制作:满满海逸品小馆厨师长 王占龙
这款菜是我们餐厅的主打菜之一,经过特殊处理的五花肉,肥而不腻,口感软糯,色泽红亮,诱人食欲。此菜售价98元一份,平均单店一个月能销售450份左右。
初加工:
1、选料厚度为4厘米的三层五花肉6750克去毛,然后用方盘摆平,放入冰箱急冻,取出切长4.5厘米、宽4厘米、每块的重量为50—55克的肉块。
2、五花肉冷水下锅焯水(这样才能将肉块中的血水焯出来,去掉肉的异味),放入红曲米粉50克使其上色,捞出控水。
3、锅内入色拉油,烧至七成热,下入五花肉炸至表皮起泡,捞出控油。
4、锅内入水烧开,下入五花肉关火。
关键点:
一、长一点才能出方形
这道菜在我们店里销售很多年了,长期的操作经验告诉我们,切肉块时如果切得是正方形,肉块焯水后会收缩导致肉块不是方形,因此长度要多出一部分。切肉前,最好用方盘摆平,不能有褶皱,放到冰箱进行急冻,冻成三成硬更容易切。
二、三处细节祛油腻
为了减轻菜品的油腻感,我们进行了三个细节上的处理:第一,五花肉油炸后,放入热水锅中进行焯水处理;第二,煲好的五花肉在分份的时候,肉表层会漂浮一层浮油,用勺子打干净再分成份;第三,走菜收汁时,肉汁不要收的太紧以免出油。
三、三次加醋留香味
此菜名为醋焖肉,调料中用了大量的醋,可以增加香味,解油腻。但醋在烹调过程中会大量挥发,因此醋分了三次加入。