没有一点点防备，大闸蟹就这么火了!

　　数据显示，今年大闸蟹消费额增长了近5倍，年轻消费客群出现激增，业界预估未来将有1.5倍的潜客市场，其势头与当初的火爆小龙虾几近相似。

　　“网红”气质，“湖鲜”同款，属性雷同，前景乐观，继小龙虾后大闸蟹的爆款期待已是呼之欲出!?

　　名副其实的潜力股

　　大闸蟹的“平民化”

　　不知从什么时候开始，每至国庆朋友圈都会兴起一股卖大闸蟹热潮。去年，微商都标榜自己是“正宗阳澄湖大闸蟹”，掀起了一阵阳澄湖大闸蟹的购买热，而今年朋友圈的大闸蟹种类更多样化，不再局限于阳澄湖大闸蟹，并且有好几个价格区间供选择。

　　正是从那时起，每到秋季，身边谈论大闸蟹、买大闸蟹、送亲友的人也越来越多。大闸蟹开始像小龙虾一样走进“寻常百姓家”。而今年，几大电商平台和物流平台争相布局大闸蟹板块，抢占物流供应，也说明消费者获得大闸蟹的途径将越来越便捷，大闸蟹越来越普遍。

　　一份电商数据报告显示，与去年同期相比，今年大闸蟹的销售额增长了近500%，达到近三年来同期销售额的最大值。而80、90后年轻群体则是这一数值的主要贡献者。

　　而这一群体也正好是小龙虾的拥趸，也因如此，在秋冬季小龙虾进入“冬歇”，产量减少的时候，那些小龙虾大排档、单品店纷纷推出大闸蟹接棒市场，一定程度上可以说是小龙虾的火爆拉动了大闸蟹市场。

　　被小龙虾带出的市场

　　“从9月中旬大闸蟹上市开始吧，我们就已经把所有门店的菜单都换了，主推大闸蟹。”深圳龙巢盱眙龙虾馆在这方面是老手，早在8年前，他们就已经用大闸蟹接替小龙虾，作秋冬季的主打产品。

　　▲龙巢盱眙龙虾馆的“油焖蟹+吮指蟹腿”

　　但在前几年，大闸蟹只是一个无人问津的小替补。今年夏季经历了小龙虾价格疯涨之后，主营小龙虾的老板们纷纷寄情于用“大闸蟹”扳回一城。加上这两年大闸蟹已被小龙虾带热，消费者从尝鲜到日常消费，主动寻觅这份“美味”。

　　“现在每晚，10桌客人里基本会有8桌点大闸蟹的，产品价格虽然比小龙虾高点，但人均消费基本上是持平的。”龙巢运营部负责人宁高建告诉红餐网，由于属性和吃法上有很多相似的地方，大闸蟹和小龙虾的消费群体基本上是重合的。

　　来自物流平台的数据更具说服力，顺丰数据报告指出，与大闸蟹消费行为相似的消费人群，体量是现有大闸蟹消费客户的1.5倍，这些潜在消费人群都有待商家通过精准营销来激活释放。

　　而在城市消费力方面，目前一二线仍为购买主力，占整个市场份额的72%，三四五线占比仅为28%，但增长速度却不弱，2016年，市场占比已经升到了35%。

　　红餐网专栏作者余奕宏专注于餐饮品类战略规划研究多年。在他看来，不只是大闸蟹，当下正是螃蟹品类发展的重要契机。“从消费升级和蛋白质升级来说，螃蟹的营养价值很高，所以它有很好的溢价能力，也是很好的发展机会。”

　　每支潜力股都有短板

　　消费者认知清晰，消费市场增速快。大闸蟹有没有可能和小龙虾一样，成为餐饮行业可挖掘的新品类，走出单品化道路?

　　丧失的社交属性

　　三五好友聚在一起，点几份小龙虾，然后两手剥虾一嘴畅聊，吃到辣滋滋或者聊到兴浓处，碰杯喝一口冰凉的啤酒，简直爽歪歪，手动体验+啤酒的绝佳搭配营造出的独特社交氛围，天然接地气，这就是小龙虾的美妙之处。包括火锅、烤串、串串在内，都有相似的属性。

　　相比小龙虾而言，大闸蟹是传统的高档食材。在古代，大闸蟹曾因超强的社交属性被无数文人骚客热捧，月朗气清的夜晚约几个诗友，品蟹赏月喝小酒，倾倒胸意出口成诗，也是一件快活事，也正是如此才有流传至今的无数“螃蟹诗”。

