餐饮新闻

　　火锅业态作为全民最受热捧的餐饮业态，似乎有一个不成文的趋势，每隔两年火锅行业都会出现一次较大的品类细分，并对行业形成绝对统治。如果说，4-5年前是潮汕牛肉火锅的天下;3年前是串串火锅得以在全国风靡;1年前，无疑就是卤味火锅的天下;

　　正在大家翘首以盼，未来火锅行业的走向如何时，在浙江宁波一种全新的火锅模式横空出世，将西餐的牛排和火锅相结合，“牛排火锅”走进了餐饮人的视野。而且生意普遍都不错，以品类开创者叉图牛排火锅为例，单店150平的面积，一个月净利润20万。关键是，用农夫山泉水煮，一份牛排只卖98元，下午茶时段还免费送牛排，这是怎么回事呢?牛排火锅又能否成为未来2-3年火锅行业的爆款?

产品创新：首创牛排+火锅模式， 做有“价值感”生意!

　　在做餐饮之前，王国元虽已经做了多年餐饮商业设计，对餐饮行业理解很深，他喜欢将大众产品进行重组，因此开了很多爆款品牌店，像家喻户晓的三不牛腩，就是他的力作。

　　最近两年，由于观察到消费升级对人们就餐饮食的影响，人们对高端食材平民化的需求日益增长，也为了在白热化的餐饮竞争中保有一席之地，王国元在一次吃牛排中灵感迸发，为什么不能把他和高毛利的火锅相结合呢?

　　于是，今年5月他就将牛排和火锅结合，推出用刀叉吃的火锅，通过价值感的塑造，最快6个月即可收回成本。

　　1、设98元牛排，让高端食材平价化，提高复购

　　提到牛排顾客会想到什么呢?是高逼格的就餐环境，还是动辄150—300元以上的人均呢?总之心里就是一个“贵”字，要不是什么特殊日子恐怕很难经常吃到。但，如果我告诉你，在叉图牛排火锅，98元顾客就可以吃到牛排，你会不会感到大吃一惊?而且还是用农夫山泉去煮?其实，在王国元看来逻辑很简单，把高价值感食物平价化，形成降维打击。当然，这并不是赔本生意，叉图的牛排都是集中采购，因为需求量大，所以能够找到品质最好、价格合理的牛肩胛骨精选部位的牛排供应，让成本降下来。而火锅的毛利原本就比较高，叉图通过对配菜和产品搭配上的综合设计，成为了赚钱的核心所在。而把西式牛排以火锅的形式存在后，就有了聚餐属性，性价比高了以后，复购率就高了!

　　2、独创水果锅底+黑胡椒伴侣，让顾客有记忆点

　　现在，可选餐饮种类繁多，这也导致了顾客在用餐的时候，经常是吃了下顿，忘记了上顿，没有差异化的产品很难被记得住，不被记得住就意味着不会再来消费。

　　在上锅底前，王国元就对客群进行了分析，现在的年轻人都有口味成瘾性，近年来麻辣、酸辣、甜味儿产品的数据都表现不俗，所以基于市场数据和大众口味考虑，叉图研发了两种锅底，一种是不正经辣锅底，用麻辣底料加茶汤和水果调制而成，适合年轻人。

　　光有辣的可不行，还要让他形成记忆点，所以他又独创出水果味的锅底，并以和牛排最搭的黑胡椒为底，这样就形成了独特的口感记忆，而且相比于辣的局限性，水果味锅底更普罗大众。

　　此外，常规牛排受涮肉的时间、火候影响比较大，变硬的情况时有发生，针对这种情况叉图选用了果味牛排做代替，与其它牛排肉不同的是，果味牛排即使涮的时间长一些，也不会变硬影响口感，久煮不老，反而劲道入味儿。

　　3、只用子母锅，不设鸳鸯锅，让就餐氛围变好

　　过去，考虑到客群就餐的属性，想让顾客花最少的钱，获得最大的满足感，90%的店里都会设置鸳鸯锅，以此来满足顾客的不同需求。

　　但在王国元看来，这对于餐厅来说，并不是一件好事情，就餐的主次变的模糊了，很难对锅底产生深刻的印象，想要满足顾客，结果因为比重一样，反而顾客对锅底印象不深，用餐体验也就会随之下降。

