厨师已代替摇滚歌手，成为新时代的明星。而米其林指南的颁奖舞台，则是硝烟弥漫的战场。不论是一手带领餐厅摘得星星的主厨，还是在米其林餐厅里打过工的厨师，只要跟 “米其林” 三个字沾边，就立刻被附上与众不同的光环。

　　但在日本的米其林餐厅界，还有另一个规则在运转着 ：一纸资格证书证明不了任何东西，会做再多种类的料理也不能加分;关键的，是师傅和客人的认可。一入料理之门深似海，如何才能从芸芸众学徒中脱颖而出，成为独当一面的料理职人呢?

　　血统和师承胜于一切

　　米其林三星菊乃井

　　在日本这样一个讲究血统和传承的国家，仍有许多餐厅保留着古老的继承制。

　　京都的米其林三星怀石料亭菊乃井，从1912年开业起就由村田家族经营，现在传到第三代村田吉弘。大将的弟弟村田喜治则另立门户 —— 露庵菊乃井，并摘得两颗米其林星星。偶有后继无人的，如京都开了27年的米其林二星餐厅樱田，因为女儿嫁人又无合格接班人，不得不关门休业。

　　怀石 ：来源于茶道，被视为艺术品的菜色。

　　料亭 ：私房形式的高档料理餐厅

　　大将 ：日本料理餐厅主厨

　　东京的すきやばし次郎寿司店 (即传说中的 “寿司之神”) 也是如此，本店衣钵由大儿子继承，二儿子在六本木另开分店，而曾在店里工作11年的大弟子中泽，在纽约从学徒一跃成为主厨。

　　含着金钥匙出生的名店子弟固然幸运，但也从一出生就背负了必须超越父辈的包袱，否则就会被视为毁坏餐厅招牌的不合格接班人。对想要投身于料理的一般人而言，从调理师学校 (厨师学校) 毕业，选择一位好的师傅或一家料理名店研修，才是通往云端唯一的途径。

　　就拿德岛料亭 “青柳” 的主厨小山裕久来说，他被日本媒体封为 “神人”，几位弟子神田裕行、山本征治、奥天透学成后回东京开店，纷纷拿下米其林三星。再看小山裕久当年，远赴关西学艺，就为了跟从吉兆岚山的创始人、日本料理界的泰斗汤木贞一先生学习厨艺。 米其林三星京都未在的主厨石原仁司同样出自汤木贞一门下，而想预定这间餐厅，你可能要提前一年多时间。

　　料理不是死记硬背，而是一门活的技能，跟对了师傅，再加上自己的天分和努力，料理世界的大门才渐渐为你打开。

　　学徒生涯从打杂开始

　　米其林二星露庵菊乃井大将在吧台做料理

　　京都一些高级怀石料理餐厅，厨房内部通常有严格的资历晋升制度。哪怕再有天分和经验的人，也必须脚踏实地从最低阶段做起，这一点跟日本企业的 “年功序列” 制度相似。从学徒开始，往上依次要经过料理师、副料理长、料理长、总料理长等阶段。菊乃井现任总料理长已经在店内工作30余年，两位料理长也均有十多年从业经验。

　　学徒的身份就五花八门了 ：有的从厨师学校毕业后直接来工作，也有通过介绍来研修的餐厅老板二代，甚至有在海外餐厅工作后回来继续精进的。

　　法国籍的年轻小哥 Julien 是学徒之一，他的父亲从事酒店行业，在开罗拥有一间五星级大酒店。他对做生意没兴趣，却热爱日本料理，“在这里学习几年后，我打算回到开罗的酒店做日本料理，顺便帮助我父亲。” Julien 仍带有法国人的随性和率真，爱用不太流利的日语和其他人开玩笑。可大家心知肚明，他要走的路不一样，日本语境里那一套论资排辈的刻板制度不适用于他。

