批量预制:
1、花鲢鱼头45斤斩成块,加入适量盐、鸡精、料酒调匀,下入生粉拌匀,入四成热油炸至断生后捞出控油,均分成30份,入保鲜冰箱冷藏即可。
2、人参泡透,入蒸笼蒸约半小时后取出待用。
走菜流程:
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅,放人参一条,浇入自制鱼头汤500克,上煲仔炉烧开,加盖转小火烧约5分钟,铺上自制面片200克,加盖将面片烧热,撒葱花上桌即可。
自制鱼头汤(30份量):
锅下底油烧热,化入猪油200克、鸡油100克,下入葱、姜、蒜各200克炒香,放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀,冲入高汤30斤烧开,倒入粑豌豆泥(豌豆1千克用清水泡透,盛入高压锅,倒入高汤4千克没过,上汽后压30分钟至软粑,凉透后入料理机打成泥即可)500克烧开,调小火熬至汤色浓稠,调入盐、味精、鸡精各100克搅匀,离火凉透即可。