　　基于此，在叉图的不正经辣锅里不设鸳鸯锅，只设子母锅，让就餐有主次，让就餐的氛围变好。

　　4、设20%抖音爆款产品，用艺术摆盘让顾客觉得超值

　　“用仙气缭绕的器皿盛放毛肚”

　　“故意用长长的木质盘子装羊肉，并取名一米羊肉”

　　“为了取悦女孩子，产品做成口红”

　　……

　　别看叉图的牛排已经够亮眼了，20%的创意菜则更让人挪不开眼、迈不动腿。

　　考虑到现在年轻人用餐之前，先让手机吃饱，又喜欢发朋友圈，刷抖音的习惯，王国元深入研究出适合刷屏的现象级产品，比如说一米长的羊肉、化妆品套餐，并用艺术摆盘和出品来征服顾客，与此同时通过精致器皿的设定，菜品的量也会减少，无形当中让顾客避免了浪费，餐厅的营业额也能拔高，一举两得。

效率升级：用陶土锅煮牛排，年单店节省4-5万元矿泉水，1名服务员!

　　人工成本高、翻台率低、服务效率低，一直是饮老板在门店运营中的最大敌人。

　　在叉图牛排火锅王国元巧用一个“器皿”，就轻松的化解了以上难题。

　　对，没错，就是一个“器皿”，这到底是怎么回事呢?

　　1、陶土锅替代铁锅，成本降低，减少服务

　　“服务员，过来添水啦!”

　　“服务员过来，锅快干啦!”

　　以往，无论是老北京的铜锅，内蒙火锅所用的不锈钢锅，还是一些火锅店所选用的铁锅，但它们都有一个统一的缺点：废水!

　　叉图牛排火锅，因为是用矿泉水煮牛排，水使用的多少直接影响整个餐厅的利润。

　　为了解决这个痛点，王国元研发了陶土锅，因为陶土的性质是不宜蒸发，过去传统不锈钢锅需要4L水，现在只需要2L就可以了，节省了50%。

　　因为不宜蒸发不用频繁填水，陶土锅的运用，也意味着服务员服务次数的减少，每个店减少1名员工不在话下，一年一个店还能节省4-5万块钱左右的矿泉水钱。

　　2、动线归一设计，3人搞定一家店，节省人力成本!

　　以往的店面动线设计，很多餐饮老板千叮咛万嘱咐，一定要让出品的动线，和服务顾客的动线避免交错进行，怕造成混乱。

　　这样一来，前厅迎宾的人员、中台服务人员、还有出餐的人员都要用专人负责，8-10个人管理1家门店都有可能还不够，大大的增加了人力成本。

　　王国元觉得，真正汇聚成一条线，才能更好的提升效率，当两条线融合成一条，前台迎宾人员既可以做中台服务，也可以在忙的时候，出餐上菜，又可以收银，一人承担三个甚至四个角色，服务人员都在一条动线上服务，人效上达到最大利用，也能及时照顾到就餐的顾客。

　　其他火锅店厨房需要5-6个人，叉图只需要3个人就可以完成;前厅也只需要6个人，在非正餐时间，3个员工就可以照顾一家店。

　　3、牛排做成小包装，1斤1包，50秒快速出餐

　　“我们在后厨节省的每一分钟，都有可能是我们在前厅赚钱的每一分钟” ，

　　出餐效率对于节奏飞快的今天来说至关重要，为了提升出餐时间，叉图选择在供应链端做文章，牛排都是由中央工厂集中装好，一袋一斤做成独立小包装，这样到店里30秒钟就可解冻使用，火锅底料也是一包一份，只需要50秒就可以快速出餐，顾客来店就可以用餐，大大的提高翻台率。

　　4、放弃手工产品，无厨师化运作，效率先行

　　为了提升效率，除了牛排，叉图在配菜上多选择的是简单易操作的菜品，不用费手工费时间的菜品。

　　比如其它火锅店常推的手工凉粉，在叉图牛排火锅你是绝对看不到的，产品搭配合理的前提下，效率先行。

　　而在厨房员工任务分配上，也实行全员通岗，真正实现无厨师化，前厅人员也可在餐厅繁忙期间进入操作间，在叉图，王国元说其实没有厨房的概念，而是只有操作间，这样在人效上就达到最大利用率。

制造排队：厨房前置，下午免费送牛排，进店率提升60%!

