餐饮新闻

　　尽管有着残酷的竞争和淘汰，但餐饮行业依然不乏焦点。他们通过不断的摸索，给餐饮人提出不一样的方法，亦或是印证新的新的增长趋势。面对一直以来“坪效”、“时效”、“标准化”的难题，餐厅究竟该如何破局?

“社区店”概念横行，线上大数据能给出更精准的建议

　　大品牌的某一个小动作，往往决定了某种巨大的走势。 在去年的中国全零售大会上，西贝创始人贾国龙就说到：“西贝已经在尝试新的社区店，是一种集合了外带和零售的精品店，只有50平米，有点像香港的茶餐厅，可以坐下来慢慢吃，还能享受服务。”

　　“社区店”的概念已经火了两年，西贝也不是孤例。 麦当劳、呷哺呷哺旗下的湊湊也都先后布局“社区店”，星巴克还开出了中国首家社区体验店。

　　过去，餐饮老板开店选址，只能靠人为观察，去找人流量大的地方，多方咨询权衡，方能敲定。 但是“社区店”打破了这一传统。这是在分析了美团、口碑饿了么等平台大量用户的线上订单数据之后，根据交易数据、流量分布等情况，在全国范围内圈出的众多网格，然后从中挑选而定。

　　商家这样的选择，直接或间接地提高了餐厅很重要的“坪效”，避免了因为主观的判断不准确，造成选址的失误，白白亏损。

　　数据指导产品，咖啡店客单价提升10% 根据《中国餐饮报告2019》显示，2018年“连锁加盟”重启，中国连锁门店增长率达23%。 而产品标准化，是一个餐饮品牌做好、做大的必经之路，也是连锁餐饮必须克服的问题。我们熟知的国外品牌如肯德基、麦当劳，都是标准化的典型例子。

　　标准化强调“精准”，就必须依据数据的判断，而不是人。比如，单菜品的高效制作和套餐的精准选品。

　　在第四届中国餐饮创新大会上，餐道联合创始人王曦告诉我们，产品要根据消费场景做出改变。 餐厅设在CBD区，就应该关注一人和两人的餐食，设计的套餐、产品就要相应符合这类人群。

　　如果是在娱乐场所，人群更多，丰富的套餐组合往往更好。 他透过数据发现，受星巴克的影响，大杯是普通用户认定的中间形态。因此，他建议咖啡类品牌在选品时，整个杯型默认上定义大杯。 大杯跟中杯的价格差了三四块钱，从结果来看，整体客单价因此提升了10%。 数据，会让餐厅更加精准地发现最好的搭配、利润最高的组合，这永远是最符合商业逻辑的。

玩转营销，餐饮“老字号”重焕新生

　　去年1月，被誉为"最会搞事情"的老字号五芳斋，联手口碑和天猫，在杭州市文三路上，推出了国内首家无人智慧餐厅。菜品推荐、营销方案全都由系统基于大数据自主完成。

　　开业一个月，智慧餐厅营业额就增长了40%，人效翻三倍，五芳斋也成了外地游客来杭的必备打卡点。 今年的端午节，五芳斋再一次选择与拥有爆款基因的抖音合作，发起话题为“#粽子星人请举手挑战赛#”的区域互动赛。仅仅一个月时间，互动赛话题总播放量就高达3.5亿，累计4万多人参与视频。

　　今年5月份，在“知味杭州”亚洲美食节上，出现了无人机送餐、扫脸支付、机器人手臂制作奶茶等一整套“餐饮黑科技”。

　　这让参会的55万人切身感受了一场集味蕾、视听、趣味、互动于一体的美食盛宴。其中就有“老字号”知味观，以最新的AR刷脸技术，狠狠刷了一波存在感。

　　据统计，在商务部认定的1128家中华老字号企业中，已有超过7成老字号在电商平台开店运营，更有46家中华老字号年销售额破亿元。

　　通过电商打通线上和线下，并且利用科技实现个性化精准营销，这在一定程度上也让“老字号”品牌变得更“年轻”。

加码供应链，互联网卖菜越来越热

　　互联网卖菜已经好几年了。但今年以来，很多企业加码发力菜市，互联网卖菜越来越热。

　　年初，美团买菜APP和小程序上线，向周边用户提供聚焦于一日三餐的生鲜产品，以及最快半小时的配送服务。

　　3月30日，2019阿里本地生活生鲜伙伴大会上，口碑饿了么宣布建立生鲜开放平台，为平台商户提供数字化、供应链、配送、流量、金融等五大服务。

　　4月起，苏宁小店APP上线苏宁菜场和预售功能模块，主打24小时内从原产地直发门店，用户最早可以在隔日早7点到门店自提。

　　盒马鲜生开了“菜市”，“水果大卖场”开始转型为“蔬果大卖场”。

　　如今，用户一出门就能看到菜店，菜场门口还有新的菜场，走进去商场又有大卖场。 就算在家，也能轻松享受送菜上门的优质服务，体验从未如此畅快。看上去，餐厅和顾客之间的连接，又充满了更多的可能性。

数字化未来还能给餐饮业带来什么新的想象?

　　纵观以上可以发现，对前面提到的“坪效”、“时效”、“标准化”问题，这些案例从选址、产品、营销、服务和体验上，都给出了自己的方法。 而在如今激烈的竞争中，他们还能频频找到新的增长点，这其中有一个共同的核心，那就是餐饮的数字化变革。

　　数字化并不是一个新概念，它早已融入到我们的生活。但真正理解数字化，并且将对数字化的理解转化成对餐厅日常经营的企业，少之又少。

　　《中国餐饮报告2019》显示：2018年，中国餐饮市场规模已超4万亿，但餐饮线上化水平只有大约10%。大部分餐饮商家数字化能力普遍较差，运营效率得不到提升。 由此可见，目前数字化对餐饮行业的改变只是刚起步。