餐饮新闻

　　厨房管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。后厨管理，其实就是管料和管人！下面来看看一位从厨多年的厨师长是怎么管理这两方面的。

一、管料

　　成本核算主要用以下三个表格，表格内容是一家厨房的统计情况。

　　1、价格反馈表

　　这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。

　　统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鳗 ” ，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：(营业额-成本) ÷ 营业额 ×100% 。

　　2、毛利曲线图

　　每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和 ÷ 天数。

　　3、调味品反弹表

　　第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了 8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况， 5% 的使用率是正常的。

二、管人

　　1、出品奖励和赔偿制度

　　例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励 100 元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100 元。

　　2、宿舍制度

　　宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。

　　3、定期军训制

　　每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。

　　4、更衣室和仪容制度

　　好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月 15 日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣 10—30 元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。