　　其他学徒就不同了，刚入店2个多月的谷中 (化名) 告诉我，餐厅有宿舍，吃住都在店里，每天早上9点多要起床，一直忙到晚上12点。往往学徒们都是最早上班，最后收拾完厨房才下班，工作强度远大于一般员工。“一周只有一天休息，压力很大，搞不好就会被前辈骂。” 厨房里要注意的细节非常多，有一次谷中弄错了蒸锅的时间，差点报废一桌客人的银鱼炖蛋，“虽然没有受到实质性的惩罚，但光内疚感和料理长的训斥都够我几天抬不起头了。”

　　米其林二星露庵菊乃井秋日菜单的松茸饭

　　菊乃井的厨房有一面透明大玻璃窗，客人可直接从院子里观察工作实况 ：明亮洁净，没有一丝乌烟瘴气，身穿洁白厨师服的料理师们有序地忙碌着，像经过精心编排的舞台剧，没有人走错台位。做摆盘用的细长筷子、勺子插在衣臂的特制口袋里，抽出来用时像武士拔刀般帅气。更夸张一点说，这厨房简直没有一点烟火气，所有细节如电视节目般美观、秩序，可实则里面却是 “修罗场” (日语里也用来形容竞争激烈的工作场合)。

　　对于新进餐厅不到两年的学徒，菊乃井有着近乎苛刻的规定 ：每天负责厨房内所有的清扫和杂务，清洗烹饪用具、打扫地面和工作台、做一些最基本的食材处理，比如洗菜和削皮等。

　　新人从洗碗和打扫做起，这是日本高级餐厅的通行法则，主厨们也都是这样一路走来，就连料理神人小山裕久，刚进吉兆时干的第一件工作是洗刷牛蒡上的泥。

　　可这种看似不起眼的小作业，如果设法做到完美，会慢慢积累成不可忽视的实力，这过程中所凭借的正是忍耐的功夫。“忍” 已经是日本文化中根深蒂固的一种品性了，这让他们在遇到任何事情时都能保持平静、蓄积能量。在另一层面上，这也可以说是武士道精神的体现，拥有坚韧的内心，无论什么事都能做好，包括厨艺。

　　菊乃井员工餐

　　除此之外，学徒还得轮流负责做一天两顿员工餐，包括大将和女将 (大将夫人) 在内的全体员工都吃同样的一汁两菜 (一个汤两个菜)。这是学徒直接接触料理的唯一途径，前辈们对新人的认可也在这一饭一菜中，压力之大可想而知。

　　厨房员工和女招待的用餐时间约是晚上9到10点，而其他员工则在6点左右，学徒需要在前一天就想好具体菜单，6点之前完成四五十份餐点，同时还要考虑到 “过三个小时依旧美味” 的因素，选择合适的主菜，比如鸡肉咖喱、牛肉饼、煮鲽鱼等等。

　　据曾在菊乃井打工的工藤小姐说，员工象征性地付100日元作为餐费，但食物标准远高于外面6、700日元的定食，“几乎两个月都没有吃到过重复的员工餐菜式，轮到 Julien 当值的日子，还能吃到改良版法式料理。”

　　菊乃井员工餐

　　有的学徒进餐厅几个月就熬不住辛苦辞职，“那个某某逃走了噢，回老家了。” 大家对这种流动已经习以为常，用的是 “逃” 这个字眼。坚持下来的人是不容易的，需要极大的毅力和耐心。有的人也许只要1、2年，有的人要花3到4年，才能往上跨一步。逃避是容易的，离开的人有着各式各样的理由，而留下来的人却目标一致，既然好不容易进入了米其林餐厅，一定要从这所名牌大学毕业才行。

　　谷中来自京都附近的和歌山县，性格乐观，人缘也不错，他希望在这里再坚持学习几年时间，“毕竟京都是怀石料理发源地，米其林三星的餐厅要求虽然高，见的世面也多，说起来也是关西名店菊乃井出身，但最终目标还是回老家开店吧。”

