项目简介

　　干锅川菜的制作方法之一，最先是在湖南、湖北、江西一带流行，后被川厨引进并提升。干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者与投资者的喜爱。与火锅相比，干锅还没有出现全国性的强势品牌，是市场潜力十足的餐饮种类。

培训内容

　　干锅带皮牛肉、干锅香辣蟹、苗家干锅鸡、三椒干锅鸭、泡椒干锅牛蛙、野菌干锅鸡、洋芋干锅鸡、干锅茶树菇、干锅花菜、干锅鱿鱼、干锅基围虾等。

培训课程

　　1. 学习干锅原料的选购和制作原理;

　　2. 干锅的香料炒制，干锅酱的制作;

　　2. 干锅配菜的处理，原料的预处理;

　　4. 干锅辅料主料的加工处理;

　　5. 各种干锅的实际操作;

　　6. 反复练习干锅系列的口味调制;

　　7. 原料的保存及用具的保养。

做法步骤

1、干锅香辣虾

　　食材：海虾300克，土豆，红尖椒，干辣椒，姜片，葱，大蒜，香菜1小把，花椒，白胡椒粉少许。

　　调料：生抽酱油，糖，料酒，豆瓣酱(或者你喜欢的任何香辣酱)，香油，淀粉。

　　步骤：

　　(1)鲜虾用剪子将虾须剪掉，用刀将虾的背部划开，去除黑色的虾线，并在海虾身上撒少许白胡椒粉，淋少许酒，腌制15分钟。

　　(2)土豆去皮切小指粗细的条，清水冲洗表面淀粉;红辣椒去籽，切成与土豆一样粗细的条;葱切丝，蒜切片，姜切片，干辣椒剪成小段;香菜洗净切段。

　　(3)生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用。

　　(4)锅中放入足量油(能完全没过土豆)，中火烧至六成热后，下土豆以小火炸熟后捞出备用。

　　(5)腌好的虾仁轻拍少许干淀粉，待油温重新烧至稍微要起烟时，将虾放入炸至变色捞出备用。

　　(6)锅中留少许底油，放入葱、姜、干辣椒椒和蒜片、花椒爆香后，倒入豆辣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香。

　　(7)放入红椒略微翻炒后，将炸好的虾仁和土豆条放入，同时迅速把步骤(3)中调好的酱汁倒入略微翻炒，淋入香油，撒入香菜段即可出锅装盘。

2、干锅鸡块

　　食材：鸡腿，青尖辣椒，红尖辣椒，干辣椒，大蒜，淀粉。

　　调料：酱油，糖，盐，料酒，香油。

　　步骤：

　　(1)鸡腿肉去骨，切成麻将牌大小的块，倒入适量淀粉、酱油、料酒，腌约20分钟。

　　(2)红、青尖椒洗净，切成与鸡块大小差不多的菱形片;干辣椒用剪刀剪成段;大蒜剁成蒜粒。

　　(3)鸡块腌好后，擦干水，在表面轻轻拍上薄薄一层干淀粉。

　　(4)锅中倒入能够没过鸡块的油，烧至八成热后，将鸡块放入，以大火把鸡块炸成金黄色。

　　(5)把鸡块捞出，锅中留少许底油，放入蒜粒炒香，再放入干辣椒爆出香味。

　　(6)加入炸好的鸡块，以及青、红尖椒片翻炒。

　　(7)倒入适量的酱油、料酒、糖和适量盐翻炒调味后，淋入香油即可出锅。

教学流程