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　　客家的味道，大都浓缩在这“盐焗鸡”里了。从地图上看，广东不仅在地理位置还是形状，都像一只大鸡腿。而广东人，在吃鸡上亦不负这“鸡腿省 ”的名号，把要上桌的每一只鸡都“服务”得妥妥当当，其中最擅长的服务便是“水疗”。

　　例如，在将沸未沸的白卤水中，鸡被浸成肉熟骨不熟的“白切鸡 ”;在浓香逼人的豉油里，鸡幻化成回荡豉香的“豉油鸡 ”;在家庭主妇的汤煲里，鸡更是与平淡的清水相融成一煲老火靓汤 。

　　不过，这次要说的并不是这些“水疗鸡 ”，而是更加重口味的、经过“盐浴”的“东江盐焗鸡 ”。

　　东江的盐，客家的味

　　要说哪个地方的“盐焗鸡”最有名，非惠州莫属。

　　无它，惠州盐多矣。

　　地处南海之滨，惠州有着漫长的海岸线，也有丰富的渔盐业和海产品资源。北宋唐庚寓惠期间写下的诗句：“道路鱼盐去，樵苏竹木还。 ”生动地反映出入宋后，鱼、盐业已成为惠州的支柱产业之一。

　　入明后，据《明史·食货志四》载，惠州原有平海淡水盐场外，增加了一个咸水盐场(在大洲附近)。洪武二年(1377年)广东有盐场十四个、岁产盐1785万斤、年均毎盐场年产127万斤计，其时惠东淡水、咸水两盐场可产盐250万斤左右，相当于宋代平海淡水场产量约100万斤的2.5倍。

　　明代广东生产的盐有生、熟之分。生盐成于日晒，亦称晒盐，熟盐经过煎煮，故称熟盐;生盐生产者称“盐户”，熟盐生产者称“灶户”，而惠州沿海主要生产生盐。清初屈大均曾曰：“生盐产淡水等场，成于日晒，性刚能耐久。其味倍咸，食之多力，山居之民喜食之。 ”

　　再到清代光绪年间，光是惠东便有淡水、碧甲栅、大洲场、大洲栅四盐场，岁产盐7072万斤，相当于明初250万斤的近30倍。

　　哪里吃最好?

　　不过，这样完全依照古法的地道“东江盐焗鸡”十分费时，大酒楼往往供应不上，如今已经演变出不同制法(如水焗法、气焗法 )，但食味已难与旧法相比。

　　水焗法，又称水浸法。 把杀好的鸡放在滚汤中慢火浸熟，要比白切鸡熟一些。待凉透后，撕离骨、肉、皮(肉撕成小块更易入味)，用麻油、猪油、沙姜末、盐等调味料 拌匀，把鸡骨放在底部，鸡肉放在中部，鸡皮在面，摆成鸡形上碟。这种制法皮爽肉滑，骨脆，口感甚佳，也是市面上最为流传的“盐焗鸡”做法。

　　另外一种“气焗法”则要逊色不少。厨师们仅仅将沙姜末、精盐、麻油 等调味料调好涂抹在杀净晾干的鸡腔内外，隔水蒸20分钟左右。此法虽然快捷，肉嫩且滑，但不够和味，完全达不到“醇香”“骨脆”的要求，故较少运用。

　　所以，也有不少老饕将这两种做法做出来的“盐焗鸡”戏称为“盐水鸡”。

　　那在市面上真的找不到无限接近传统的“东江盐焗鸡”了么?

　　广州的客家菜餐厅“客语”便按照古法还原了这只“东江盐焗鸡”。够身足日的胡须鸡、浓缩了大海精华的海盐、厚实的大锅一样不落，而且每天都坚持在店里烹调，鸡肉新鲜，现场手撕起来肉汁四溢，你往往会顾不上烫嘴就来上一口。据说，这只新鲜的盐焗鸡每个月都能卖出3000只。

　　温祈福酒家的“传统古法盐焗鸡”则是用粗盐将整鸡封起，一同上桌，食用时则用锤子将盐敲碎，师傅现场手撕，此时你能发现丰腴的鸡汁慢慢地滴落盘中，而鸡油也散发着一股诱人香气，令人垂涎。特制的调料，不仅不会有过分的鲜味，入口是相当温和，咸味将鸡肉的鲜味带出，高雅之余又不失野性的风味，让人食指大动。