菜单定位必须准确、业种分明。设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。下面是几种设计菜单的依据：
　　
　　(一)市场需求
　　
　　这一点就是刚刚讲过的宾客需求及目标市场的确定。此外还有几点。
　　
　　市场营销观念和社会营销观念已经成为现代餐饮经营的指导思想。要使餐馆的菜单具有吸引力，必须进行市场调研，确定目标市场，根据顾客需求来设计菜单。因此，我们除了上面讲过的几点外，还要考虑以下问题：

1、可控因素的影晌
　　
　　餐饮产品、价格、渠道、促销等可控因素对销售都会产生影响，餐馆应分别对上述因素进行调查研究，并结合销售成本和利润分析作出规划。
　　
　　2、不可控因素——竞争情况
　　
　　市场占有率数据：听起来好像比较复杂，其实就是通过比较你的餐馆的销售量和所有竞争饭店的总销售量，计算本餐馆的市场占有率。
　　
　　了解竞争对手的营销策略和实际做法。
　　
　　分析各竞争对手餐馆的特点，包括有形特点和无形特点。通过分析，列出与部分对手的比较。
　　
　　3、其他不可控因素的影晌
　　
　　其他不可控因素指无法控制的政治、法规、经济、文化、科学技术等因素，如顾客的收入及收入分配趋势、顾客消费动向等。
　　
　　4、动机调研
　　
　　动机调研，简单地说，就是要研究客人对各个餐馆所提供的产品和服务的看法，分析客人到某一餐馆而不到其他餐馆用餐的原因。
　　
　　(二)食物的花色品种
　　
　　讲到这里，你应该已经发现,菜单这一章其实并不是单纯讲菜单这一张纸该如何如何，而是将菜单及菜单设计都看作一个概念来讲，菜单也就是你的经营目标，菜单的设计就是菜品的安排和选择。也就是说，设计什么样的菜单，就是你将提供什么样的菜肴给客人，所以，这里我们有必要讲述提供什么样的菜品才会让客人满意。
　　
　　1、色彩
　　
　　色彩在吸引客人注意力上起着很重要的作用，因为人们往往通过视觉对食物形成 印象。一般来说，色彩对比丰富，搭配协调，看上去明朗清新、赏心悦目、食欲大增就可以说是成功的色彩组合。
　　
　　如果菜单上只列些清炒、清蒸、清炖的菜，而食物的本色也都十分素淡，那么宾客只能得到“白”的印象。同样，如果菜单上列有过多的红烧、糖醋、炸熘的菜式，那么宾客只能得到“红”的印象。
　　
　　在通常情况下搭配菜肴颜色时，配料应适应主料、衬托主料。一般的配色方法有两种：
　　
　　①一种是主料与配料颜色基本一致。
　　
　　②另一种是主料和配料的颜色迥然不同。在这一点上,菜肴色泽的搭配变化无穷，是你充分发挥想象力的大好时机，你能想到多少，就能创造出多少色彩调和的菜肴。
　　
　　2、滋味
　　
　　在菜单上究竞该安排什么样的菜肴才能激起客人的食欲呢？让客人见到菜名就能体会到美妙的滋味显然是 好的方法。当然，这就要求你安排的菜肴真正有好滋味。
　　
　　我们通常所说的菜肴的“味”，事实上并不仅仅是指人的味觉器官所感觉到的甜、酸、苦、咸等味道，而是指菜肴的总的滋味。滋味包括菜肴的香味、味道及质地。
　　
　　人们习惯称食物的质地为“口感”。在为菜肴配料时，除了应注意选择质地相配的原料外，还应考虑到烹调方法的要求，这样才能提高菜肴的质量。质地相配并不是指选择质地相同的原料，相反，要尽量避免这种情况。
　　
　　3、形状
　　
