吃酸汤鱼、 酸菜鱼也要加小心

酸汤鱼和酸菜鱼，分别是我国的贵州和四川的代表菜。虽然，原料和烹调方法稍有不同。但是他们共同的特点就是：菜肴酸爽可口、鱼肉嫩滑、诱人食欲！尤其是酸汤更是美味。贵州有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。由此看得出贵州人对以酸汤鱼为代表的酸味食物的喜爱。

酸味食物可以使人增加食欲胃口大开，并且酸酸的味道可以增加胃酸分泌，促进食物的消化。酸汤有何讲究哪？我给大家说说这个酸汤。
 

1.酸汤鱼、 酸菜鱼的酸汤有何门道？

无论是酸汤鱼，还是酸菜鱼，食客是否爱吃，菜做得成功与否的秘诀就在这酸酸的汤里了。两个菜的酸汤传统的做法是发酵产生酸味，发酵的时间和发酵程度决定了酸汤的优劣。

传统酸汤鱼的酸汤，是用熬制糯米汤或面粉水发酵而成，温度稍高要经过3、4天的时间发酵，保存得当的话和腌菜水一样可以保存很长时间，时间越长味道越香。而传统的酸菜鱼的酸汤，源自四川酸菜的发酵酸味，发酵时间较长但在发酵的过程中会产生对人体健康不利的亚硝酸盐。

酸汤菜有许多是白汤，而现在有一些餐馆并非使用天然的酸汤和酸菜。而是用白醋或醋精来勾兑酸味，虽然酸味能够达到。但是少了经过发酵特有的醇香。并且没有真正的酸汤的营养价值。

2.酸汤鱼、酸菜鱼存在的健康隐患。

酸汤鱼的汤看上去白白的，要把汤熬白一方面是酸汤本身，另一方面是熬制鱼骨，蛋白质溶解于汤中变白。但是无论哪个方面都会需要一定时间。如果在外就餐，时间不长酸汤鱼、酸菜鱼就做好了。多半白色的酸汤是加了料！比如含有反式脂肪酸的植物淡奶等，快速改变汤的色泽使汤变白。但过多摄入会增大患心脑血管疾病的风险。酸汤鱼除了白酸汤以外，还有辣酸汤、红酸汤等很多种。酸菜鱼也会加入辣椒，口味酸辣浓香！在酸汤中使用辣椒，有酸有辣口味丰富、富有层次还可促进食欲。但过量会使胃壁组织受伤，易造成肠胃敏感，胃溃疡更不宜多吃。过多食用还会破坏味蕾细胞，导致味觉功能下降造成重口味习惯。过量者会出现腹泻等现象！

3．自己如何做健康美味的酸菜鱼。

家庭酸菜鱼

原料：淡水鱼1条、川酸菜150克

配料：大葱、姜、蒜、野山椒20克（或鲜的小米辣椒）

料酒2茶匙、鸡蛋

调料：胡椒粉、盐、糖、

制作方法：

①选择新鲜的淡水鱼1条，取下鱼肉斜着片鱼片。片鱼片的时候刀一定要快，鱼片也不要片的太薄（比一元硬币稍厚即可）。鱼头和鱼骨斩成块。

②川酸菜稍稍用水冲洗，也片成大片。（也可以加些酸萝卜，另有一番风味）

③片好的鱼片冲洗干净控除水份。加入盐、胡椒粉、糖再加半个蛋清（口感更滑嫩），最后加入淀粉拌均。上浆好的鱼片放入冰箱冷藏备用。

④鱼骨用油稍煎一下，表面变色即可。

⑤锅放少许油，下葱、姜、蒜末炒香，再下川酸菜和野山椒（或鲜的小米辣椒），翻炒出香味。加入开水（有骨头汤更好）和鱼骨，盖锅盖大火烧开2分钟左右，汤色会慢慢变白。

⑥酸汤改小火，鱼片一片片打开下入锅中。鱼片易碎不要再锅里搅和。下完鱼片后大火催熟一下即可。

⑦酸菜鱼做好倒入容器里，面上可以按自己喜欢撒些香菜红椒丝。这样家庭版的酸菜鱼就做好了！

以上就是关于酸汤鱼、 酸菜鱼的一些小知识和做法，闲暇不妨自己做一个试试，也丰富一下自家的餐桌！

小提示：

醋精：

其主要成分为醋酸（即乙酸），系用可食用的冰醋酸稀释而成，有强腐蚀性。一般食醋醋酸浓度在7%以下,而使用醋精勾兑可达45%以上。其不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但亦因此而缺少食醋的香味和营养作用，浓度过高会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响,引起身体不适,严重的还会灼伤喉咙。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。

海鱼多大蒜瓣，鱼肉片片易碎，所以做鱼片菜要注意鱼类的选择。

川酸菜要自然发酵，没有刺鼻的酸臭味。颜色深并非深黄，菜体饱满无烂叶。好的川酸菜要有一定的脆韧性。

在外就餐时，菜肴过辣。而且舌头有明显刺痛感，大家要加以注意，商家可能使用了香辣素等添加剂。