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3步让你有效提高餐厅毛利率!
来源:慕然 时间:2019-06-20 15:29:31        浏览:1253
  夜里纵有千条计,白天也得磨豆腐。如何管理门店是餐饮的基本命题。很多餐厅表面看起来经营得热热闹闹,殊不知老板月底一摸兜,只空留疑惑:利润去哪了?利润和成本管理考验着每一位经营者。想要盈利的管理秘诀无

  夜里纵有千条计,白天也得磨豆腐。如何管理门店是餐饮的基本命题。很多餐厅表面看起来经营得热热闹闹,殊不知老板月底一摸兜,只空留疑惑:利润去哪了?利润和成本管理考验着每一位经营者。想要盈利的管理秘诀无非开源节流,落实到具体的门店管理问题上,这四字真言同样适用。今天,将基于“开源节流”,从食材“进店、加工、售出”的流程中找方法,教你3步提高餐厅毛利率。

第1步

食材进店,从采购到盘点进行管理

  资深餐饮人徐剑曾接手过一家门店的管理改造:月流水40万的餐厅,在房租成本很低的情况下,每月算下来,净利润只剩1万块钱。诊断下来他发现,后厨的成本把控确实存在问题:

  ★厨师长却没有意识进行明确的采购统计分析,以致于被供应商恶意波动性地加价也没有察觉。

  ★对厨房的出品标准和储藏标准管控不严,导致了严重的浪费和损耗。包括检查库房、冰箱时,很多菜已经坏掉不能用了。

  在建立了采购统计分析标准后,通过每日采购记录,他们发现了供应商的价格波动:同样的菜品基本上每个星期的价格都在变,一个月高于一个月。很快就换了供应商,成本也下降了1~2个点。同时,他们还制定了要求:管理组需要结合销售报表和每天、每月的存货盘点数据,去分析预估合理的采购计划。在收市后,对厨房进行重点检查,比如冰箱是否存有积压原料。

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第2步

产品出品,规范后厨制定标准

  杜绝后厨浪费现象,关注产品出成率非常重要。影响产品出成率的原因有很多,比如员工业务不熟练,刀工不好,造成浪费;或是不按照流程标准去操作,自己乱切配;甚至是门店对产品的出品没有统一标准,全靠员工自行把握......制定标准是基础,落实到具体的细则,还要注意诸多细节,比如:色拉油之类的易耗物品要使用干净;配菜切配时考虑合理利用;原料用彻底,菜品研发可以考虑一料多用等。在上面的案例中,他们对于后厨的改动还包括:帮助厨师长做标准化,在后厨的管理、出品标准的制定上做了改善,同时安排了监督检查机制,以降低食材损耗,利润也有所上提。而对于月流水40万的餐厅来说,1~2个点就意味着近万元的利润,足可见“节流”同样是在赚钱。

第3步

产品销售,把毛利高的产品推出去

  厨房作为生产部门,保障的是菜品,前厅需要负责起服务与销售的责任。然而菜品卖的好,并不代表毛利高。大鱼君曾从一位老板那里了解到这样的情况:新招的一批员工对业务不熟悉,点菜时对菜肴的搭配上不能从成本的角度考虑,对一些毛利率低,但是销量好的菜品点单量做不好控制,毛利高的菜品反而缺少推销。除了餐厅本身需要合理规划菜单,对前厅员工进行点餐环节的培训,也是提高餐厅综合毛利率的途径。比如,管理团队可以组织对服务员进行菜品知识培训,具体到每道产品的制作及毛利率,为达成提高餐厅综合毛利率的目标做准备。

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