菜谱大全

祛苦味　可用冰镇蜂蜜水

　　取蜂蜜75克用热水400克冲开，自然放凉。苦瓜块(片、条)2500克焯水后放入晾凉的蜂蜜水中，再铺上冰块1千克冰镇10分钟，捞出即可用于烹调。经过浸泡后的苦瓜不仅苦味减弱了不少，颜色还特别碧绿。

番茄酱　自行熬制成本低

　　某大酒店使用的番茄酱都是自己熬制的，一来不含任何添加剂，二来成本低且番茄的本味还特别突出。熬制方法：取新鲜的番茄5千克用热水略烫，去掉外皮，放入粉碎机内粉碎(需要添加清水500克)，倒入锅内，加入白糖250克，用极小的火慢慢熬制，待番茄溶液变得浓稠时，用湿淀粉勾芡即可。

蒸野米　加点雪梨味更香

　　美国野米质地比较粗糙，蒸制时先用清水浸泡2小时，再加入雪梨块(500克野米需加雪梨50克)和水(没过野米两指)，上笼大火蒸50分钟，取出后将雪梨块去掉即可。蒸制后的野米不仅口感更加疏松，还带有雪梨的果香味。

炼鸡油　油色金黄靠栀子

　　现在的生鸡油颜色都呈淡黄色，熬出来的鸡油不够黄亮，为此加入了少许黄栀子和胡萝卜，熬出的油脂颜色特别金黄。具体做法：生鸡油10千克用50℃-60℃的温水略微冲洗，切成小丁，放入干锅内，加入黄栀子50克、葱段150克、姜片100克、胡萝卜片200克，小火熬制，待鸡油完全融化，过滤取油即可。

煮绿豆　两步处理易酥烂

　　将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟。待水冷却后将绿豆捞出，放入冷冻冰箱内冷冻4小时，取出再煮，绿豆就很容易酥烂。

灌血肠　骨头汤增鲜味

　　在制作血肠时掺入一定量的骨头汤，做好的成品口感更香滑，而且香味更浓郁。制作方法，猪血500克加入骨头汤500克混合均匀，再放入姜汁水、生粉各15克，盐、味精、白胡椒粉各10克，鸡蛋2个，搅拌均匀后灌入肠衣内，加热成熟即可。

生拌菜　维C水短暂浸泡

　　在制作生拌菜前，将洗净的蔬菜放入自制的维C水中短暂浸泡，处理后的蔬菜更加新鲜、脆爽。维C水的做法很简单：取维C营养片5片(药店有售)碾碎，放入凉开水500克中搅拌至其溶化即可。

炸冻虾　混合粉炸出好卖相

　　有些酒店为了控制成本，经常会用冷冻虾来制作椒盐虾。由于原料品质较差，所以炸好的虾壳颜色不够红亮。给大家推荐一个窍门：取生粉和吉士粉按照7:3的比例混合，粘裹在解冻后的虾壳上，再经过油炸色泽就比较金黄。