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更新时间:2018-07-03 10:11

秘制火辣鱼 897 48

我们大厨团队用“秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”,在西安湘府店日售80条。半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒,只有鱼头和鱼尾可见,装盘大气

  步骤  

 

秘制火辣鱼

我们大厨团队用“秘制油+青、红花椒+干辣椒”的组合开发了一道“秘制火辣鱼”,在西安湘府店日售80条。半米长的椭圆形盛器里盛满了红彤彤的辣椒,只有鱼头和鱼尾可见,装盘大气、神秘,引人食欲。

提前预制: 

1、鲤鱼1条(重约1500克)宰杀治净,切下头、尾留用,鱼身切成10块,洗净备用。 

2、鲜红泰椒100克剁碎,加盐、味精各5克拌匀,倒入搅拌机打成酱,盛出均匀抹在鱼块上,腌制20分钟,然后将每块鱼肉都拍匀生粉备用。 

3、熬炝汁:锅入水10斤,下姜片100克、葱段100克、云南辣椒节100克、红泰椒100克、炼花椒油的青、红花椒各75克、蒜子50克,加八角旺火煮沸,下盐、鸡精、陈醋75克及胡椒粉3克调味即成。 

走菜流程:

1、锅入宽油烧至五成热,下入腌制好的鱼块中火炸3分钟定型,捞出将油温升至六成热,下入鱼块复炸5秒,捞出控油。 

2、鱼块出锅时,炝汁烧沸,迅速下入炸好的鱼块,保持旺火,炝10秒钟,捞出控水,在盘中摆回原形。 

3、另起锅入秘制油100克、花椒油50克,下干辣椒300克爆炒20秒,下炼花椒油的青、红花椒各75克炒匀,起锅覆盖于鱼身之上,只露出鱼头鱼尾即可走菜。 

味型:麻、辣、香。 

制作关键:

1、鱼块至少要腌20分钟,如时间太短,泰椒酱的香辣味无法渗透进鱼肉里,味道不够浓郁。 

2、鱼肉刚出油锅时,肉质状态最松软,投入滚沸的炝汁里,只需10秒钟就能吸足味。

 

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