这款“黄椒胖鱼头”今年三月份推出后,立刻成为食客的新宠,包房几乎桌桌必点。鱼头肉质嫩滑,味道鲜辣,带着洋葱和小葱的清香。
谈起这道菜的热卖,田国宪表示毫不意外,此菜看似简单,但每一步都花足了心思:
1、用菜籽油和海南黄灯笼椒酱、剁椒自制一款黄椒酱焖鱼头,辣度适中,香味浓郁。
2、此菜采用干焖的手法,不加一滴水,全靠洋葱和干葱头焖出的汁水将鱼头半蒸半煮7分钟,此时鱼头刚刚成熟,鲜嫩度最佳,并且吸足了洋葱的香味。
3、鱼头加热过程中不能开盖,上桌前将锅盖掀开一条缝,撒入葱花,扣上盖子,传菜时利用锅内的余温焖出香味,直至菜品上桌再开盖,一股浓郁的葱香和辣椒香、鱼鲜味混合而出,带给食客强烈的嗅觉冲击。
制作流程:
1、锅入清水1500克,加料酒250克烧沸后关火,下入新鲜鱼头(重约3斤半到4斤)烫约10秒捞出(料酒水小火保温,仅限当餐使用),斩块。
2、砂锅内铺一层洋葱丝、一层干葱头丝,摆上鱼头块,淋料酒10克、蒸鱼豉油10克,顶端盖一层自制黄椒酱,加盖,大火加热至上汽后中火焖7分钟,关火后将锅盖开一个小缝撒葱花,盖紧锅盖即可上桌。