此篇文章对于热爱烘焙的你，可以从中启发创作；而对喜欢外食的你，也能就此评判某饼店的制作是否真的上乘吆。

巧克力家族(Chocolate)

巧克力蛋糕是个很复杂的体系。先说说很“杂项”的巧克力慕斯，它的本质就是巧克力、蛋和奶油的打发——不过现在也开始流行没有蛋的巧克力蛋糕。重庆蛋糕培训认为它几乎没有一个统一的判别标准，因为不同品牌巧克力、不同可可含量巧克力，配比的奶油、蛋都是不一样的，出来的慕斯味道当然也不一样。

布朗尼，这款由核桃、巧克力黄油和面粉混合而成的干蛋糕，很受欢迎；喜欢它的人，一般都是巧克力爱好者。越是醇厚的巧克力，制作出来的布朗尼越好吃。此外，如果你把布朗尼烤到半熟，再冻一下，会吃到很浓厚的巧克力酱的味道，风味更浓郁。

还有一款大家很熟悉的巧克力蛋糕——熔岩蛋糕，它几乎是布朗尼的演变。最大难度是烤制时间——多一分钟，没有岩浆；少一分钟，又会不成型，迅速塌掉。熔岩蛋糕的诀窍是，隔夜冷冻，第二天再解冻现烤，趁热吃。

泡芙(Religeuse)

市面上常见的是修女泡芙和Éclair，也即我们常说的“闪电”。修女泡芙是一大一小两个相叠的泡芙，形成一个明显的身体和头部的组合，中间填充的奶油。泡芙最重要的是新鲜烤，上面要盖起酥皮。比例呢，正好使起酥盖在上面，像穿了一件衣服。修女泡芙一定要大小一致，你烤三个泡芙，它们的体型得差不多；还有成色漂亮——这跟烤的时间相关，同时如果烤的时间太短，皮很快就软掉，不好吃；烤得过了，又会太黑，吃起来苦苦的。卡仕达酱不再多说，对泡芙而言，关键是填酱100%饱满。Éclair同理。

柠檬挞(Citron Tart)

这是具有代表性的挞，深得法国人喜爱，因为外国人很喜欢柠檬的酸味。现在国内的柠檬挞，不少是柠檬加热情果的味道，酸味稍低。

做柠檬挞，自然用新鲜柠檬最好，因为香味和酸味都很纯粹。不过难度比较高，因为通常人很难把握好糖、蛋和柠檬的比例，很难在酸甜之间把握平衡。所以不少人会用速冻柠檬果蓉替代新鲜柠檬，再加入蛋糕胚或其他夹馅，来降低柠檬的酸味。如果能用新鲜柠檬做出一个酸甜平衡的柠檬挞，那水平就很高了。

有的甜点师会在柠檬挞上加上意大利蛋白，从上到下，蛋白的甜、柠檬的酸和挞壳的脆，能够中和，但是大多数中国人根本无法接受意大利蛋白饼的甜，所以再点上一杯苦咖啡，是很聪明的吃法。

对所有的挞而言，好的挞底都是又香又酥脆的，能降低柠檬的酸度，但如果太脆或者硬到没法吃，就失败了。

拿破仑(Mille-feuille)

一款传统法式甜点，虽然现在很多创新的做法是，加入新鲜的树莓、草莓等水果，但最经典的依然是纯粹的酥皮和卡仕达酱的组合。

做好拿破仑最关键的，自然是酥皮和卡仕达酱。酥皮的用油是很有讲究的，含脂性的高低——一般选用99%含脂的羊角油来包千层酥的面团。面粉，最好是法国粉，它的含水量和香味比较好，擀出来的皮的起酥性也好。

卡仕达酱是手艺活，蛋黄、糖、奶油、黄油、香草籽、鹰粟粉的比例，每个师傅都有每个师傅的配方。好的卡仕达酱吃起来肯定是很润滑的。

好的拿破仑一定是新鲜制作的，酥皮口感酥脆、上色金黄，还很香，这种脆脆的口感正好和顺滑的奶油平衡。

马卡龙(Macaron)

马卡龙的难度在于杏仁蛋白饼的制作，其中糖粉和苦杏仁粉的比例非常微妙，虽然传统是1:1，但有经验的饼店会根据杏仁粉的含水性和当日天气的湿度，进行调试。现在专业的马卡龙店烤马卡龙的烤箱有恒温恒湿的专业设备，但家庭烘焙显然不能达到这种条件。

好的马卡龙在解冻10-15分钟吃，外貌必须是很有亮泽度的。外壳光滑，看起来想一个饱满的汉堡包，里面夹着内陷，吃起来又很酥。总有人抱怨马卡龙太甜，如果要它不甜，就要选用苦杏仁粉，同时在内馅上做文章。

芝士蛋糕(Cheese Cake)

出名的是纽约芝士蛋糕(New York Cheese Cake)，对它来说，最关键的是芝士的选择。芝士的产地很重要，浓郁程度影响口感。从出名程度出发，显然美国的芝士会比法国等国的更适合做这个蛋糕。专业的选择是奶油芝士(Cream Cheese)。制作过程中，蛋、酸奶油的比例同样关键，还有烤制温度。温度低，口感较嫩；温度高，蛋糕迅速熟透，口感会减分。

好的芝士蛋糕吃起来像柔软的黄油一样，非常爽滑。但也有人觉得腻口，所以就加上现在流行的饼干碎底。黄油和饼干的比例一般是1:10，饼干碎加上黄油，烤一下，再铺上打好的芝士酱，隔水蒸，这样会比较嫩。

歌剧院蛋糕(Opéra)

口味比较重的传统法式蛋糕，由蒙娜丽莎蛋糕胚子刷意式浓缩咖啡，抹上巧克力酱和黄油奶油(butter cream)而成。如果师傅不会用现磨意式浓缩咖啡糖水，就会大大减低口感，因为蛋糕胚子没有吸收足够的咖啡水，过多的黄油奶油和巧克力酱，几乎让你没法下咽。而这，恰是市面上常见的歌剧院蛋糕现状。记住，好的歌剧院蛋糕绝不会腻口咽喉，意式浓缩咖啡至关重要。

很多人会将黄油、奶油用蛋清和糖油来打发，这里诀窍是用全蛋而不是蛋清，这样口感会更软滑。

蒙布朗(Mont-Blanc)

一款在秋冬很受欢迎的甜点，尤其是圣诞节期间。它的暖色调和甜味背后的超高热量，都是它能和冬日搭配的原因。对蒙布朗来说，栗子酱当然是最重要的，它分为无糖和含糖两种。若偏好无糖口味的，可以和卡仕达酱混合，不然太甜太腻。建议是蒙布朗搭配意大利蛋清蛋饼——这饼不能隔夜，或者放在潮湿的地方，变软就不好吃。蛋清蛋饼里以还可以配夹心，栗子酱配黄苹果味很不错。考究一点，就再加一个挞壳，会很好吃。