　　现今，获客越来越难，流量越来越贵，已经成为了很多餐饮老板的一块心病。

　　和其它企业选择砸点评，雇美食达人写好评不同，王国元选择自己给自己导流，把实惠给到顾客，在下午茶时间内给顾客免费送牛排，制造排队氛围，吸引客流进店。

　　然而让人感到诧异的是免费带来的不是赔本，反倒是让餐厅人气更旺，这到底是怎么回事呢?

　　1、厨房前置设计，人气翻3倍

　　无论是大的餐厅，还是小餐馆，厨房的设置基本都在后方，是食客看不见的地方，但是叉图选择了逆向思维，将厨房前置化设置。

　　前置化设置的好处有两个，一个是节省了人力成本，减少了服务人员的跑动距离;另外一个就是当出餐人员、前台迎宾人员、中台服务人员和进店客人、出店客人都集中在一条线上，就会形成一个火爆的视觉，外边顾客一看就觉得店里人多。

　　此外，叉图的部分店面，还会设计在门口进行串串台售卖，这样食客在门口扎堆进行选择串串时，加之进店排队的顾客，也会给人以人气爆棚的视觉感。

　　2、餐位曝光率80%，揽客率提升60%

　　很多餐厅在做装修设计的时候，都喜欢遮盖就餐餐位的曝光面积，生怕别人看到自己家的秘密。

　　在王国元看来，这在过去他们的商业空间设计上叫做“拒客思维”，意思就类似你不打开大门，别人怎么会想进来，因此叉图牛排火锅选择开放式用餐环境，将餐位曝光面积最大化，这样就餐的人就成为了你的活广告，自然而然吸引未进店的顾客走进店里。

　　3、免费送牛排，打造全天候排队盛况

　　“每天下午2点-4点以后，你了解的餐厅生意是怎样的呢?”

　　“多半都是冷冷清清的吧，即使是不闭餐，也没有很多食客去店里吃饭。”

　　可是在叉图牛排火锅王国元巧妙的用一个营销设计，制造出了全天侯排队的盛况，其中手段很简单，就是推出下午1:30-4：30期间免费送98元牛排。

　　免费送牛排?难道是商家疯了吗?

　　其实非但没疯，反而让餐厅人气暴涨，让我们来算一笔账您就会明白，通常来吃火锅都是两个人以上，即便是牛排不花钱，锅底也需要花钱，小料也需要按人头收费，而很少有人只点牛排，不加一些其它菜品，这样算下来你还会说这生意是门赔本生意吗?

　　而且好处还很多，比如晚餐想吃饭的顾客看到一家下午4点还人声鼎沸的店，一家冷冷清清，你说他会选择哪家?假设你周末来和家人吃饭，因为平日里都觉得生意好的店，周末又有什么理由不进呢?

　　做餐饮不能什么钱都想赚，但一定是要赚大概率的钱就是王国元的核心逻辑。

　　4、用农夫山泉做背景墙，装修费省50%，还成揽客利器

　　来到叉图，首先映入你眼帘的一定是满墙的农夫山泉，王国元选择用农夫山泉水做背景墙，因为农夫山泉水是叉图牛排火锅的一大亮点，用山泉水做汤，让顾客未进店之前已经产生了信任。

　　因为农夫山泉水需求量大，占地面积大，这样的设计还很实用，大大的节省了店面的空间，随用随取，还成了活字招牌，用最大的亮点吸引顾客，给顾客最好的体验感。

　　总结：

　　细分市场，让竞争激烈的火锅红海中，有一门蓝海生意;

　　将高价值感食材平价化，了解顾客需求，将低频经营变成了高频生意;

　　懂得“免费”的内涵，吃亏是福，用大概率赚钱;

　　……

　　今天叉图牛排的案例，给很多餐饮人上了一堂很生动的课程，不是经济不行、餐饮业绩下滑，而是你没有给顾客创造出有价值感的生意。