随着餐饮新客群不断涌现，消费习惯的逐渐改变，越来越多的餐饮企业不再只围绕白天市场外送做规划，而是开始注意到夜宵外卖这一细分领域。

　　跨界做餐饮，选冷门的夜宵外送市场

　　午夜12点过5分，街对面几家夜宵店内热闹非凡，顾客三五成群的围坐一桌谈天阔地，吃着烤串，喝着啤酒无疑是一整天中最为愉悦的时候。而这仅是大众夜间生活的一角，随着社会的快速发展，大众对夜间需求的逐步提升，背后隐藏的商机也开始显现。

　　2013年，外卖行业井喷式增长，让很多人以外卖为切入口进入餐饮领域。此时，作为一家互联网公司的创始人李哲也抓住了这一机会，成为跨界大军中的一员。

　　与很多选择白天外送市场的创业者不同，在经过反复思量后，李哲选择了夜宵外卖这一细分领域。

　　“外卖虽然是餐饮行业的细分领域，但整个市场其实还是很庞大。”李哲说。如何找到一个更适合自己的切入口，是个需要仔细考虑的问题。

　　如果顺应潮流，挤进白天的餐饮外卖市场，不仅要和诸多跨界餐饮人抢市场，还得跟经验丰富有客流基础的老牌餐饮人拼搏。四面八方都是竞争对手，想要发展实属不易。

　　而如果基于对客群定位的考量，85后、90后年轻人正逐渐成为消费主力，这一代消费人群夜间娱乐活动非常多，最大的特点就是喜欢熬夜，他们能带动夜间餐饮需求。

　　另外，夜宵不像一日三餐，一份米饭或是其他可替代的主食，搭配几个小菜，简简单单就能解决。吃夜宵大多属于多人聚餐形式，点的东西会很多很杂，所以这就对餐企的菜品研发、供应链的管理等方面有很高的要求。

　　李哲对红餐网记者表示，“通过夜宵，初期把最复杂的体系建立起来之后，做白天市场扩展其他品类外卖的时候，会很轻松。所以如果以夜宵为切入点，企业未来发展空间会很大。”

　　数据证明，李哲的选择并没有错。拼豆夜宵自创立到现在4年时间过去，已实现年销量过亿。

　　初涉餐饮外卖接连碰壁

　　过亿量级背后是拼豆夜宵的不断打磨。因李哲作为跨界人士对餐饮行业本身就不够了解，而当时夜宵外卖市场也没有可借鉴的成功的发展模式，所以在拼豆夜宵发展初期，各方面都遇到了问题。

　　问题一：产品标准化程度低

　　从餐饮最关键的产品开始，拼豆夜宵选择自主研发，然后招厨师现做。人工的优势就在于，能保证菜品新鲜度及食用口味。但一个厨师一次也只能做一个菜，订单多的时候忙不过来，效率极低。而且制作菜品的过程全凭厨师经验和感觉，无法实现标准化，不易复制，影响企业扩张。

　　虽然后来建立了中央厨房，集中加工做配送。但运营大概一年多的时间后，李哲却发现中央厨房无法嫁接所有的品类，当产品进行更新扩充时，生产流水线也要进一步升级，对成本投入及运营管理都有很高的要求。所以，中央厨房也就此关闭。

　　问题二：就餐时间无保障

　　产品还只是一方面，做外卖最基本的物流配送也出问题。

　　拼豆夜宵起初搭建了SaaS物流管理系统，组建了一个物流配送团队。虽说在产品配送管理方面有很大的控制权，但随之而来的是人工成本问题，而且外卖送餐人员有限，离门店近点的还好，远一点的就需要等很久，顾客最佳用餐时间无法保障，导致就餐体验非常差。

　　解决标准化，从研发做起

　　为了彻底解决这些问题，拼豆夜宵在各个环节逐步调整。首先，拼豆的菜品研发团队在研发过程中，将每一道菜品的食材、制作过程都精确化定义。如某个菜品中的肉丁应该是多少克、门店在进行加工时应该按照怎样的工艺、通过什么样的设备进行加工等等。

　　其次，拼豆夜宵把菜品的各种原材料粗加工部分对接上游供应链，让供应商做成标准的原材料。菜品的料包部分，拼豆则交给专业的厂商做料包定制，然后供应给门店。这就好比汽车的各个零件部分都是来自不同的供应商，做好标准成品后，厂家负责最后的轻加工部分，做成一辆汽车。

　　“全部用供应的产品，门店只是轻加工，这样也解决了标准化、复制的问题。而且找一个上流的供应商，通过集中的采供量去拿货，综合成本不会比开中央厨房高。”李哲说。

　　目前拼豆夜宵大概有60家供应商，像福喜、六合、正大、福成等都与拼豆夜宵建立了合作关系。

　　与第三方物流合作，提高就餐体验

　　物流方面，拼豆夜宵最终选择与第三方物流平台合作。

　　首先，相较于自建物流配送团队，与第三方合作就省去了人工成本，他们在物流配送上也更加专业。

　　其次，拼豆夜宵将第三方物流配送对接到自己的物流管理系统上，Sas系统可以划分区域以就近原则，把订单分派给第三方平台的物流配送员，顾客的就餐时间就得到了保障。

　　现在市面上像达达、点我达这样的第三方物流配送公司，包括美团、饿了么等平台专送的部分都与拼豆的物流管理系统做了对接。

　　“拼豆夜宵的各个环节都是这样一步步调整，做适配。”在李哲看来，只有把基础做好，才能更健康、快速的扩张，确保一直处于领跑位置。

　　定位科技公司，给加盟商输出专业能力

　　在不断调整、打磨基础后，2016年，拼豆夜宵以加盟模式开始向外扩张。

　　李哲对红餐网记者表示，“拼豆夜宵的定位不是餐饮公司，而是互联网科技公司。我们的目标是服务于外卖加盟商，给他们输出专业的能力。”

　　传统的加盟模式就是很多餐企只负责品牌输出，对加盟商店面选址、装修等门店起步阶段的一些工作进行规划，不会去管后端系统、运营方面的东西。拼豆夜宵的加盟模式更偏重对加盟店后端的管理。

　　对于加盟拼豆夜宵的商家，拼豆夜宵除了把品牌输出给加盟商外，还会通过总部的专业运营管理团队去解决加盟商不擅长的领域，如物流配送、线上流量管理、IT系统管理等各方面比较专业的东西。

　　商家只需要做自己擅长的事情，比如根据对本地市场的洞察了解，去设计更适合经营管理门店的模式。

　　“在拼豆夜宵，直营店与加盟店整个运营体系都是一样的。唯一的区别只在于，直营店的工作人员是发工资，加盟店是分成的形式。”

　　通过与加盟商进行角色划分来管理运营加盟店，为其存活率提供了一定的保障，对提高拼豆夜宵的品牌知名度与影响力也带来一定的好处。截止目前，拼豆夜宵已经覆盖国内10个城市，共五十多家门店。

　　结语

　　采访最后，李哲表示流量红利结束，外卖市场在逐步洗牌。没有持续、健康的运营能力及品牌能力的商家会被淘汰。整个市场在回归健康、理性的阶段，市场规模还在逐步上升。同时，年轻人群规模也在不断扩大，对新事物的接受能力会更高，菜品的口感、包装、即时性等方面会成为打动顾客的主要因素。所以对于做外卖档口的餐企来说，即使没有很强的线下餐饮品牌能力，未来仍可期。