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更新时间:2018-06-29 14:44

味露排骨啫鹧鸪 554 36

亮点: 排骨和鹧鸪分别用蒜汁和蒜香粉腌制后,生啫而成,成菜保留了食材的原汁原味。 砧板: 1、排骨250克洗净,切成麻将块,冲水2小时,捞出控水,加入盐、味粉各2克,蒜汁15克

  步骤  

 

味露排骨啫鹧鸪的做法

亮点:

排骨和鹧鸪分别用蒜汁和蒜香粉腌制后,生啫而成,成菜保留了食材的原汁原味。

砧板:

1、排骨250克洗净,切成麻将块,冲水2小时,捞出控水,加入盐、味粉各2克,蒜汁15克腌制10分钟,裹匀生粉20克,入蒸箱蒸至六成熟。

2、净鹧鸪两只洗净,剁成比排骨略大一点的块,洗净吸水,加入蒜香粉6克,盐、味粉各2克,辣鲜露5克,生粉20克拌匀。

炒锅:

1、不粘锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入鹧鸪块,中火煎至定形,取出。

2、沙锅烧热,放入色拉油25克,下入蒜子、干葱头各100克,姜丁50克,小火炒至蒜子浅黄,放入排骨和鹧鸪,淋入味鲜露、料酒各10克,白胡椒粉3克,芝麻油5克,盖上盖子焗2—3分钟,沿着锅盖淋入料酒15克,再用中小火加热2分钟-3分钟,关火上菜。

制作关键:

1、火候控制

火候控制不到位,要么做好的生啫菜原料外熟里生,要么就是小料煳底,正确的火候控制方法是:

将沙锅放在煲仔炉上,先开大火烧热沙锅,淋入色拉油,改小火,放入蒜子、姜丁和干葱头,慢火将它们炒至浅金黄时,放入腌制好的荤料,盖上盖子,先用大火加热1—2分钟(因为荤料放入后,锅内的温度急速下降,所以必须先用大火来加热),当锅内温度回升后,再改用中小火加热4分钟-5分钟,此时沿着锅盖淋入料酒,继续用中小火加热2分钟-3分钟,即可上菜。

这里补充说明一点:料酒不要多放,每份菜控制在15克左右最为合适,且淋入酒之后一定不能用大火来加热,否则很容易着火。

2、水份控制

生啫菜的成菜要求是质地干香,但是有很多人做出来的菜肴水份含量比较高,这是因为荤料在加热过程中,会释放大量水份造成的。所以在腌制荤料时,一定要用干毛巾将荤料的水分吸干,然后加入酱料再拌。

3、炒制酱料

很多人在炒制酱料时会加入淀粉勾芡,因为他们认为酱料不够浓稠的话,经过加热,荤料出水很容易跟酱料脱离,其实这种做法是不对的。正确的方法是:炒制酱料时,一定不能图省事,一定要小火慢慢熬制,熬到酱料足够浓稠再出锅。

 

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