餐饮人应当掌握好品控的每个环节

　　当海底捞、一笼小确幸、面包新语纷纷陷入食安危机，你还敢说品控不重要吗?

　　很多餐饮老板都诉苦：品控不好做，要注意的细节太多，人员也不好招……

　　做餐企，最可怕的是对品控的“无知”。 问题找上门来才想起品控，就什么都晚了。

　　今天不妨就来看看，你对品控的认知是否有偏差?你的餐厅距离品控合格还有多远?

　　研发了好产品，为什么没人敢用?

　　一个入行多年的餐饮老板在天津开了一个火锅蘸酱工厂，他觉得自己研发的花生酱非常好吃，想推销给一些大的餐饮企业，没想到第一轮验厂就给毙了。

　　

 

　　老板很苦恼，他不知道哪里出了问题，后来一个做餐饮咨询的人点醒了他：

　　花生有一种潜在的风险和危害，就是黄曲霉毒素B1超标问题，这是目前公认的强致癌物，也是国家风险监测必查的项目。但是这个老板的工厂事先没有将此风险识别出来。

　　餐饮企业来验厂，询问老板和工厂的人：黄曲霉毒素B1怎么控制的?进货时花生怎么验收，在库房如何保质贮存?库房有没有温、湿度表?

　　一问三不知。结果可想而知，第一轮就给筛下去了。

　　所以，当你还认为食物只要好吃就够了的时候，你已经徘徊在被淘汰的路口。

　　品控，是一套贯穿生产链的体系

　　很多人会认为：品控不就是产品质量控制?在很多小餐企，品控就是老板说了算。品控背后，其实是非常复杂的一套体系。

　　西贝副总裁李展春说，品控是食品安全体系的一部分，食材从原产地到餐桌，以下每个流程中都涉及到品控的工作：

　　

 

　　总的来说，品控从品质控制的范畴上分为品管和品控，品管主要是负责体系的搭建、维护、制定标准、制定规范、风险分析等，并进行全局思考、部署;而品控主要是负责稽核、控制，比如在线的线上品控。

　　对于一个餐饮企业来说，品控关键在于以预防为机制，打造一套适合自己企业的全程可追溯的食品安全保障体系。 这个体系由很多模块组成，从上游的种植、养殖直到末端的餐厅环节，贯穿整个链条。

　　品控的常见认知盲点

　　建立品控之前，先自检，哪些模块忽略了?哪些模块还不清楚?记者走访了业内做得好的西贝、信良记等餐饮、供应链品牌，给大家梳理出一些例子——

　　采购：怎么选择供应商?

　　目前餐饮市场上，有实力的餐企会直接管理自己的供应商，比如麦肯等;还有一种是只对应一级供应商;而更多的中小餐企，一般都是老板负责主食材采购，剩下的交由分散的供应商处理。

　　怎么选择供应商?除了检查资质外，据信良记品控中心负责人介绍，还要对供应商进行审核，这个过程中将近40%的供应商会被淘汰。

　　一款产品的上市，首先是“小试”，仅在一家或几家门店小范围的测试，此阶段做到索证索票即可，主要是为了测试顾客的反应;合格之后，进入“中试”阶段，在此批量到货阶段之前，品控中心会对工厂进行审核，合格的允许其准入到供应商的清单中，并且后续会对产品进行随机抽样，送检，持续跟踪验证。

　　该负责人说，在去供应商工厂审核的时候，除了工厂硬件设施，工厂的管理细节也同样重要。

　　比如有一次，她去一家东北的食品工厂考察，看到工厂的洗手池没有接热水，东北的冬天很冷， 如果没有热水员工还会经常主动地洗手吗?显然不会。 工厂经提醒后马上意识到，并及时安装了热水设备。

　　原辅料验收：流程、标准是什么?

　　

 

　　进行原辅料验收时，应按该种原材料验收标准的要求进行，认真核对货单，检查该产品的资质、产品合格证明，检查货物的卫生状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。

　　

 

　　▲上述是某公司羊肉验收方案的一部分

　　事实上，任何原料和辅料，都要有自己详细的验收流程和标准。

　　食材加工：怎么确定关键控制点?

　　

 

　　首先要依据产品的工艺进行危害分析(运用HACCP) ，梳理出关键控制点(CCP点) ，然后根据CCP点制定控制措施 。

　　比如，在生产单冻虾仁的过程中，原料虾有可能带有致病菌和寄生虫，它是一种显著危害，关键控制点会在虾的蒸煮步骤设立一个，通过高温可以把致病菌和寄生虫杀死。

　　

 

　　▲图为猪副产品HACCP一部分

　　出品：怎么建立前厅后厨的品控流程?

　　

 

　　据业内人士介绍，在细化厨房的作业流程和前厅的作业流程中，每个流程的转折点都要重点控制。

　　不需要套用特别完善的大型餐饮连锁规定过来，而要结合自身，提炼出尽可能少且有效的流程与制度 。前端优化流程制度，后面监督到位。

　　对照这份餐厅品控手册 ，看你是否存在缺项：

　　

 

　　

 

　　小结

　　毫无疑问，品控十分重要，任何一个餐饮企业都应该建立自己的品控部门。

　　由于国内餐饮行业标准的滞后、品控意识不高、品控人员空缺等原因，中小餐饮企业难以凭借自身力量建立起一套完整的品控系统。

　　但记者也了解到，像SGS、华测这样大型的检测结构，已经将服务扩展到为企业的品控部做服务;一些餐饮供应链企业也看到了这个风口。

　　比如，今年大火的供应链品牌信良记就把自己的品控部独立出去，成立了一个服务全社会的品控公司，主要为中小餐饮企业提供供应商审核、标签符合性审核、产品标准制定、餐厅的食品安全稽核、工厂的驻厂、食品取样与检测等服务。