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菜品定价很重要【画龙点睛】
来源:美食可寻 时间:2018-05-16 08:11:16        浏览:263
开餐馆一定要重视菜品定价这个环节,因为定价直接关系餐厅菜品价格竞争力和盈利水平 。定得高了,单个利润会增加,但消费总数很可能会减少;定得低了,销售人数会增加,却极有

  开餐馆一定要重视菜品定价这个环节,因为定价直接关系餐厅菜品价格竞争力和盈利水平。定得高了,单个利润会增加,但消费总数很可能会减少;定得低了,销售人数会增加,却极有可能顾客越多,亏损越多。所以,好的菜单要想真正达到吸引顾客的目的,就要有好的菜品定价。而好的菜品定价法常常包括以下4种:
 

  (1)晕轮效应定价法。晕轮效应又称“光环效应”,属于心理学范畴,从认知角度讲,晕轮效应仅仅抓住并根据事物的个别特征,而对事物的本质或全部特征下结论,是很片面的。这种心理效应也可以被餐馆拿来用在定价策略上。利用这一原理进行定价的具体方式是将一种顾客关注率较高的商品价格定得很低,甚至低于成本来出售,以此产生晕轮效应,使顾客产生餐馆菜品价格低的好感,从而促使店家的荣誉度不断提高,顾客盈门。体现在菜单上具体可以是在菜单上列出特价菜,比如,在菜单上列出“活螃蟹每斤10元”的价格,再比如,星期一基围虾卖一元钱一斤,星期二就卖二元一斤,星期三就卖三元一斤,以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤,几元钱的价位让食客真正看到了实惠,这样就会吸引大批食客蜂拥而至。
 

  (2)大众菜低利润定价。对于大众菜要坚持低利润定价的策略,所谓的大众菜是大家在餐馆中经常可以看到的菜品,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等,这样的菜价格要定得低,特别是走实惠路线的中低档餐馆,最好定为全市最低价。比如,当大多数餐厅把宫保鸡丁的价格定在12元的时候,自己餐馆可以将价格定在10元。这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。当然,不能因为低价而降低菜品质量,要为顾客打造便宜好吃的大众菜,以此来吸引顾客。
 

  (3)特色菜高定价。大众菜要低定价,以吸引顾客,而特色菜要采取高定价的方式。特色菜品能多赚就多赚,特别是中低档餐馆,更要把握这一原则。中低档餐馆一般利润比较低,要想增加利润就需要把眼光盯在特色菜上。对于很多餐馆来说,利润获得的一大重要组成部分是特色菜,如果大黄鱼做得好,10多元的成本可以定价40元。这种大众菜低定价与特色菜高定价相结合的方式,能够为餐馆招来大量的顾客,从而保证餐馆利润。
 

  (4)依靠定价尾数吸引顾客。据心理学家的研究表明,价格尾数的微小差别,能够明显影响消费者的购买行为。尾数定价法会给消费者一种是经过精确计算得出的最低价格的心理感觉;有时也可以给消费者一种原价打折、商品便宜的感觉。标价99.95元的商品和100.05元的商品,虽仅相差0.1元,但前者给购买者的感觉是还不到100元,后者则使人认为是100多元,因此前者给消费者一种价格偏低、便宜的感觉,更易接受。这种定价策略也可以被运用到餐馆菜单价格打造上,餐馆一般习惯采用吉利数字做尾数,比如6或8,很少用4、7等。餐馆菜品定价时应该明白50元不如48元,100元不如98元。因为在客人心中,钱付出了还可以找零,心情会更愉快。
 

  说了这么多,我们不难发现,菜品定价也要讲究一定的技巧,唯有如此才能让菜单更加吸引人。然而,不管是哪种定价策略,关键都是要与市场相符合,如果餐馆的价格高于市场价格,就会吓跑客人;如果定价太低,餐馆就会亏本。只有恰当的定价才能在保证自己盈利的同时留住顾客。

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