饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的更大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
 

　　
　　餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
　　
　　收入、成本及有关经营数据分析
　　
　　(一)分析目的
　　
　　通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到 低。
　　
　　(二)分析方法
　　
　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
　　
　　(三)分析要点
　　
　　1、总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费
　　
　　2、各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数
　　
　　3、餐饮部使用率＝客数/座位数
　　
　　4、每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数
　　
　　5、每客消费额＝食品酒水销售额/客数
　　
　　6、酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额
　　
　　7、食品成本率＝食品成本/食品销售额×
　　
　　8、劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×
　　
　　(四)分析步骤
　　
　　1、通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
　　
　　2、如果财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：
　　
　　(1)菜单计划问题：①菜单菜品是否过多，过单调；②菜单中高成本与低成本是否均衡；③低成本菜肴推销是否有力；④成本增加时，菜价是否需要调整。
　　
　　(2)采购问题：①容易变质的餐料是否采购过多；②是否存在无竞争性采购；③采购监控系统是否失灵；④采购过程是否存在舞弊漏洞。
　　
　　(3)验收问题：①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；②接受质量不好或重量不足的货品等。
　　
　　(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。
　　
　　(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。
　　
　　(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。
　　
　　(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。
　　
　　(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。
　　
　　3．对其他经营数据做历史会计年度比较
　　
　　(五)分析评价及对策
　　
　　通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于更佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。
　　
　　1、增加收入额的对策；2.降低成本的对策；3.增加座位使用率的对策。
　　
　　客源构成及人均消费情况分析
　　
　　(一)分析目的
　　
　　了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。
　　
　　(二)分析要点
　　
　　1、各种客源的实现收入比；
　　
　　2、各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。
　　
　　(三)分析步骤
　　
　　1、按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。
　　
　　2、将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。
　　
　　3、根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
　　
　　(四)分析评价和对策
　　
　　对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。
　　
　　对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。
　　
　　菜肴分析
　　
　　(一)分析目的
　　
　　通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。
　　
　　(二)分析方法
　　
　　ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
　　
　　(三)分析步骤
　　
　　做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。
　　
　　经过上述的分析后对餐厅现有状况进行改造，改造之后要达到以下目标：
　　
　　一、所谓“改进”，之后产生的效果：一定要让顾客有升级的印象。既然是“升级”，那各个方面：门店LOGO、内部装潢、菜肴结构特色、人员精神面貌等都得涣然一新， 起码要有提高。
　　
　　二、维护好父母长期打拼积累下的现有消费群体，多听听和重视他们的意见，如果你的升级过程中引用了他们的某个建议，他们会很感动，并会继续追加消费。
　　
　　三、积极开拓和发展新的客户群体，成立专门的营销部门，将市场做大。
　　
　　四、强化内部管理、建立核心团队、完善流程，将自己的店做成“品牌”，进而思考进一步的发展。