　　日复一日地磨炼技艺

　　无论是天妇罗、寿司还是怀石，传统的日本料理并不需要太多新技巧，做法比较简单明确，所有的基本功都能在一两年内掌握。接下来几十年都是重复做一样的事情，在既定的框框内继续精进才是达到最高境界的方法。这也是日本让人感触最深的一点 ：追求完美的职人精神无处不在，它渗透到生活中的方方面面。从日常用品的包装设计到城市规划，一块蛋糕、一杯抹茶中都能看到 “温柔的坚持” 的影子。

　　过了最初几年的学徒生涯，然后是漫漫无期的修行。在东京天妇罗名店 “是山居” 学习12年后，沈阳人张雪葳回到北京自立门户，在三里屯附近开了一家天妇罗餐厅 —— 雪葳。如今他已经可以一边炸天妇罗，一边和吧台前的客人谈笑风生，游刃有余。张雪葳的师傅是被称为天妇罗之神的早乙女哲哉，从14岁学艺算起，入行近60年，对天妇罗的出品有极高要求，徒弟只有打下手的份。

　　“其实在是山居工作这些年，来我也炸过上万个天妇罗，但师傅从来不让我们给客人炸，只能当做私下练习” 雪葳坦言。为了给徒弟一个临场锻炼机会，早乙女哲哉设定每周三为练习日，提供仅500日元 (约30人民币) 的定食，以表诚意。

　　米其林三星吉泉的椀物

　　看过 《寿司之神》 纪录片的人都知道，大弟子中泽练习了200多次玉子烧，才终于获得师傅次郎的认可。在许多人看来，做料理这件事枯燥乏味，只是谋生的手段而已。未在的主厨石原仁司可不这么认为 ：“不超越自己是不行的。我不知道有没有真正意义上的完美，但是我想让自己精益求精。”

　　很多时候日本料理的难题在于，正因为它简单，所以更难。可能就是一碗看起来清澈见底的出汁 (高汤)，只有水、木鱼花和昆布三种原料，做法毫无秘诀可言，也没有繁复的步骤。然而，尽管每一个环节都完全一致，每次做出来的高汤仍然有差别，这差别是微妙的，但有时候就是一点点决定了成败。料理人能做的，就是通过一次又一次反复的试探，在不可能完美的东西上面，成就某种可实现的完美。

　　掌控全局才是一名合格的主厨

　　米其林一星山玄茶料理人

　　铃木 (化名) 的老家在名古屋经营怀石料理餐厅，跟很多店主的二代一样，他的职业道路本来有迹可循 ：进入一家名料理店研修几年，积累一些手艺和人脉，然后回去继承餐厅。他来到菊乃井厅研修已经快8年，早已脱离学徒阶段，目前的工作范畴包括采购食材、处理部分高级食材、料理摆盘等，也兼顾着带几名新人。

　　对好多新人来说，铃木是一名脾气不太好的前辈，偶尔会听到他在训斥干活不漂亮的新人。有一次在给后辈示范处理伊勢龙虾时，他反复强调，“这只龙虾要6000日元，看清楚了，一刀下去切坏了，可是赔不起的大价钱!” 米其林餐厅的食材都非常昂贵，没有太多机会给学徒实战练习，需要靠自己在宿舍看料理书学习理论知识和前辈的点拨、现场的观察，“察言观色” 是很重要的一环。在师傅开口前准确地递上他所需的食材或厨具，都是料理职人训练的一部分。

　　米其林一星山玄茶的大将

　　私底下，铃木和一般的日本年轻人一样，爱去 KTV 唱歌、去酒吧聊天。但他早就在为自己的前程做规划，工作之余努力学习英文，抓紧一切机会跟外国籍厨师交流。他告诉我，很快就会结束菊乃井的研修，前往迪拜，“准备去朋友在那里新开的日料店里做主厨，试试不一样的环境吧。” 相比日本国内近乎残酷的竞争环境，海外的起点较低，也更容易锻炼自己。

