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黑胡椒、红胡椒、山胡椒……谁才是香料之王
来源:小寻 时间:2019-08-13 11:37:37        浏览:1034
  如果要在香料的世界中评选一个王者,那结果几乎是没有争议的,非胡椒莫属。香料王者——胡椒  理由有几个:▶ 第一,胡椒应用的历史真古早。  最早使用胡椒的实物证据,来自古埃及法老拉美西斯二世的木乃

  如果要在香料的世界中评选一个王者,那结果几乎是没有争议的,非胡椒莫属。香料王者——胡椒


  理由有几个:

▶  第一,胡椒应用的历史真古早。

  最早使用胡椒的实物证据,来自古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊。拉美西斯二世去世于公元前1223年7月或8月,后人在他木乃伊的鼻孔里,发现了几颗胡椒子。

  要知道,这是一种产自印度马拉巴尔海岸(Malabar Coast)地区,也就是现今印度喀拉拉邦(Kerala)的小小果实。难以想象,它们在那个岁月里,以怎样的方式被人认识,再以怎样的方式被带到遥远的国度。

  印度喀拉拉邦今天仍是胡椒的重要产地,但是由于遭受许多真菌性病害侵袭,其中“急性萎蔫病”在过去几年中使当地胡椒产业遭到很大损失。

▶  第二,胡椒的地盘地跨东西方,至今仍是不同饮食文化圈所共同不可或缺的主要香料,其重要性甚至可以与盐相提并论。


  爱德华·吉本在《罗马帝国衰亡史》中写道,胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。胡椒传入中国的时间不晚于晋代,西晋张华的《博物志》与北魏贾思勰的《齐民要术》均在记录胡椒酒、胡炮肉等胡人饮食的时候,提到了要使用胡椒。胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝,宰相元载因为贪贿被杀,抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间,胡椒有时被作为薪水发给官员。

黑胡椒、红胡椒、山胡椒……谁才是香料之王

▶  第三,胡椒历来是香料贸易的主角。16-17世纪,胡椒占世界香料贸易的7成。


  历来有说法,认为以胡椒为代表的香料对于西方世界之所以如此重要,是因为当地人太需要东西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。不过这多半是误读,在有冰箱之前,传统保存食物的方法就很多,产在当地吃在当地更是那时的生活方式。而且冰箱后来的普及,也并没有对胡椒等香料的使用产生什么影响。

  胡椒价格昂贵,在古代乃是用于区分阶层的。洒满胡椒的菜肴,是上层社会饮食的标志。胡椒不仅是香料,更是炫耀性消费的主角,是身份、地位以及财富本身。今天胡椒地位不再崇高,除了产量增长、神秘感消退,还因为其他炫耀性消费的兴起。

▶  第四,胡椒直接引发了大航海,促进了东西方交流、殖民主义兴起、新旧世界物种大交换,彻底改变了东西方命运、人类历史和地球的面貌。

  杰克·特纳在《香料传奇》一书中写道,十五世纪末,当达·伽马航行到达印度时,“正值马拉巴尔海岸处于全球香料贸易中心的时期……胡椒是马拉巴尔得以繁荣的基石,那时的胡椒对于马拉巴尔来说正像今天的石油之于波斯湾”。

▶  第五,辣椒等后起之秀尽管传播速度惊人,但也并没有威胁到传统菜肴中胡椒的支柱地位。


  近年,胡椒的国际贸易量仍占香料贸易总量的20-40%之间。越南是今天最大的胡椒出口国。

       胡椒家族都有谁?

