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更新时间:2018-06-22 11:45

干煵牛肉丝(图解) 783 31

制作/曾道贵 ▼ 制作流程: 1、牛后腿肉洗净沥干,改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝;腌芥菜疙瘩改刀成长10厘米的头粗丝,放入清水泡去多余盐分;韭菜洗净,改刀成长7厘米的段。

  步骤  

 

干煵牛肉丝

制作/曾道贵

制作流程:

1、牛后腿肉洗净沥干,改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝;腌芥菜疙瘩改刀成长10厘米的头粗丝,放入清水泡去多余盐分;韭菜洗净,改刀成长7厘米的段。

干煵牛肉丝

2、取牛肉丝350克,加少许花雕酒、盐、鸡粉抓匀。

干煵牛肉丝

3、锅入宽油烧至七成热,下入腌芥菜疙瘩丝100克小火炸干表面水分,捞出沥油;再放入干二荆条辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕红色,捞出沥油备用。

4、酱油、花雕酒各20克、盐2克调匀兑成碗汁。

5、炒锅滑透,下入底油烧至五成热,倒牛肉丝中火煸炒至变色、失水,烹入碗汁,快速翻炒至全部被肉丝吸收,改小火,倒入腌芥菜疙瘩丝,火南至牛肉丝吐油,加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻匀,倒入炸过的两种辣椒段炒出香味,将炒锅离火,撒白芝麻10克、韭菜段100克翻匀即可出锅。

干煵牛肉丝

干煵牛肉丝

制作关键:

1、川菜制作中,“将原料改刀成丝”共分为三种尺寸:头粗丝、二粗丝、细丝。头粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方,约有筷子头粗细,多用于“拌白肉丝”这类荤料凉拌菜中;二粗丝的截面为0.3厘米见方,多用于“鱼香肉丝”等菜品原料的改刀;细丝的截面约有针头粗细,主要用于蔬菜的改刀,比如“凉拌莴笋丝”,切得越细,拌出来越爽脆。干火南牛肉丝这道菜却较为特别,牛肉的改刀要求是切成比二粗丝略粗、比头粗丝略细。

2、韭菜段最好离火时放,利用锅的余温将其加热至熟,上桌后才能保持翠绿、坚挺。

何为“干煵(nan)”?

“干煵”是川菜的一种烹饪技法——将没有拍粉或上浆的肉,倒入只有少量油的锅中,通过小火不断翻炒,使肉中的水分和油脂溢出,从而让肉丝达到“绵柔有嚼劲,干软香不柴”的质感。如今有很多大厨为了节省时间,会将肉丝先炸再煵,成品表面上并无明显差别,但口感却过于“干、香、脆”,而没有肉的香韧感。

 

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