要做出地道的冷锅鱼风味，必须选用四川的原材料，辣椒、泡椒、花椒、胡椒、豆酱等五花八门的香料，各具特色，不同组合，能生出千变万化的滋味。

　　红辣椒：颜色鲜艳，肥肥短短的泡椒微辣带酸香，能令菜式更酸爽开胃。青花椒：花椒是造成麻的感觉的根源，青花椒比红花椒更香更麻，做冷锅菜时必备，泡菜、大蒜、大葱均是炮制冷锅鱼的必备材料。鱼：必须活鱼现杀，洗净片好，几分钟内完成加工过程，鱼片才能爽滑鲜香、嫩而不烂。端上桌后不要再加热，否则火候就过了，鱼片的口感会打折扣。

　　冷锅鱼分为麻辣味和酸汤味。上来时有特制的重达十几斤的大铁锅盛装，端到桌面时，锅是冷的，不管吃辣还是不吃辣。吃冷锅鱼讲究先喝汤，每人先要喝上一小碗香味四溢的番茄鱼汤，汤味浓郁，带着一股番茄鲜香清甜的味道。喝完汤，才根据自己的口味选择辣与不辣的法，拿起勺子装点辣汤，倒进盛有香菜、黄豆、花生的碗里，开始品尝鱼肉鲜嫩爽滑的味道。

冷锅鱼培训课程简介

　　★火锅需要的各种香料，花椒，辣椒的识别和选用(包括对各种产品的识别选用以及前期的初加工工艺以及市面采购的价格)。

　　★火锅底料的配方和火锅老油的制作以及保管。

　　★.火锅各种菜品的选购，加工以及保管。

　　★.菜品腌粉的配方教学，菜品的码味以及保管，火锅高汤锅底的的制作。

　　★底锅的配制(不同口径的锅底不同的配底方法，形成量化，对后期进行)。

　　★味碟的调制：包含(芝麻酱碟，香油型;清油型;熟清油型;原汤碟，干碟)。

　　★.免费进行学员答疑，指导店面，布局，前期投资回报率分析，保本技巧。

东莞煌旗冷锅鱼培训内容

　　香料的认识和选择。

　　高汤原材料的选择和制作方法。

　　鱼的选择和处理方法。

　　底料的秘制方法。

　　底料的炒制和保存。

　　锅底的配制技术。

　　现场杀鱼的技术。

　　码鱼调料的搭配。

　　码鱼的方法和时间的掌握。

　　蘸碟的配制方法。

　　特殊菜品的处理和配制。

　　原材料的保存方法。

　　冷锅鱼做法步骤主料： 胖头鱼 2斤、土豆 2个 、黄瓜 1根 、藕 2节 、杏鲍菇 5个 、豆腐 2块、泡酸菜 1包、醪糟

　　辅料： 火锅底料 一包、 大葱 1根 、姜 1块、 蒜 一把 、花椒 1把、 泡椒 6个 、香菜 一撮、豆辦儿酱等

　　做法：

　　1、 把鱼杀了，头分开，肉片成厚片，不能太薄，薄了容易煮烂!

　　2、 把鱼肉放盆里，放两勺豆粉，一勺豆辦儿酱，料酒两勺，姜片儿，拌匀腌制半小时

　　3、锅里烧油，油热后将姜片蒜片放进去爆香

　　4、将余下的配料香料通通放进去开始小火炒

　　5、炒香后加入青花椒鱼调料包继续炒，小火多翻炒一会儿

　　6、加入泡酸菜、泡海椒、泡姜炒出泡菜香味

　　7、再加醪糟翻炒，最后加开水熬制半小时，调好味口，底料算是弄好了

　　8、熬制好的底汤先下鱼头鱼骨烧开一分钟，再下鱼片烧开30秒关火，洒上芹菜段葱段香菜，即可端上桌