  餐桌上用到的各种胡椒,其实都是同一物种的不同形态。胡椒原产于南印度,如今在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物,常攀缘于树木、木棒或格架上,高度可达四米。胡椒在栽下的第四或第五年结果,通常会持续结果七年。胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的浆果开始变红后,便可以收割。如果任由其完全成熟,浆果就会失去辛辣味,并最终脱落。

  全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒,15%-20%为白胡椒,约1%为绿胡椒。黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一样。

  黑胡椒是未成熟的绿果经热水稍煮再晒干,就变成了黑胡椒,因为包含了外皮,所以味道浓烈。黑胡椒在西餐中应用广泛,适合烹制肉类。

  白胡椒是成熟的浆果浸水几天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更温和,中国人更常用白胡椒。白胡椒适合制作浅色酱汁,烹制鱼肉、海鲜,炖汤等。

  绿胡椒则是连壳带肉,通过盐水或者醋浸泡腌渍,或者冻干等方式得到的胡椒果粒。绿胡椒味道温和且略带水果香气。绿胡椒常见于泰国菜等亚洲菜中。

  红胡椒,通常是成熟期的红色胡椒,以盐水腌制,以及冻干等方法处理后的成品,保留了艳丽的红色。红胡椒有微清甜果香,色泽艳丽适合作料理装饰。红胡椒在胡椒中占比要更少得多。

黑胡椒、红胡椒、山胡椒……谁才是香料之王

  绿胡椒与黑胡椒、红胡椒等组成混合胡椒调料,可以得到富有层次感的味觉体验;几种胡椒都是同一种植物果实不同成熟度,不同工艺的产物,不过红胡椒还不一样。今天的红胡椒(pink pepper)一般主要指的是巴西胡椒木(Schinus terebinthifolius)产的果实,果实看起来很像,但是它和胡椒完全不是一种植物。巴西胡椒木属于漆树科,产的红胡椒可以提炼精油,同时也是烹饪香料。

  中国没有原产本土的胡椒,人们常听说的山胡椒不是胡椒,而是木姜子。木姜子,又叫山胡椒,木姜子又叫山鸡椒、山胡椒、木香子、山苍子、辣姜子等,是樟科落叶小乔木。主要产于南方和西南的温暖地区。木姜子果含芳香油,种子含油。在湖北、湖南、重庆一带,木姜子会被用来制作泡菜。在云贵地区,木姜子是当地复杂的蘸水体系中,常常出现的风味。而木姜子提炼的木姜子油更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴的灵魂,是能代表地域的标志性味觉。

  类似胡椒的香料还有同样历史悠久,东西方都在使用的荜拔。荜拔是藤本植物,可长达数米。罗马人用“piper”这个词来表述胡椒与荜拔,因为他们错误地认为这两种不同的香料取自同样的植物。

  荜拔果实呈圆柱形,稍弯曲,由小浆果集合而成,因此也被称为长胡椒。荜拔有特异香气,味辛辣。荜拔今天的流行度远不如古代,但仍在东西方菜肴中被使用。无论是摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”(Ras el hanout),还是中国南方的很多卤水里,都有它。

  今天胡椒在热带地区广泛种植,但来自印度古老产地的两种胡椒仍是公认的名品。代利杰里(Tellicherry)黑胡椒被认为是世界上最好的胡椒之一,马拉巴尔黑胡椒和代利杰里黑胡椒一样有名。实际代利杰里是印度马拉巴尔(Malabar)海岸喀拉拉邦(Kerala)的一座城市,只是代利杰里胡椒生产标准更为严格。

  胡椒的气味会随化学物质的挥发而流失,所以平时应避光密封保存,临到用时再研磨,同时烹饪中要防止持续高温加热,就是使用胡椒的基本原则。黑胡椒味道浓郁,短暂的高温更促进香味释放,除了腌制肉类外,黑胡椒应尽量在出锅前加入。除腌制外,白胡椒也应在料理完成后再添加。绿胡椒和红胡椒除了丰富味觉层次,更主要用于装饰效果。尽管有市售的胡椒粉,但用手持胡椒研磨器将整粒的胡椒子磨碎,才是胡椒使用的常态。有时是和颗粒状的盐一起磨碎,做成胡椒盐。一个好的研磨器兼具实用和装饰效果。

  

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