个拌匀，加虾酱30克、红油20克、鸡粉4克拌匀，放入缸中，入蒸箱蒸熟。

辣椒现点现炸

辣椒缸选用两种辣椒，杭椒8个、美人椒1个分别切5厘米长的段，入油锅炸至起虎皮，放入缸内，浇上酱油10克，现点现做保持风味。

胶东饽饽南瓜蓉上色

胶东饽饽我们没有按照传统的做法选用玉米面，而是用了白面，吃起来会更细腻。以50个为例子，配比：

1、金瓜750克入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，加面粉1千克、水适量、酵母10克-20克和成面团，略饧发。

2、将面团下剂子，搓成两头尖的生坯，入蒸箱蒸熟，取出，入电饼铛煎至两面金黄，两个一份，斜切四刀，上桌即可。

除了辣椒，其他都可以实现预制，走菜时候加热装盘即可。