餐饮新闻

　　厨师是很多还怕的职业，但是也有人也对厨师行业非常看重，在上世纪90年代初出道的曾昭递，如今四十有七，曾昭递的表达简单、真实而又明了，让人觉得，这是一位十分实在的大厨。

　　第一份工作做了6年每天超15个小时

　　“一些同期出来的厨师可能有同行的亲戚带，而我没有一位亲戚在做厨师，只能靠自己。”由于没有熟人带，早早出社会的曾昭递入行时就十分清楚，自己做事一定要加倍努力才能出头。

　　十七八岁的青葱岁月，阳光帅气的小伙儿本该在校园里暗恋着隔壁班的漂亮女孩，放学后和朋友打打篮球挥洒汗水，回家晚了被母亲训两句还会摔门躲进房间。

　　然而，在这个年龄里本该有的样子，统统都没有出现在曾昭递身上。彼时，早出社会的少年，普遍会选择这三个行业：美发、装修、厨师。

　　曾昭递的父亲觉得，做厨师好歹还能照顾好自己，不会饿着。于是，曾昭递便顺了父亲的心愿，在他人的介绍下，从清远来到了东莞东方酒店当学徒。

　　这是曾昭递的第一份工作，这一做，就是六年。

　　六年间，曾昭递被骂哭过，也苦熬过，那么，是什么让他一直坚持下来呢?

　　“对自己的清晰认识。”

　　当时，从香港来的师傅，工资有七八千之多，行政总厨更是差不多接近2万，而像曾昭递这样初入行的小弟，就只有两三百。“我也想拿高薪，但是我知道那些师傅拿高薪是有理由的，因为他们有过人的经验和技术。”曾昭递心里十分明白，那时候的自己，是无法与师傅们相比的，如果想拿到师傅们那样的工资，只有靠自己去努力。

　　一开始，曾昭递被安排去做水台，在杀鱼的岗位做了两三个月后，又被安排去做上杂，但是对于曾昭递来说，如果要学到炒菜等更多技术，上杂这个岗位是不能满足自己的。

　　于是，为了学炒菜，曾昭递常常在晚上九点大家都下了班之后，去帮夜班的师傅一起做宵夜，因为这样，就能在旁边耳濡目染学习到一些炒菜的技术。

　　当夜宵结束的时候，往往是凌晨一两点了，“那时候跟香港人干活，很辛苦的，为了多学点东西，我每天都是上午七点半上班，晚上九点后我又主动去帮做宵夜，一两点才下班。”每天工作十五六个小时，曾昭递因此被同事们送了一个外号——阿牛，因为他很能熬。

　　这样的日子坚持了2年多后，曾昭递向总厨提出了“希望去学炒菜”的心愿，然后，在经历了两个多月的打荷考验后，曾昭递终于如愿上灶炒菜了，此前“偷学”到的那些功夫，终于派上了用场。

　　这期间，曾昭递也曾被师父骂到悄悄流泪，有时候是真的犯错了，可有时候也是被误会了。“即使被误会，我也不会当时跟师傅讲，无论是对的还是不对的，先让师父骂了我，等这个过去了再和他说。”这也是曾昭递入行时跟前辈们学到的一条规矩——如果你在工作的时候吵，会影响整个厨房的运作，到时候菜上不了，受责的还是我们团队。

　　那么，厨师如何才能帮餐厅赚到钱呢?

　　对此，曾昭递分享了一些自己的经验：

　　1.根据本地市场需求，选优质的食材做三到五道餐厅的主打菜，且售价要适中，以便吸引客人前来品尝。

　　2.菜品多变，定期更换季节性的菜品，让客人每次前来消费，都有不一样的体验。

　　3.多到市场调查，以便找到适合自己餐厅的食材。

　　4.定期推出应节菜单，例如七夕节当天推出节日定制菜单，和客房捆绑销售，或做成“送餐到客房”的套餐。

　　除此以外，在曾昭递看来，宴会是一家酒店的“命脉”，做得好，传播效果也会很好，“要是把宴会做好了，就能吸引除主人家以外的更多潜在顾客，名声做好了，其他的客人就会再来光顾。”

　　例如婚宴，会有主人家从外地过来的亲朋好友，对此，餐厅还会有客房优惠等相应的活动，“酒店的硬件、软件、资源、配套都十分齐全，要利用起来，帮餐厅赚钱。”

　　对于宴会，曾昭递还说了另一句实话：“人家一辈子可能就结一次婚，所以这么大好的日子，我们一定要把它给做好，不成功，是不行的。”

　　怎样确保“只许成功不许失败”呢?

　　首先，要了解客人设想的规模与预算、风俗与喜好等，然后根据这些信息，去帮客人制定宴会菜式。而由于用餐人数多，宴会上的菜式，一般会考虑易操作的食材与菜品。而“乳猪、龙虾、脆皮鸡”是宴会中的基本菜式，这些菜式能衬托宴会的气氛，因此基本上就一定要安排在菜单里，“我们会征求主人家的意见和口味，也会满足客人对川菜、湖南菜等不同口味的需求。”比如，有的客人要增加辣味的菜，我们则会改变荤热菜，将“雀巢腰果鸡丁”换成“水煮牛肉”等。

　　其次，满足个性化需求，如果是婚宴，一般会有新人套餐，“这是要让新人先吃好，再去招待亲朋好友，我们的出发点，都是站在客人的角度去考虑，而且我们的餐具都是很喜庆的。”

　　最后，在确认客人的需求后，提前两三天开始准备食材。海鲜与蔬菜皆是当天准备，需要腌制的食物则要提前一两天。

　　值得注意的是，宴会上如果有老人小孩的话，就不能上生的食物，“因为老人与小孩吃完生的食物，容易出现不良的肠胃反应。”

　　对于一个成功的宴会，曾昭递的评价标准是“食材新鲜、食物温度够热、上菜速度快、食品安全卫生过关。”

　　尤其对于宴会的食材新鲜与卫生，曾昭递十分注重，“做厨师，如果自己做的食物都保证不了安全的话，那你就别做了，真的别做了。”而为了让自己做的出品有安全保证，去年底，曾昭递还考取了美国餐饮协会的食品安全证书。

　　功夫不负有心人，如此繁复细致的准备，让曾昭递常常能换来客人的满意和感谢，客人的道谢，也总能让曾昭递感到暖心，“他们眼睛里流露出来的幸福，你是可以看得到的。”