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一家生意火爆的餐厅怎样让顾客不催菜？

时间：2018-07-15 08:06:51 来源：育厨网阅读：

餐厅生意好，自然就得排队。但是如果排队已经花了很长时间，上菜也要等很久的话，估计没有几个顾客能有这样的耐性。既然催菜不可避免，那么有没有一些方法能减少催菜呢？
最近一家餐厅服务员工服上印刷了一个很大的二维码，旁边写着催菜给5元小费。这个引起了很大的争议。虽然这家店的老板解释说自己的店生意很好，经常排队，这个是为了和熟客开一个玩笑而已。
无论这个是否是餐厅老板的一个玩笑举动，但是确实凸显了餐饮行业关于催菜的无奈。

一家生意火爆的餐厅怎样让顾客不催菜

遇到顾客催菜到底怎么办？又该如何避免呢？一般来说，店大生意旺，后厨人手永远都是不够的，要做的就是尽可能在细节上优化点菜上菜和做菜的时间。
01一家生意很好的餐厅为何很少顾客催菜？
广州的著名餐厅惠食佳，从五点半开始就已经要排队拿号。这家专门做啫啫煲的粤菜餐厅，以味道正宗，食材新鲜，砂锅只用一次而著称。
每到饭点，排队的人还有吃饭的人都一样多。但是很特别的就是顾客基本上都不会催菜。啫啫煲都是现点现做，按理说时间会比较久。但是事实上，他们上菜却很快。
他们是怎么做的呢？
首先在点菜的时候，服务员已经将菜单熟记在心，哪道菜估清，哪道菜需要时间都心中有数。比如说顾客说，我要点一道生啫鱿鱼，服务员会说不好意思这道菜目前没有。这样就节省了来回跑的时间。

△惠食佳的啫啫煲

其次，他们的菜单设置有窍门。除了啫啫煲，还有凉菜、小炒类，但是品种不会很多。啫啫煲食材类型固定，并且大部分都是提前做了预处理。顾客一点厨师立马做。生啫都需要大火来烧，他们的砂锅只用一次，自然就不用考虑到是否会有损耗厨具的问题。
还有，他们上菜也有技巧。顾客点的菜，基本上都是按照难易程度上的。啫啫煲需要时间，那么青菜或者其他小炒先上。如果两桌顾客点的都有啫啫黄鳝煲，那么厨师是同时操作，同时上菜的。这样不但火候可以很好把控，也避免出现一桌顾客菜上完，另外一桌才开始上菜的情况。
几个措施下来，前厅后厨井井有条，基本不会出现催菜的情况。
02减少或者避免催菜餐厅简化优化流程最关键
通过惠食佳的这个案例，其他餐厅是否可以借鉴呢？优化点菜上菜和做菜的流程，很多餐厅都可以。
优化点菜流程有小技巧
点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。
如果散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。
如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款；
如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品；
如果人数为7--10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。
如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。
宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。
后厨配菜环节再优化
很多饭店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。
但是，不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。
出菜流程，先出多份菜再出少份菜
在饭点时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。
协调员调度出菜
如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。