　　如果在一家米其林餐厅熬过了最初的十几年，做到副料理长或料理长的职位，也得到总料理长或师傅的认可，那么可以考虑自己出来独立开店了。好的师傅会给徒弟帮一把手，像天妇罗之神早乙女哲哉，千里迢迢飞到北京为徒弟捧场，在雪葳的店里亲自掌厨三场，并进行了一场趣味性的炸虾盲测比赛。早乙女的大名引来陈晓卿等美食大咖的关注，冯唐也亲笔为雪葳写了菜单。

　　要成为独当一面的怀石料理主厨，关键之处还在于你得有一人掌控整间餐厅的气场。

　　小到每一件食器的搭配、挂轴和插花的风格、贴心却不给人压力的服务，再到当季食材的采购、合理分配徒弟的工作...更重要的是菜式的设计，怀石料理每个月都更换菜单，有特色却不脱离怀石的架构、新颖却不反叛，还得注意配合时令，这一点全看主厨本身的功力。

　　相比几乎没有创新余地的寿司和天妇罗，怀石料理店菜式更多样，随着四季变换，食材的更迭也更明显。除了料理本身，更多潜移默化的学习在于审美、对时令的感知，以及如何把季节感融入到料理中去。京都米其林三星餐厅吉泉的大将谷河吉已，属于靠自己白手起家的全能料理人，对茶道、花道、书法、香道、俳句等均有造诣，想要成为一名好厨师的最终境界，其实成为一位艺术家。

　　学厨不是被逼无奈的选择

　　创意餐厅よねむら的八寸

　　怎么样的人可以成为一名成功的米其林厨师，其实并没有定论。在日本，越来越多的年轻人因为热爱而投身于料理世界。京都一间名叫 “よねむら” 的创意怀石餐厅，非常欢迎零经验的新人进来工作。其中一位学徒宫坂 (化名) 的经历颇为曲折 ：他大学专业是经济学，毕业后成为国家公务员，然后又去东芝工作，接下来的剧情就与毛姆的小说 《月亮与六便士》 如出一辙。宫坂此时已经30多岁，最终受不了料理对内心的召唤，辞职后重新从学徒开始学起。在如今这个选择多样化也更为自由的时代，辞职去旅行、去间隔年早已不是新鲜事，但为了某种坚定却遥远的理想而改变当下稳定的生活，把自己投入一场未知的冒险之中，依旧令人敬佩。

　　在很多上一辈人看来，学厨是成绩不好、考不上好大学之际的无奈选择，厨师学校相当于二流的技术学校，只为习得一技之长混口饭吃。东京米其林二星法餐厅 L'Effervescence 的主厨生江史伸的经历推翻了这种认知 ：他是毕业于庆应大学法学部的高材生，相当于中国的清华北大。拿到法律学位后不久，立刻前往北海道洞爷湖的 Michel Bras Toya 学艺，并打定了毕生要与料理为伴的主意。

　　创意餐厅よねむら的山椒饭

　　这些米其林厨师不再是厨房里热火朝天的劳动者，他们会与食客面对面，呈上自己的料理、介绍对美食的理念，餐厅就是他们的作品，可任意挥洒才华。随着2016年9月上海米其林红色指南正式发布，中国大陆第一次真正意义上拥有了米其林餐厅，众多以吃货自居的年轻人所追逐的明星，也从歌手、演员逐渐转移到名厨上面。

　　但通往 “料理明星” 的路却并不好走，有人捏了一辈子寿司，有人炸过数不清的天妇罗，也有人跟从50多位师傅学厨，更多的，是在默默无闻里日益精进手艺的料理人。名利是一把双刃剑，任何艺术都是充满孤寂的。用小山裕久的话说，学习料理的过程，“就是在每天一成不变的工作内容中找到自我磨练的题目。” 耐得住这份寂寞，才能最终让食材展现美味的璀璨瞬间。