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更新时间:2018-06-30 01:43

炝虎尾 821 46

做法: 1、炝虎尾,划下三棱骨,去掉内脏,将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾)。划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即

  步骤  

 

炝虎尾

做法:

1、炝虎尾,划下三棱骨,去掉内脏,将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾)。划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。这都是淮扬的功底所在。

2、取小调料碗一个,内放高汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成细粒,备用。

3、取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用;浇上独门秘制的汁液,中间放上金蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,即可上席。

特色:

炝虎尾是淮扬菜系的一道传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉,经开水稍氽加浓计调味拌制而成,因其形似虎尾,故名。

 

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