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四川钵钵鸡培训,厨味轩教你真技术,藤椒钵钵鸡,川西的乐山钵钵鸡是川菜的一绝!钵钵是川人对瓦罐的称呼,钵内多盛放各种口味的佐料,食材在加工、晾凉后用竹扦串起,早期以鸡肉为主,浸于有着各种口味佐料的钵中。食用时自取自食,再以串的数量算钱,滋味丰厚、回味悠长,那风情更是有趣。外地游客来到四川,没有尝过钵钵鸡就不算到过四川!因为钵钵鸡,吃不饱却一堆人围坐吃的风情,突显川人好辛香的饮食偏好,多样的口味则体现川菜尚滋味的特点。必须尝钵钵鸡,才能懂四川人的吃情!
厨味轩藤椒钵钵鸡
原料:煮熟土公鸡只约1500克(含鸡杂),白芝麻100克,小葱葱花20克,八角30克,香叶(肉桂叶) 20克,小茴香15克,白扣15克,生姜150克,青笋50克,藕50克,木耳50克,大葱100克,花椒粉5克。
调味料:川盐1/4小匙,味精1/2小匙,料酒1杯,香油3大匙,红油1/2杯,蚝油3大匙,美极酱油3大匙,辣鲜露3大匙,陈醋2小匙,藤椒油3大匙,白糖1小匙,酱油2小匙,清鸡汤1000毫升。
四川成都钵钵鸡培训厨味轩烹调制法:
1.将煮熟的鸡肉去大骨后片成薄片,鸡杂改刀成块或片;青笋、藕、木耳分别切成0.2厘米厚的片,汆水至熟备用。用长竹扦分别将鸡肉、鸡杂、青笋、藕、木耳逐一串成串。
2.清鸡汤中加入川盐、味精、香油、蚝油、美极酱油、辣鲜露、陈醋、白糖、酱油、红油、藤椒油、花椒粉、白芝麻调味后,盛入汤盘内。
3.将步骤1的原料放入步骤2的汤料盆内,撒上葱花成菜。
[大厨经验秘诀]
1.鸡选用放养跑山土公鸡,生长周期在12个月左右,其肉质成菜比较筋道,肉味足、香甜而绵长。
2.鸡肉煮至熟透、柔软时,离开火源浸泡在煮鸡的原汤中冷却,是为了保持鸡肉成菜后更加细嫩、滋润。
3.煮鸡时川盐的底味必须足,否则成菜后的鸡肉在口中嚼咬时间稍长就会显得鸡肉无味。且原料放入清鸡汤调制的汤料中食用时,盐味会更醇。
4.掌握红油、藤椒油、花椒粉与清鸡汤的浓度比例,才能体现此道菜品鲜香的特点。
成都钵钵鸡培训-成都厨味轩餐饮管理有限公司。专注于技术培训、食品研发、后期服务为体的以教学基地的培训机构,采取一对一的教学模式、以学员为中心、老师打下手、让学员亲自动手操作的教学模式;坚持“健康、营养、科学、创新”的餐饮理念。