这几年，在“大粤菜”的三个分支中，客家菜一枝独秀，大举进驻岭南地区各种类型的购物广场，成为一道独特而又亮丽的风景。但与此同时，虽然客家菜特色单品小吃众多，但除了腌面，却一直在连锁经营上难以作为。那么，为什么客家菜，“玩”得转快时尚“玩”不转单品?!

　　广场店：客家菜大多“玩得转”!

　　一说起客家菜，人们首先就会想到咸、腻二字，然而却偏偏是客家菜在商业广场“玩”得风山水起。几乎每年都冒出一个客家菜的快时尚品牌。而且，动辄就是十几二十家。

　　难道客家菜天生就是做广场店的料?其实，这里面大有玄机!

　　首先，在客家菜的烹饪手法上密切相关

　　客家菜因为早年山区条件的限制，多用“焖炖煮蒸”的烹饪手法。这些烹调手法对于不允许明火烹调的商业广场来说，优势巨大。只要设备齐全，大部分菜式甚至不需要明火便能还原美味的客家菜。梅州市餐饮行业协会会长张伟华告诉记者，在基于“焖炖煮蒸”的烹饪手法上，客家菜是非常容易进行标准化操作的：盐焗鸡、梅菜扣肉、土猪肉汤等等菜式只需按照统一标准调好酱料，设定好制作时间即可出炉，而且客家菜在广州发展了十几年，也有一套严格的标准化标准。所以经过这十几年的发展，客家菜走进广场并且经营得风生水起是必然的。

　　其次，离不开经营者对客家菜的形象升级

　　派生于恒心客家的“客语”，是客家菜进行“升级换代”的典型代表。客语的品牌创始人许可鹏表示，很多人都会觉得客家菜很土，而客语所要做的便是突破“客家菜太土”这个概念。在装修上，“客语”里不会有彰显乡土特色的元素，而是处处充满着小资格调，目的就是要让年轻人们都能感觉到原来吃客家菜也能富有情趣与时尚;在菜式的设计上，客语更加注重现代人的口味，调味已经不像传统客家菜那样重口味，而是味浓而不咸;在菜式的包装上，客语注重菜式的摆盘，舍弃客家菜“量多”的传统，让客家菜变得更为精致。这种从形象上进行改造升级，让客家菜走上了快时尚的道路，与目前大部分商业广场的定位相当契合，所以客家菜与商业广场一拍即合。

　　单品店：腌面能否演好独角戏?

　　在大粤菜中，广府菜、潮菜都不乏特色小吃、可深挖的单品。在广府菜中，广式点心茶楼在粤港澳地区数量众多，云吞面店、肠粉店、广式糖水店更是数不胜数;而在潮菜中，近年来，牛肉火锅店、卤水店、粿条店等等单品店铺更是开遍全国各地。反观客家菜，却只有腌面这一品类在支撑着客家菜单品店的发展。其实客家菜也不乏特色小吃，单是粄这一品类下都有几十种不同的单品。

　　为何客家菜的单品店还会如此稀有呢?

　　张伟华告诉记者，客家菜的单品店与广府菜、潮菜的单品店相比，其发展确实是落后了很多，而正是因为落后了许多，同时客家菜中的特色小吃与广府菜、潮州菜中的特色小吃有着不小的雷同，导致了很多客家菜经营者不敢在单品店上逾越半步。而腌面店作为单品店，之所以能够不断的发展壮大是因为腌面是客家菜特有的，在粤菜的其他菜系中难以找到相似品，因此不少客家菜经营者也开始经营腌面店。

　　腌面店连锁经营化

　　腌面店的大规模连锁也不过是近几年的事，根据大众点评有登记的腌面店数量统计，目前，全城的腌面店超过250家，约占全城客家菜餐厅数量份额的16.7%，数量可观。在广州经营了4家腌面店的汤海洋告诉记者，他在2010年开第一家腌面店时，广州还没有几家腌面店，大部分广州人都不知道腌面是什么东西，来光顾的大部分也是客家人。

