餐饮新闻

　　夜里纵有千条计，白天也得磨豆腐。如何管理门店是餐饮的基本命题。很多餐厅表面看起来经营得热热闹闹，殊不知老板月底一摸兜，只空留疑惑：利润去哪了?利润和成本管理考验着每一位经营者。想要盈利的管理秘诀无非开源节流，落实到具体的门店管理问题上，这四字真言同样适用。今天，将基于“开源节流”，从食材“进店、加工、售出”的流程中找方法，教你3步提高餐厅毛利率。

第1步

食材进店，从采购到盘点进行管理

　　资深餐饮人徐剑曾接手过一家门店的管理改造：月流水40万的餐厅，在房租成本很低的情况下，每月算下来，净利润只剩1万块钱。诊断下来他发现，后厨的成本把控确实存在问题：

　　★厨师长却没有意识进行明确的采购统计分析，以致于被供应商恶意波动性地加价也没有察觉。

　　★对厨房的出品标准和储藏标准管控不严，导致了严重的浪费和损耗。包括检查库房、冰箱时，很多菜已经坏掉不能用了。

　　在建立了采购统计分析标准后，通过每日采购记录，他们发现了供应商的价格波动：同样的菜品基本上每个星期的价格都在变，一个月高于一个月。很快就换了供应商，成本也下降了1~2个点。同时，他们还制定了要求：管理组需要结合销售报表和每天、每月的存货盘点数据，去分析预估合理的采购计划。在收市后，对厨房进行重点检查，比如冰箱是否存有积压原料。

第2步

产品出品，规范后厨制定标准

　　杜绝后厨浪费现象，关注产品出成率非常重要。影响产品出成率的原因有很多，比如员工业务不熟练，刀工不好，造成浪费;或是不按照流程标准去操作，自己乱切配;甚至是门店对产品的出品没有统一标准，全靠员工自行把握......制定标准是基础，落实到具体的细则，还要注意诸多细节，比如：色拉油之类的易耗物品要使用干净;配菜切配时考虑合理利用;原料用彻底，菜品研发可以考虑一料多用等。在上面的案例中，他们对于后厨的改动还包括：帮助厨师长做标准化，在后厨的管理、出品标准的制定上做了改善，同时安排了监督检查机制，以降低食材损耗，利润也有所上提。而对于月流水40万的餐厅来说，1~2个点就意味着近万元的利润，足可见“节流”同样是在赚钱。

第3步

产品销售，把毛利高的产品推出去

　　厨房作为生产部门，保障的是菜品，前厅需要负责起服务与销售的责任。然而菜品卖的好，并不代表毛利高。大鱼君曾从一位老板那里了解到这样的情况：新招的一批员工对业务不熟悉，点菜时对菜肴的搭配上不能从成本的角度考虑，对一些毛利率低，但是销量好的菜品点单量做不好控制，毛利高的菜品反而缺少推销。除了餐厅本身需要合理规划菜单，对前厅员工进行点餐环节的培训，也是提高餐厅综合毛利率的途径。比如，管理团队可以组织对服务员进行菜品知识培训，具体到每道产品的制作及毛利率，为达成提高餐厅综合毛利率的目标做准备。