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更新时间:2018-06-29 14:44

普宁豆酱煮黄鱼 435 38

潮汕地区靠海,渔民捕捞回来新鲜的小鱼,往往会直接丢进盐水,加些普宁豆酱炖熟,肉质细嫩,香味四溢,有种天然质朴的美味。但“潮本味”将其移植回北京时却遇到了些问题——

  步骤  

 

普宁豆酱煮黄鱼的做法

潮汕地区靠海,渔民捕捞回来新鲜的小鱼,往往会直接丢进盐水,加些普宁豆酱炖熟,肉质细嫩,香味四溢,有种天然质朴的美味。但“潮本味”将其移植回北京时却遇到了些问题——由于地处内陆,北京的海鱼往往都是冰鲜的,直接炖煮会有一股腥味,如何解决?

于是大厨想到了路边摊上的煎咸鱼,热油半煎半炸,鱼肉的腥味几乎被去除,且肉质变紧,呈蒜瓣状,更加好吃。另外,上桌后鱼凉了容易变腥,大厨又借鉴了川式烤鱼的思路,炖制时多留些汤汁,连汤带料装入烤鱼盘,带底火上桌,越炖越有滋味。

制作流程:

选用净重450克/条的黄鱼宰杀治净,从背部开刀去掉大骨,冲去血水,加适量盐、葱段、姜片、料酒腌制30分钟,取出入七成热油半煎半炸至表面金黄焦脆,捞出沥油备用。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入香芹段、青蒜苗段各10克、香葱段、姜片各5克爆香,放普宁豆酱30克、炸蒜瓣20克炒香。

普宁豆酱煮黄鱼的做法

2、添猪骨汤500克烧沸,调入适量盐、鸡粉。

普宁豆酱煮黄鱼的做法

3、下入炸好的黄鱼中火煮2分钟,淋鸡油10克,起锅装入鱼盘,表面点缀红椒丝,带底火上桌。

普宁豆酱煮黄鱼

 

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