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更新时间:2018-07-07 08:57

傈僳族土锅焖芋头 662 26

用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头,再加入自制的腌苦菜,味道酸香诱人,能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。 原料的初加工: 1、毛芋头15斤洗净沥干,放入托盘大火蒸

  步骤  

 

傈僳族土锅焖芋头
 

用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头,再加入自制的腌苦菜,味道酸香诱人,能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。

原料的初加工:

1、毛芋头15斤洗净沥干,放入托盘大火蒸熟,取出去皮,纵向一切为二。

2、锅入宽油六成热,下入毛芋头块小火炸至颜色微黄,捞出沥油;自制腌苦菜2000克切丁,放入油中炸干水汽,沥油备用。

走菜流程:

锅入猪油30克烧至五成热,下入干红灯笼椒10克爆香,放蒸好的毛芋头块500克,添鸡汤700克,放炸过的腌苦菜丁50克,调入适量盐、味精,大火烧开转小火煨2分钟,勾薄芡,起锅装盘即可。

鸡汤制作:

三黄鸡5只宰杀治净(每只净重约3斤),略微冲洗,沥干后放入锅中,倒入清水35斤,大火烧开后撇去表面浮沫,加新鲜草果叶80克、干辣椒30克(带辣椒籽)、白胡椒粒10克以及适量盐、葱段、姜片,中火煮30分钟,捞出整鸡,剩余鸡汤沥掉渣滓留用。

腌苦菜制作:

1、小苦菜30斤洗净,切成1厘米长的段,纳盆拌入玫瑰露酒240克(能给小苦菜去涩增香,帮助其发酵)、盐500克,不停用双手揉搓小苦菜约40分钟,直到把小苦菜里的水分全部揉出,留下苦菜,把水全部倒掉。

2、揉好的苦菜挤干水分,加上红糖1000克拌匀,装进一个大的粗瓷坛子里,倒入米浆1000克(用大米加水煮制而成,晾凉即可取用)没过苦菜,把坛口封好,放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。

 

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