　　不过，广州人对新口味有强烈的好奇心，一旦接受了一种食物，那么以这种食物为主打的店便很容易在广州生存发展，腌面店也就是这样。

　　在2011年之后，被广州人接受了的腌面店开始异军突起。一时间，腌面店遍地开花，但是并没有整合出一个强有力的连锁品牌，开得多，倒闭的也多。直到2013年，一家名为“陈记三及第”的连锁腌面店来到了广州，将腌面店连锁的模式带到了广州，目前，陈记三及第在广州已经有了36家分店。

　　汤海洋续称，其实目前的腌面店的经营模式同以前相比，变化不大，都是30平方米左右、以路边店为主的小店，大部分都是腌面、腌米粉或腌河粉配上一碗三及第汤(用枸杞叶、猪肉、猪肝、粉肠制作的现煮汤)的套餐的形式，走“大件夹抵食”的路线，规模很小。他表示，客家菜真正发展起来也不过是最近几年，而且率先发展的还是大而全的客家菜餐厅，客家菜单品店要发展起来仍然需要进一步的努力。

　　腌面是广东省梅州地区特色的传统客家小吃，是早餐、宵夜中最常吃的食物，其在客家人心目中的地位如同云吞面在广州人心目中的地位。地道的梅州腌面颜色金黄，面香、猪油香气扑鼻，面上撒有炸蒜，味道爽口香滑，食用时往往会配上一碗三及第汤，而客家人还会在汤中加入红曲，以求健脾消食，活血化瘀。

　　记者手记

　　如今，快时尚餐饮席卷整个餐饮界，菜系单品的细化发展是不可避免的发展趋势。目前，走上快时尚路线的客家菜在单品店的发展上似乎与时代格格不入，已经成功打进商业广场的客家菜，是否也要跟随潮流，进行单品的深挖，开设单品店呢?

　　不少客家菜经营者的回答都是肯定的。那么客家菜要如何经营单品店呢?

　　深挖客家菜的单品菜式。正如前文所说，客家菜从来都不乏特色小吃和可挖掘的单品，粄、客家腊肉、全猪套餐、全牛套餐、豆腐套餐等等菜式都是值得深挖的，但是由于单品店的发展落后于广府菜和潮菜，而且在这些菜式上可能与广府菜或潮菜的菜式有所相似，导致了品类不够突出，让许多客家菜经营者没有经营单品店的信心。所以客家菜经营者们要继续深挖可经营的单品菜式，发掘出这些菜式与众不同的特点，而如何挖掘这些特点、如何将这些特点变得令大众易于接受、如何将这些特点宣传推广出去，是目前深挖单品菜式的重中之重。

　　树立品牌形象。张伟华表示，以腌面为代表的客家菜单品店并没有一个让消费者印象深刻的大品牌，大部分人接触的都是路边30多平方米的小摊档，让不少人觉得腌面是一种很老土的食物。反观潮汕粿条、重庆小面这些与腌面定位相差无几的特色小吃却能将自身的品牌打造得年轻化、潮流化，这是腌面店，客家单品店都要学习的地方，要在目前客家菜成功走进商业广场的基础上，将腌面等客家菜单品变得更加时尚，更加符合年轻人的口味。

　　创新。在深挖了可经营的单品，在消费者心中树立了一定的品牌之后，客家菜单品店要继续发展的突破点在于创新。以腌面为例，在创新这一层面上，汤氏腌面馆是这样做的，所用的的生面不再是传统的扁面，而是更有筋道、符合广州人或外省人口味的圆生面;所用的油也不是全猪油，而是在保留了原有的浓香基础上的用花生油与猪油特制的调味油，更加符合现代人的健康理念;配料上除了有传统的炸蒜之外，还配上了胡萝卜丝和木耳，更加爽口，这些简单的创新也能让顾客留下深刻的印象。此外，除了口味的创新之外，腌面店还需要进行环境与经营理念上的创新，将快餐化的腌面打造成远不止一顿简单的快餐的与众不同的品牌。