南昌人灵魂深处的瓦罐汤

　　在江西南昌流传一句话：“不吃南昌米粉和瓦罐汤的妄为南昌人”，到了南昌，不嗦粉、不喝汤，那基本等于白来一趟了。不止南昌，江西很多地方无论饭店、还是街头巷尾的小馆，瓦罐煨汤都是不可少的。

　　网上传说：四川人每年要吃掉3亿只兔子，南京人每年要吃掉1亿只鸭子，南昌人每年要喝掉多少瓦罐汤?估计是数不清了。“一碗拌粉，一钵瓦罐汤”，便是地道的南昌早点，即便是现在越来越多样的早餐可以选择，老南昌人还是很难割舍这份打小儿就吃的美味，天天吃，越吃越爱，丝毫不腻。在外打拼的南昌人回到家乡，一碗瓦罐汤下肚，才算解了乡愁，真正回到了家。

　　历经千年沉淀，愈煨愈香的瓦罐汤

　　瓦罐汤是江西地区传统的煨汤方法，最初的起源已经很难考证，因为“煨”本就是一种极为远古的烹饪方式，早在《吕氏春秋·本味篇》中就记载了煨汤的真谛：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味。”，唐代《煨汤记》中亦有记载“瓦罐香沸，四方飘逸;一罐煨汤，天下奇鲜”，江西的瓦罐汤将这种“煨汤”的方式发挥得淋漓尽致。

　　最初，老百姓为了赶着一早下地忙农活儿，会在头天夜里自家土灶的炉灰中，埋入一口小土罐，里面放了肉、莲藕、豆子等食材，再加了水，用泥巴封住罐口，让炉灰的余火慢慢煨着，第二天一早就可以喝现成的了。这种做法既方便又有营养，很快便在市场上普及开来，煨汤的方法和器具也得到不断的改进。

　　瓦罐汤其实在全国很多地方都可以看到，但却没有像在江西南昌这样得到普及和渗入骨髓的喜爱，其实除了地域长久以来形成的饮食习惯外，还有几点原因也是不能忽略的。首先，江西境内河流湖泊众多，特别是南昌，素有“洪水走廊”之称，自然生态环境优越，水质也更适合煨汤;其次，景德镇的瓷器自成体系，煨汤不愁没有瓦罐;此外，水是万物之源，也孕育了各种丰富的食材，小小的瓦罐汤包含了江西民间各种常见的食材，也融入了药膳同源的养生理念。

　　南昌瓦罐汤的江湖姿势

　　瓦罐汤在江西如此高的人气，出场自然也讲究姿势!大瓦缸和绳金塔是必不可少的。南昌街头大大小小的汤店门口，都会屹立着一口或几口巨大的瓦罐，上面还附着雕龙的图案，就像公司门前的大石狮子一般，俨然透着一股镇店的气势。店的牌匾上也都标着“绳金塔煨汤”或是“正宗南昌绳金塔煨汤”等字样，以显示血统的纯正。

　　煨汤用的大瓦缸基本都是定制的，大约1.2米高，腰部最宽的部位直径也有1.1米左右，缸口直径0.4米的样子。大瓦缸内部是封闭式构造，用铁架隔成三层，煨汤的小瓦罐都是店家用铁钩一个个码在铁架上的。

　　如果是很多人一起喝汤，那就换带手柄的大瓦罐，有些煨汤店里除了能吃到汤，还能吃到煨粥，满足了不同人群的需求。

　　绳金塔本位于市中心繁华地段，是南昌的地标性古建筑，从上世纪90年代开始，不少店家借着这块“风水宝地”的人气开起了“煨汤”的生意，也孕育了一批老字号，其中最出名的莫过于曾经在央视“行走中国”亮相的绳金塔龙老五煨汤店。

　　一钵地道瓦罐汤的精髓

　　出了南昌，外地喝到的瓦罐汤总不是那么个味儿，正宗的南昌瓦罐汤在餐具、烹饪时间、食材等方面都非常讲究。

　　正宗的江西煨汤是以土质陶器做瓦罐，这样的陶罐有良好的保温性和透气性，而且在煨的过程中能够保持受热的均匀。瓦罐通常要用锡纸封口，再用盖子盖住，密封好了食材的原味才不会流失，也不会因为时间长而煨干了。

　　煨的时候大瓦缸底部用木炭烧火加热，放置于缸中的瓦罐却不是用明火，而是通过大瓦缸传递进来的热气煨蒸，久煨不沸，这种烹饪方式让食材的鲜味和营养成分能够充分地溶解于汤中，汤汁于是变得醇香浓郁，这与广东人的隔水炖汤有异曲同工之妙。

　　煨汤对于厨师而言可是个技术活儿，一方面，煨的过程中，要定时调整瓦罐的位置，确保瓦罐在缸内的受热差不多;另一方面，厨师在整个过程中一定要控制好火候，让瓦罐内的汤始终处于沸点之下，才不会煨干或是让食材的营养成分流失。

　　瓦罐汤一定要用纯净水或是清水，好的店家也不会用调好的汤水，以免夺了食材的本来味道。因为通常要经过6-8小时长时间的煨蒸，除了叶类蔬菜不适合外，其它几乎所有的食材都可以煨汤。滋补的药材也是必不可少的，每罐汤，除了口感不同，作用也不一样，有的清热解毒，有的活血，有的益气养颜……

　　食材放入罐内到一半的位置，然后加水没过食材，差不多到罐子四分之三，然后加盐，一款常规的煨汤一次要煨个上百份，分拣食材入罐时，就要求厨师的手感好，既要抓得分量差不多，又要迅速，不到炉火纯青的功夫很难做得到。

　　南昌瓦罐汤的种类

　　瓦罐汤种类繁多，按照汤底的基础食材，大体分为肉饼汤系列、鸡汤系列、鸭汤系列、排骨汤系列、猪杂汤系列、滋补汤系列等等，然后再根据食客的口味，加入鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、桂圆、墨鱼、茶树菇、红枣、香菇、莲子、海带等等。

　　肉饼汤系列

　　在很多南方地区，“肉饼”指的是用打过的肉馅做成的饼状物，这种肉饼自带胶质，熬出的汤油香四溢，在此基础上，加入各种食材，最家常的莫过于鸡蛋肉饼汤了。

　　此外，墨鱼肉饼汤是我的最爱。

　　香菇肉饼汤、桂圆肉饼汤、淡菜肉饼汤、鸭蛋肉饼汤、鹌鹑蛋肉饼汤……

　　鸡汤系列

　　天麻乌鸡汤滋补功效很好，最适合体弱的妇孺老人。

　　海带鸡汤、粉丝鸡汤、鸡腿汤、萝卜鸡汤、鸡杂汤、香菇鸡汤……

　　鸭汤系列

　　茶树菇老鸭汤、香菇鸭块汤、海带鸭块汤、墨鱼鸭块汤、鸭腿汤、鸭杂汤……

　　猪杂汤系列

　　黄豆猪手汤、红枣莲子猪肚汤、杜仲猪腰汤清心草猪心汤、莲子猪心汤、清心草猪肺汤、莲子猪肺汤……

　　排骨汤系列

　　墨鱼排骨汤、香菇排骨汤、萝卜排骨汤、莲藕排骨汤、海带排骨汤、桂圆排骨汤、冬瓜排骨汤……

　　滋补汤系列

　　天麻鸽子汤、鹌鹑汤、虫草汤、四物滋补汤……