餐饮新闻

　　“粤菜还是好吃的，在全国都风行，在国际上也是最好的中华料理。”日前，主席亲自点赞粤菜后，粤菜是否迎来走出去的新机遇，成了餐饮界热议的话题。与此同时，潮汕菜背后的粤菜如何走向全国，也成为讨论的焦点。

         近几年，粤菜的发展仍然火热，在大本营广东，一批粤菜品牌的发展更是蒸蒸日上。然而，在省外其他地区，却鲜少见到这些品牌的身影。怎么回事?

　　《中国餐饮数据2020》显示，不同代际消费者的口味变迁中，“辣”虽然还是最受欢迎的味型，但是在消费者最想尝试的口味中，“鲜”以52.5%的高占比打败了“辣”，排名第一。而“清淡本味”在消费者最想尝试的口味中也排名靠前，居于第三。

　　在这样的消费趋势下，注重食材本味、口味较为清淡健康的粤菜品牌或将迎来新机遇。从下面四个方向分析：

　　01 挖掘单品，以点突破

　　前几年单品、爆品概念兴起，全国各地，以一个爆款单品带火一个品牌，甚至是一家企业的案例屡见不鲜。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串香、酸菜鱼等，目前在市场上拥有数百上千门店的品牌并不少，比如杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、大龙燚、小龙坎、珮姐老火锅、钢管厂小郡肝串串香、太二酸菜鱼、鱼你在一起等。

　　这些品牌之所以能在短短几年形成一定规模，均与品类本身的操作门槛低、可标准化程度高等因素有关。

　　依照这样的爆品思维和逻辑，粤菜里面的菜品其实也很值得挖掘。鸡煲、牛杂煲、烧腊、粥、肠粉等都很适合单品模式。

　　而近年来在外地市场扩张上取得了一定影响力的茶餐厅、牛肉火锅、猪肚鸡、卤鹅品牌，就是最好的例证。

　　02 走平民化、大众化路线

　　不少消费者，尤其是年青一代，觉得与粤菜有一定距离，是因为在他们的印象中，粤菜的代名词就是“高端”、“贵”。

　　事实上，目前市场上走平民化、大众化路线的粤菜品牌并不少。比如开饭、后街唐厨等年轻粤菜潮牌，人均价格大都在80-100元之间，主打的平民百姓也消费得起的粤菜食堂;炳胜、点都德等传统粤菜品牌也在以副牌、子品牌的形式往大众化路线发展;陶陶居进军上海，强调的也是“质价比”。

　　值得一提的是，点都德、陶陶居在省外的知名度能这么高，恰恰也是因为这两个品牌打破了消费者对于粤菜餐馆价格高昂的传统认知，以平民化的价格征服了不少年轻消费者。

　　03 培养专业的人才梯队，为连锁店输送血夜

　　前文提到，人才的断层是限制粤菜往外走的重要因素，尤其是一部分对厨师技艺、服务水平要求更高的粤菜中餐品牌想要突围，这是必定是首要解决的难题。

　　一位行业专家表示，粤菜之所以能在香港蓬勃发展，一部分因素源于政府投资创办了一所专门为粤菜馆提供厨师的院校，以此为粤菜餐厅输送人才。

　　那么，粤菜品牌的连锁发展之前，同样要建立好企业的人才梯队，为新门店输送血液。

　　04 产品相对标准化

　　毫无疑问，粤菜品牌要想往外走，标准化之路是必不可少的。

　　虽然粤菜对大厨的要求很高，但是菜品并非不可复制和标准化的。这些年，很多粤菜企业也在尝试着半成品或者预制品的制作，已经将流程和做法相对标准化，为的就是保证菜品口味的稳定。

　　在目前看来，粤菜品牌想要走出广东市场，形成一定连锁规模，确实仍存在一定的难题，但粤菜作为八大菜系之一，其本身具备的魅力和生命力都不会消失。现如今，连主席都亲自点赞潮汕菜，换个角度来看，也可以理解为其对整个粤菜菜系的支持和赞赏。这一次或许是粤菜消费市场在“八项规定”后迎来的新风口。只是，粤菜品牌需要的是更多的耐心，找到突破口，同时也需要更多优秀人才的加入，这样才能在匠心技艺与商业发展中找到更好的平衡。