　　现如今，“品蟹喝酒赋诗”的场景已是一去不返，大闸蟹的社交属性也日益萎靡。

　　相比于，古人吃大闸蟹一般搭配黄酒和白酒，大闸蟹性寒，不能过多食用，脾胃虚寒的人吃了难受，所以大闸蟹+凉性啤酒是禁忌，这在一定程度上影响其“接地气”，而黄酒和白酒则具有活血驱寒的功效，可以减轻螃蟹或消除吃螃蟹之后的不适。

　　俗话说得好，此路不通还可以绕路走，在场景营造和搭配吃法上也能有其他的选择，比如做成正餐，和其他温性的主食搭配食用;比如搭配姜茶等暖胃饮品。全国各地都有大闸蟹的不同搭配法，挖掘一下总有一款适合大众的。

　　▲资料来源：顺丰数据灯塔《大闸蟹行业专题报告》

　　亟需开发新吃法

　　小龙虾能有如今的火爆，很大程度上也要归功于口味上的创新。1993年之前，全国吃小龙虾的人寥寥无几，大家也只会盐水煮，待到盱眙许建忠研发出了独特的“十三香小龙虾”，食客们才寻味而来;2003年，李代军将潜江小龙虾烹调成油焖大虾，因味道可口，迅速火爆，仅两三年时间潜江市油焖大虾餐馆就发展到2000多家，小龙虾的知名度才扩散开来。

　　大闸蟹在做高档食材时，最常见的做法就是清蒸，这种吃法最能享受到大闸蟹的原味，但清蒸放在当下的吃货市场，不免有些寡淡。现在的消费者显然更倾向于挑衅的口味，一食多吃、花样翻新更能激发他们的猎奇感。

　　“我们的菜单上目前有8种口味的大闸蟹，比如招牌十三香口味，油焖、麻辣、避风塘炒蟹、花椒焗青蟹等，今年还推出新口味卤蟹，顾客们都很喜欢。”利用小龙虾和大闸蟹的相近属性，龙巢盱眙龙虾馆就完全炮制了小龙虾的做法，既笼络了老客，不断在大闸蟹吃法上创新也吸引了更多的新客。

　　▲十三香大闸蟹，copy小龙虾的做法

　　除此之外，“一食多吃”也可增加卖点，例如龙巢把蟹脚剪下来，单独做成一个口味，增加顾客的消费体验。而上海专做大闸蟹的老字号，成隆行蟹王府更是善于做“全蟹宴”，将一只蟹身上的不同部位和不同烹制方法，四大招牌“清蒸蟹钳”、“蟹柳芦笋”、“清炒蟹粉”、“银皮蟹膏”等都是数一数二的美味。

　　有待标准化、技术化的供应体系

　　有人说，在季节性超强的餐饮品类里，供应链能力定生死。大闸蟹恰恰是这个季节性超强的品类。

　　每年9月中旬上市，12月底收尾，比小龙虾的上市时间更短;

　　大闸蟹在运输过程中容易“变瘦”和死亡。

　　▲大闸蟹运输过程中必须绑起来，不然运动会变瘦

　　在余奕宏看来，一个品类想要做大，关键是上游的整个供应链，必须实现标准化，而且持续稳定。供应链的问题不解决，一切都会是空想。因此，大闸蟹做成一个单品的难度更大，但难度大不代表没有可能。

　　首先，吃蟹历史上千年吃大闸蟹的历史，大闸蟹养殖技术和供应体系相对来说更为成熟稳定;

　　其次，可以借鉴小龙虾供应技术，或者直接共用。

　　据了解，已经有企业利用技术对小龙虾进行加工。如信良记目前已经实现了小龙虾12个月的超长保质期，可以反季节销售，也就是说小龙虾的季节性一定程度上已经被打破了，那大闸蟹是否也能“效仿而行”?

　　“要紧盯技术的突破口，一旦有更好的技术，品类就会有更大的发展。”余奕宏认为大闸蟹或者说整个螃蟹品类，能不能更好发展关键在于上游技术突破，但技术也许马上就有，也许要等一两年也未可知。

　　总结

　　应该会有人觉得这篇文章在画饼，因为大闸蟹的季节性实在太强。如果觉得大闸蟹自己走单品路走不通，那也可以将视野扩大，不纠结于大闸蟹而放眼整个螃蟹品类，那么这个饼是不是就比较真实了呢?

　　其实问题的症结就在于“技术”，用技术打破供应难题，进而突破“季节性”大关。比较乐观的是，小龙虾在这方面已经是一个比较好的“前车之鉴”，或许螃蟹的未来就在不远的前方，让我们放开想象，拭目以待。输血转变为良性的造血，这个才是最重要的。