　　食品原料的形状不仅影响菜肴外形的美观程度，而且直接影响到烹调质量。形状配合的—般原则是相同形状相互搭配，但也不是一成不变。有的菜肴需要有独特的配形，如原料切成球形、花形、扇形等，这样的情况，主料与配料就不能以同形相配，但有些原料在外形上是不需要加工的，如豆芽。设计菜单时应注意到菜与菜形的配合，做到有片、有块、有丁、有丝，避免雷同。
　　
　　4、温度
　　
　　莱肴的温度对于菜肴本身的吸引力十分重要。热汤就应该热气腾腾、香气扑鼻；冷菜则一定要冷脆新鲜。温度对比也十分重要，在炎热的夏天，菜单上也应有几道热的菜；同样，在寒冷的冬季，也要有几个冷盘。
　　
　　5、营养
　　
　　食物是保证生命活动的必要条件，人们通过消化、吸收等过程，吸收食物中的营养，从而促进生长发育。经现代生活已经发展到质量为先的时代，越来越多的人吃饭已经不是为了填饱肚子，连品尝美味也已经显得不是那么重要了，更多的人需要的是从饮食中汲取更多的营养，这也是近几年药膳渐渐兴起的原因。作为经营者，要注意搭配饮食中的营养，吸引注重生活品质的客人前来用餐。
　　
　　如何设计出有营养价值的菜单是颇具挑战性的。设计菜单时要在整个菜单构思中突出强调菜单上的菜肴富有营养，并努力给客人留下这样的印象，做到名副其实。
　　
　　(三)要考虑设备条件和烹饪技术水平
　　
　　设备条件和厨师技术水平在很大程度上影响和限制着菜单菜式，不考虑这些，盲目地设计菜单，即使再好也无异于空中楼阁。
　　
　　1、根据设备水平相应制订菜单
　　
　　我们在前面菜单的重要性中，曾描述过菜单影响着设备的选购，但这一论点与现在所讲的并不矛盾。前者所考虑的是在餐馆开业准备期间菜单对于设备选择购置有指导意义；而后者所考虑的是在餐馆营业期间所进行的菜单设计。因此，菜单只能根据现有的生产设备和条件来进行设计。
　　
　　2、厨师技术水平
　　
　　中餐对厨师的技术水平要求非常高。中国菜系众多，厨师也大都是擅长某一菜系菜品的制作，而非全才。另外，客人们对菜系与厨师籍贯的一致性看得很重。如果你想在北京开设一家经营粤菜的高级餐馆，那么厨师也应从广东或香港聘请。这并不是说只有广东人或香港人才会做粤菜，一个北方厨师很可能也做得一手好粤菜，但我们的客人却未必认可，这种消费观念一时很难改变。这样，厨师的技术水平就成为菜单设计不得不考虑的问题。现有什么菜系的厨师，就只能先制订相应菜系的菜单。
　　
　　3、操作速度
　　
　　操作速度并不是指厨师的技术熟练程度如何，而是指厨房的生产能力。—些菜品比较流行，或者一向比较受欢迎，要求一段时间内供应多，这时对厨房的生产能力和操作速度就是一个考验。因此在设计莱单时，一定要考虑这些菜品能不能做到同时服务。
　　
　　4、菜单上各类菜式之间的比例要合理
　　
　　菜单上各类菜式之间的比例要合理，以免造成厨房中某些设备使用过度，而某些设备又得不到充分利用。除了考虑设备的利用情况外，合理的菜式比例也可以避免某些厨师负担过重，而另一些厨师闲着无事的情况。
　　
　　(四)符合国家的环保要求和有关动植物保护法规
　　
　　环境保护与可持续发展是当今社会的重要议题。菜品的制作应符合国家有关环境保护的制度和规定。千万不要被利益蒙住了眼睛，为牟取一时暴利，将国家一、二级保护动物也搬上餐桌。这样，不仅触犯了国家法律，而且也玷污了我国的饮食文化。饮食不仅体现了民族文化，也体现了一个民族的素质，要做一个有品位、有文化的文明经营者，让客人在用餐的同时能体会到的是浓郁的文化气息而不是庸俗的铜钱臭气。