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　　首先我们来探讨下面条筋道的本质原理：面粉里的蛋白质!我们来详细解说下让面条筋道的几个关键步骤：

      1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。高筋面粉适宜做面包等。

　　2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。低筋面粉适宜制作蛋糕、饼干等。

　　3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

　　面粉的蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质，蛋白质的水溶液称之为胶体溶液或者溶胶，在一定的条件下，溶胶浓度增大或者温度降低溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的胶凝作用，所以形成的软胶叫做凝胶。

　　在制作加工面条的过程中，把按面粉和水的比例和好的面团碾压成面片的这个过程就是让面粉分子之间的间隙更小、更严密。所以一般来说来回多次碾压面片制作出来的面条往往劲道更好。

　　为了防止面条黏在一起，可以再煮面时，在水里加些香油。或者面条过冷水后，加几滴香油，拌匀。都可以防止面条黏在一起。

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